Γνωρίζετε για το fine tuning και την ειλικρίνεια των κρασιών; Αν όχι, ο Αλέξανδρος Τζαχρίστας, προϊστάμενος του οινολογικού στο οινοποιεί Μπουτάρη στην Μαντινεία, θα σας εξηγήσει παρακάτω, και μεταξύ άλλων για το πως παρεμβαίνει ένας οινολόγος στην παραγωγή του πιοτού του θεού Διόνυσου. Γεννημένος σε μια αμπελουργική ζώνη στα Σπάτα, τα πρώτα βιώματα του Αλέξανδρου Τζαχρίστα ήταν στον καιρό της μουστιάς και έβλεπε από μικρός και όλη την χαρά και τον αναβρασμό του τρύγου γύρω του.
Έτσι, του μπήκε το μικρόβιο και βρέθηκε στην Σχολή Οινολογίας του ΤΕΙ Αθηνών, όπου έμαθε να αγαπάει το κρασί και έκανε το μεταπτυχιακό του στη Βιομηχανική Χημεία στο τμήμα Χημείας του ΕΚΠΑ. Η πρώτη του επαφή με την οικογένεια Μπουτάρη ήταν ως ασκούμενος οινολόγος το 2003. Από το 2006 κι έπειτα είναι μόνιμος κάτοικος Τριπόλεως και υπεύθυνος για τα κρασιά που παράγονται στην Μαντινεία, καθώς και στον ιστορικό αμπελώνα του κτήματος Ρωξάνης Μάτσα.
Τι ξεχωριστό έχει το σταφύλι στη Μαντινεία; Αρχικά, υπήρχε η αρχαία Μαντίνεια, μια περιοχή με βαθιά σύνδεση με την αμπελοκαλλιέργεια. Ο Όμηρος την χαρακτηρίζει «πολυάμπελο Μαντινεία». Εκεί είναι και η πατρίδα του Πάνα. Στα σύνορα του νομού Αρκαδίας με το νομό της Αχαΐας έχει βρεθεί το κλήμα του Παυσανία, ένα από τα μεγαλύτερα σε ηλικία κλήματα εν ζωή, που μας δείχνει και την ιστορία της αμπελοκαλλιέργειας στην περιοχή. Να πούμε ότι εκεί έχουμε υψόμετρο 650 μέτρων και σε αντίθεση με άλλα κλίματα στην Ελλάδα, παίρνουμε διαφορετικό τύπο κρασιών λόγω αναγλύφου και κλιματολογικών συνθηκών. Εκεί λοιπόν υπάρχει ένα σταφύλι, ροζ σε χροιά, που το αποκαλούμε «γκρι» και ονομάζεται μοσχοφίλερο. Αυτό το ερυθρωπό σταφύλι βγάζει τα κρασιά από μοσχοφίλερο. Η ποικιλία του σταφυλιού έχει γενετικούς χαρακτήρες που καθορίζουν κάποια χαρακτηριστικά στο κρασί, όπως η οξύτητα, το αλκοόλ, το άρωμα και η γεύση. Το μοσχοφίλερο είναι μια ιδιαίτερα δημοφιλής ποικιλία γιατί μας δίνει ευκολόπιοτα αρωματικά κρασιά με έντονα φρουτώδη και ανθικά αρώματα. Τα κρασιά από Μοσχοφίλερο έχουν καλές οξύτητες, είναι «τραγανά», όμως είναι ισορροπημένα, γεμάτα και με μακρά επίγευση. Από μια ποικιλία σταφυλιού μπορούμε να πάρουμε πολλά διαφορετικά στυλ κρασιού. Ένα στυλ είναι το πολύ δημοφιλές Μοσχοφίλερο Μπουτάρη, ένα άλλο στυλ είναι το Οροπέδιο Μπουτάρη που διακρίθηκε στον Διεθνή Διαγωνισμό Θεσσαλονίκης. Άλλο στυλ είναι το Σημείο Στίξης Ροζέ ή οι αφρώδεις οίνοι, ανάλογα με την προσέγγιση που θα έχεις στην πρώτη ύλη.
