Πίσω από τη νέα άφιξη στη γαστρονομική σκηνή της πόλης κρύβεται η ERGON που ήδη μετρά περισσότερα από δέκα χρόνια στον χώρο, όχι μόνο εντός αλλά και εκτός συνόρων, και είναι δύσκολο να μην την προσέξεις αν βρεθείς στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας.
Το παγκόσμιο brand φαγητού και lifestyle που μας σύστησαν οι αδερφοί Θωμάς και Γιώργος Δούζης έχει αφήσει το αποτύπωμά του όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και στο Ηνωμένο Βασίλειο, το Κατάρ, τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα και την Κύπρο και τώρα ήρθε με μία καινούργια πρόταση που μας κάνει να ανοιγοκλείνουμε τα ρουθούνια μας κάθε φορά που κατηφορίζουμε τη Μητροπόλεως.
Μιλάω φυσικά για το Ergon Bakehouse Athens, ένα φρέσκο project, προϊόν σχολαστικού ζυμώματος και αναμονής που βρίσκεται στο νεοκλασικό κτίριο επί της Μητροπόλεως γωνία με Πατρώου, λίγα μόλις βήματα μακριά από το αδερφάκι του, το ERGON House στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας.
Και όταν λέω επίπεδα, κυριολεκτώ, αφού το νέο αυτό project εκτείνεται σε πολλούς ορόφους και έχει πολλές παραμέτρους. Μιλώντας για παραμέτρους, να πω αρχικά ότι ο χρόνος είναι πολύ σημαντικός, αφού όλα γίνονται με υπομονή τη σωστή στιγμή. Μιλάω με γρίφους; Θα αποκαλύψω περισσότερα στη συνέχεια. Όπως η ηρεμία και η αργή ωρίμανση ενισχύουν το προζύμι και του προσδίδουν βαθύτητα, με την ίδια λογική ξεκουράζεται και δυναμώνει το σώμα και το πνεύμα. Έτσι, ο καινοτόμος, πολυεπίπεδος αυτός χώρος σχεδιάστηκε ακριβώς για να προσφέρει μια πολυαισθητηριακή εμπειρία, γιορτάζοντας την τέχνη της αρτοποιίας σε κάθε πτυχή της φιλοξενίας.
Δεν υπάρχει περίπτωση να βρεθείς στη γωνιά εκείνη των δύο δρόμων στο ιστορικό κέντρο και να μη γυρίσεις να ψάξεις από πού μοσχοβολάει το ζυμάρι που ψήνεται. Το 72H Artisanal Bakery είναι ένας φούρνος νέας γενιάς που στεγάζεται στο ισόγειο του ERGON Bakehouse, ξεκουράζει και ψήνει ψωμιά και αρτοσκευάσματα με προζύμι ωρίμανσης 72 ωρών. Στο πηδάλιο του 72H Bakery είναι ο Νίκος Χανδόλιας, Head Creative Baker της ERGON (δείτε το προφίλ του στο Instagram @frommydadsbakery και θα καταλάβετε τι αριστουργήματα φτιάχνει ο άνθρωπος και μάλιστα όλα με φυσικά υλικά, ακόμα και τα χρώματα στα ψωμιά) και μαζί του ο Μάρτιν Κιτάν, Pastry Chef της ERGON με ανήσυχο πνεύμα και μεγάλη αγάπη για την τέχνη της viennoiserie.
Στο 72H, υπερβαίνουν τους κανόνες και δημιουργούν με τον παραδοσιακό τρόπο αλλά με σύγχρονες φόρμες. Φτιάχνουν το δικό τους προζύμι, το αφήνουν να ξεκουραστεί για εβδομήντα δύο ώρες και έπειτα ζυμώνουν. Λίγο πιο δίπλα, επί της Πατρώου, είναι το ανοιχτό στον κόσμο εργαστήριο με τη βιτρίνα του, όπου το πρωί βγαίνουν τα pastries και αργότερα μέσα στην ημέρα φρέσκα, χειροποίητα ζυμαρικά που κόβονται μπροστά στη βιτρίνα και θα σερβίρονται στο εστιατόριο +2Η στο rooftop.