Ποιες οι διαφορές μεταξύ των ελληνικών κρασιών; Είμαστε ευτυχείς, λόγω αναγλύφου και κλιματολογικών συνθηκών, να έχουμε μεγάλο αριθμό γηγενών ποικιλιών, από τις οποίες μπορούμε να πάρουμε πάρα πολλά διαφορετικά προϊόντα. Πολλές περιοχές είναι άμεσα συνδεδεμένες με ορισμένες ποικιλίες: το μοσχοφίλερο με τη Μαντινεία, το ασύρτικο με τη Σαντορίνη, το Αγιωργήτικο με τη Νεμέα και το Ξινόμαυρο με τη Νάουσα. Αυτές οι ποικιλίες μπορεί να καλλιεργούνται και σε άλλα μέρη στην Ελλάδα, αλλά υπάρχουν συγκεκριμένες περιοχές που με τα αποτελέσματα που έχουν δώσει, έχουν οριοθετήσει κάποιες ζώνες παραγωγής Οίνων Προστατευόμενης Ονομασίας Προελεύσεως. Έτσι έχουμε πάρα πολλά αποτελέσματα και πολύ αξιόλογα. Αυτό που δεν μας βοηθάει στην Ελλάδα είναι οι μετέπειτα συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευσης, λόγω κλιματολογικών συνθηκών. Στο θερμό κλίμα της χώρας μας δεν είναι εύκολο να αφήσεις τα κρασιά και να συντηρηθούν, χρειάζονται ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας και απουσίας φωτός.
«Το “Οροπέδιο” συνδυάζει μερικά από τα καλύτερα αμπελοτόπια της ζώνης της Μαντινείας. Ιδιαίτερα αρωματικό, μας φέρνει στο νου αγριολούλουδα, εσπεριδοειδή ή φλούδες εσπεριδοειδών με έναν φίνο και περίπλοκο τρόπο. Είναι τυπικό της ποικιλίας από την οποία προέρχεται.»
Ποια χαρακτηριστικά έκαναν το «Οροπέδιο Μπουτάρη» να διακριθεί στον Διεθνή Διαγωνισμό; Το «Οροπέδιο» είναι το καινούργιο μας παιδί. Όλα τα κρασιά τα βλέπεις ως πνευματικά παιδιά σου, όχι ως Αλέξανδρος, αλλά συλλογικά. Υπάρχει μια ομάδα ανθρώπων από πίσω, από τον άνθρωπο που φροντίζει το αμπέλι, την αμπελουργική ομάδα, την οινοποιητική και την οινολογική ομάδα, μέχρι τους ανθρώπους που μιλάνε και φτιάχνουν την εικόνα του προϊόντος προς τα έξω, γιατί δεν αρκεί μόνο το καλό προϊόν αλλά χρειάζεται και την δική του ταυτότητα και ιστορία να το υποστηρίξει.
Το «Οροπέδιο» συνδυάζει μερικά από τα καλύτερα αμπελοτόπια της ζώνης της Μαντινείας. Ιδιαίτερα αρωματικό, μας φέρνει στο νου αγριολούλουδα, εσπεριδοειδή ή φλούδες εσπεριδοειδών με έναν φίνο και περίπλοκο τρόπο. Είναι τυπικό της ποικιλίας από την οποία προέρχεται. Γευόμενοι το κρασί, βλέπουμε ότι έχουμε ένα προϊόν μεστό, με καλή ισορροπία και καλή οξύτητα, το οποίο μπορείς να το απολαύσεις είτε μόνο του ή με κάποιο έδεσμα. Να πούμε ότι το «Οροπέδιο Μπουτάρη» έτυχε δύο βραβεύσεων στον Διεθνή Διαγωνισμό Θεσσαλονίκης. Η μία ήταν το χρυσό βραβείο στον διαγωνισμό και η δεύτερη ήταν η ειδική τιμητική διάκριση ως οίνος από την ποικιλία μοσχοφίλερο με την υψηλότερη βαθμολογία.
Πρώτα πρέπει να δούμε με βάση ποιες παραμέτρους διαγωνίζονται γενικά τα κρασιά. Στον συγκεκριμένο διαγωνισμό που διοργανώνεται από την Ένωση Οινοπαραγωγών Αμπελώνα Βορείου Ελλάδος και τελεί υπό την αιγίδα του Διεθνούς Οργανισμού Αμπέλου και Οίνου (με ορισμένο πρωτόκολλο), δεν κρίνουμε τα κρασιά ως προς το packaging. Δεν κρίνουμε ούτε το μπουκάλι, ούτε την ετικέτα. Κρίνουμε οργανοληπτικά το προϊόν. Δηλαδή, χρησιμοποιούμε τις αισθήσεις μας, την όραση, την οσμή και την γεύση και κρίνουμε το κρασί τυφλά. Δεν ξέρουν οι δοκιμαστές τι δοκιμάζουν. Αρχικά, το κρασί κρίνεται ως προς την όψη και την διαύγειά του. Ως προς την όσφρηση, βλέπουμε την ποιότητα, την ένταση και την ειλικρίνεια, ενώ ως προς την γεύση βλέπουμε την ειλικρίνεια, ένταση, διάρκεια και ποιότητα. Η αξιολόγηση αυτών των παραμέτρων αποτυπώνονται στο έντυπο βαθμολογίας, ποσοτικοποιείται σε εκατοστιαία κλίμακα και στην συνέχεια εξάγεται η συνολική βαθμολογία για το κάθε κρασί.
Πώς κρίνουμε αν ένα κρασί είναι ειλικρινές και καθαρό; Θέλεις να δεις αν είναι τυπικό, δηλαδή αν υπάρχει τυπικότητα σε αυτό που δοκιμάζεις. Αναμένεις από τα προϊόντα να σου βγάλουν ένα συγκεκριμένο χαρακτήρα. Άρα, θα πρέπει να τον βρεις εκεί. Είναι καθαρό το άρωμα ή έχει ελαττώματα; Είναι φίνο ή δεν είναι;
Ο οινολόγος πως επεμβαίνει στην διαδικασία παραγωγής; Σε συνεργασία με την αμπελουργική ομάδα, φτάνουμε να προσδιορίσουμε τον χρόνο του τρυγητού, παρακολουθώντας την ωρίμανση των σταφυλιών, για τον επιθυμητό τύπο προϊόντος. Έπειτα, έχουμε και αναλυτική και οργανοληπτική άποψη, δηλαδή να πάρουμε την ρώγα απ’ το σταφύλι, να την δοκιμάσουμε, να δούμε πως είναι τα κουκούτσια κλπ για να εξετάσουμε πόσο ώριμο είναι. Ο οινολόγος θα πρέπει να συμμετέχει στην διεργασία αυτή και στην συνέχεια, φτάνοντας το σταφύλι στο οινοποιείο να διαχειρίζεται τις εισερχόμενες ποσότητες. Να κάνει έτσι ένα fine tuning, μια παραμετροποίηση, στις διεργασίες, έτσι ώστε -πέρα από το προαπαιτούμενο κομμάτι της ασφαλείας των τροφίμων- να βελτιστοποιήσει την διαδικασία παραγωγής με συγκεκριμένες επεμβάσεις και να φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα.
Πως γίνεται αυτό; Το ένα κομμάτι είναι διαχειριστικό, το άλλο αναλυτικό, παρακολουθείς τις ζυμώσεις, πως ωριμάζει το κρασί, και το τρίτο κομμάτι είναι να έχεις είτε επιτελικό ρόλο είτε ενεργό συμμετοχή στις διαδικασίες της παραγωγής. Σε όλες τις επιμέρους διεργασίες, κατά περίπτωση, έχεις ενεργό ρόλο. Από την ώρα που θα πάρεις το σταφύλι στο οινοποιείο, μέχρι να το κάνεις έτοιμο προϊόν, να μπει στην φιάλη και να δεις πως εξελίσσεται στον χρόνο. Για να το συνοψίσουμε, η δουλειά του οινολόγου έχει μια αισθητική προσέγγιση πάνω στο προϊόν, σκοπός είναι να αναδείξεις τον πλούτο του σταφυλιού, χρησιμοποιώντας πάρα πολύ το κριτήριο της διορατικότητας. Θα πρέπει να μπορείς να φανταστείς από ένα βασικό προϊόν, την πρώτη ύλη, με τι τρόπους θα επέμβεις, έτσι ώστε να φτάσει το προϊόν στο μπουκάλι και στον καταναλωτή, όπως το θέλεις. Είναι μεγάλο προσόν του οινολόγου η διορατικότητα, το να βλέπεις μπροστά· να δουλεύεις με προοπτική, όσο μπορείς, γιατί πάντα έχεις αστάθμητους παράγοντες.
«Το κρασί είναι συνυφασμένο με το μπουκάλι, το πώμα και την ετικέτα. Θέλεις να το βλέπεις κιόλας. Θα έλεγα ότι είναι αδιαμφισβήτητο ότι πρέπει να επιλέγουμε επώνυμα, εμφιαλωμένα προϊόντα.»