Συνεχίζοντας στην Πατρώου, αμέσως μετά το μικρό retail με προϊόντα αποκλειστικά γύρω από το home baking, υπάρχει η προέκτασή του, το 72H Eatery. Το 72H Eatery είναι ο χώρος όπου μπορεί κανείς να δοκιμάσει από το πρωί προζυμένια ψωμιά, sourdough pastries και ταψιά με ζύμες ημέρας, ενώ όλη μέρα μέχρι το βράδυ να απολαύσει πίτσα με ζύμη biga που δημιουργεί ένα ελαστικό, αέρινο και αφράτο αποτέλεσμα. Η πίτσα βγαίνει κατευθείαν από τον φούρνο που κυριαρχεί στο χώρο, μαζί με διάφορα πιάτα ημέρας όπως λαζάνια στο μαντέμι και σούπες με melts, συντροφιά με ένα dirty martini ή ένα negroni sbagliato. Κάθε τι που συμβαίνει εκεί είναι στενά συνυφασμένο με τη ζύμη, το αγνό προζύμι και τις ατελείωτες μορφές που αυτό μπορεί να πάρει. Μια ωδή στην τέχνη της ζύμης, σε κάθε δωμάτιο.
Έχεις σκεφτεί πώς θα ήταν να κοιμάσαι μέσα σε έναν φούρνο;
Τα 29 δωμάτια του ERGON Bakehouse είναι σχεδιασμένα από την Urban Soul Project, με το καθένα από αυτά να αποτελεί πραγματική μαρτυρία της πλούσιας κληρονομιάς της αρτοποιίας στη χώρα μας. Συνδυάζουν διάφορα διακοσμητικά στοιχεία που εμπνέονται από τον κόσμο της αρτοποιίας, όπως πυρότουβλα και επιφάνειες από ανοξείδωτο ατσάλι, με χειροποίητα έργα τέχνης που παραπέμπουν στη ζεστασιά ενός φούρνου.
Τα 29 δωμάτια του ERGON Bakehouse είναι ένα προς ένα σχεδιασμένα να προσφέρουν βαθιά ξεκούραση και ηρεμία. Φωτογρφίες δωματίων © Μυρτώ Ιατροπούλου/ Mia Dorier
On Top: +2Η Rooftop Restaurant
Στον τελευταίο όροφο του ERGON Bakehouse, αποκαλύπτεται το εστιατόριο +2H. Ένας πειραματικός χώρος που πήρε το όνομά του από τον χρόνο που απαιτείται για να εκτιμήσει κανείς πλήρως την εμπειρία που προσφέρει – δύο ώρες μετά την ξεκούραση της ζύμης για 72 ώρες. Υπό την καθοδήγηση του Chef Παναγιώτη Ξάνθη, το +2H εξερευνά τα όρια της ζύμης, χωρίς έθνικ περιορισμούς, προσφέροντας δημιουργίες όπως το cacio e pepe καβουριού, τυροκαυτερή με γαλλικά τυριά, σνίτσελ μελιτζάνας παναρισμένο σε ψωμί 72Η και ένα sourdough flatbread με μπαμπαγκανούς, ζαατάρ και fior di latte.
Η κατηγορία πιάτων «βούτες» (ή αλλιώς, οι τιμημένες “παπάρες”) είναι ακριβώς αυτό που γνωρίζουμε καλά σαν λαός: βυθίζουμε το ψωμί, στην προκειμένη σε ένα κερκυραϊκό μπουρδέτο ή έναν ταραμά με burrata, ενώ για το τέλος μια baked Alaska με βάση από panettone είναι ακριβώς αυτό που χρειαζόμαστε για να κλείσουμε σωστά το γεύμα μας.
Ακόμα και τα εμπνευσμένα cocktails του Ανδρέα Γιαπράκα λειτουργούν ως φόρος τιμής στην ιστορική διαδρομή της ζύμης.