Γιατί να πίνουμε εμφιαλωμένα κρασιά και όχι χύμα; Γιατί να σε λένε Αναστασία και να μην έχεις όνομα; Κοίταξε, το εμφιαλωμένο κρασί έχει ονοματεπώνυμο. Όσον αφορά στα θέματα ασφαλείας τροφίμων, θα πρέπει να ξέρεις ότι αυτό που πίνεις έχει όνομα, οπότε έχεις προστιθέμενη αξία από αυτό. Οι άνθρωποι θέλουμε να απολαμβάνουμε τα αγαθά και το κρασί είναι ένα ευφραντικό. Δυστυχώς, αυτήν την στιγμή έχουμε προϊόντα που δεν έχουν ταυτότητα και σε αυτά, δεν μπορείς να αποδώσεις και ευθύνες πολλές φορές. Δεν ξέρεις τι πίνεις. Δεν γίνεται, νομίζω, τη σήμερον ημέρα να μην ξέρεις τι πίνεις. Επίσης, υπάρχει και ένα συγκεκριμένο στήσιμο προϊόντος, δεν είναι μόνο το παραδοσιακό κομμάτι. Το κρασί είναι συνυφασμένο με το μπουκάλι, το πώμα και την ετικέτα. Θέλεις να το βλέπεις κιόλας. Θα έλεγα ότι είναι αδιαμφισβήτητο ότι πρέπει να επιλέγουμε επώνυμα, εμφιαλωμένα προϊόντα.
Τι πειραματισμοί μπορεί να γίνουν στο κρασί; Υπάρχει μια γκάμα στην εταιρεία που ονομάζεται «Πειραματικοί Οίνοι Μπουτάρη». Τα μεγάλα μας προϊόντα προήλθαν από τις πειραματικές οινοποιήσεις, δηλαδή από μια πειραματική οινοποίηση τελικά βγήκαν πολύ δημοφιλή κρασιά. Η πειραματική οινοποίηση είναι εκεί που στήνεις διάφορα προϊόντα και χρησιμοποιείς καινοτόμες τεχνικές παραγωγής, βγάζοντας προϊόντα πολύ μικρού όγκου, που θέλεις πρώτα απ’ όλα να δείξεις την δουλειά σου και να δεις την απήχηση που έχουν στο καταναλωτικό κοινό. Αυτά τα προϊόντα μπορεί να είναι οινοποιήσεις εναλλακτικών πρακτικών, δηλαδή χωρίς θειώδη.
Μερικά παραδείγματα; Από το 2010 κάνουμε το «Syrah χωρίς θειώδες» από το κτήμα Ρωξάνης Μάτσα. Από το 2011 και μετά, κάνουμε το Μοσχοφίλερο χωρίς θειώδη. Κάνουμε blends στη Νάουσα που είναι ειδικές οινοποιήσεις με πολύ ιδιαίτερο χαρακτήρα. Ή κάνουμε οινοποιήσεις αμπελοτόπι-αμπελοτόπι και παίρνουμε τα καλύτερα εξ αυτών για να τα δείξουμε στον κόσμο που δεν έχει αυτήν την δυνατότητα. Οπότε κάνεις και εκπαίδευση στον καταναλωτή, δίνοντάς του κάτι πολύ διαφορετικό από την ίδια ποικιλία. Έχουμε κάνει και αφρώδεις οίνους από μοσχοφίλερο και λιαστό κρασί. Στόχος πάντα είναι να σέβεσαι την πρώτη ύλη σου, να την αναδεικνύεις και ο τρόπος αυτός να σε χαρακτηρίζει σε όλα τα προϊόντα σου.
Θεωρείτε ότι υπάρχει μια γενική τάση προς τα «σκληρά ποτά» στην Ελλάδα και απομάκρυνση από το κρασί; Δε νομίζω. Ειδικά την τελευταία δεκαετία, βλέπουμε την άνοδο των wine bars και του ποιοτικού ελληνικού κρασιού εις βάρος των άλλων ποτών. Μάλιστα, βλέπουμε τόσο στο νεανικό κοινό όσο και σε μεγαλύτερο ηλικιακά κοινό, ένα focus πάνω στο ελληνικό κρασί και τους καταναλωτές να αναζητούν προϊόντα με ονοματεπώνυμο. Αυτό είναι πάρα πολύ σημαντικό και δείχνει την δουλειά που έχει γίνει πάνω στο ελληνικό κρασί τα τελευταία χρόνια.