Δεν έχει αναρωτηθεί κανείς μέχρι τώρα αν η επίγευση μιας γεμάτης κουβέντας είναι παρόμοια με αυτή ενός καλού κρασιού. Σίγουρα, όμως, όταν έχεις απέναντί σου τον οινοποιό Πάρι Σιγάλα, αρχίζεις να μπαίνεις σε τέτοιες σκέψεις. Βρέθηκε στις αρχές Ιουλίου για λίγες ώρες στην Αθήνα. Μόνιμος κάτοικος Σαντορίνης. Του χρυσωρυχείου του ελληνικού τουρισμού. Σύμφωνα με τον κ. Σιγάλα, αν δεν αλλάξουμε πορεία, αυτό μπορεί να μη συμβαίνει για πολύ. Η άποψη δεν είναι δική του άλλωστε αφού θα την έχετε διαβάσει ήδη σε πολλά ρεπορτάζ στον ελληνικό και ξένο τύπο.
Ο ίδιος, εκτός από τα κρασιά που παράγει, φιλοξενεί κάθε χρόνο στο κτήμα του εκατοντάδες επισκέπτες που θέλουν να δοκιμάσουν το κρασί που βγαίνει από έναν από τους σημαντικότερους αμπελώνες του κόσμου. Δεν έχει σημασία βέβαια αυτό για τις οικοδομές που ξεφύτρωναν και ξεφυτρώνουν στην περιοχή του. Ας πάει και το παλιάμπελο; Μάλλον όχι, όσο φωνές σαν του Πάρι Σιγάλα θα συνεχίσουν ν’ ακούγονται. Φυσικά και μιλήσαμε για το κρασί.
«Αυτό που κάνει το μεγάλο κρασί είναι η δουλειά στο αμπέλι.»
Είχατε πει σε μία συνέντευξη στη Lifo το 2016 ότι θέλουμε ακόμα λίγο να προσέξουμε τα στάνταρ μας και την τεχνογνωσία μας, για να μπορέσουμε να φτιάξουμε το πολύ σπουδαίο ελληνικό κρασί. Tεχνογνωσία πλέον δε μας λείπει. Και μιλάω τώρα, όχι για το οινοποιείο δικό μου, αλλά γενικότερα για τα οινοποιεία στη Σαντορίνη αλλά και ευρύτερα για τα οινοποιεία της Ελλάδος. Αυτό που κάνει το μεγάλο κρασί είναι η δουλειά στο αμπέλι. Όταν λέμε δουλειά στο αμπέλι, εννοούμε πρώτα από όλα κατάταξη αμπελιών. Δηλαδή, ένα αμπέλι με το διπλανό του μπορεί να έχει μια ιδιαίτερη διαφορά που να το κάνει μεγάλο και το άλλο να είναι ένα καλό κρασί. Και από την άλλη, χρειάζεται χρόνος, για να μπορέσεις να πεις, «α, δεν ήταν τυχαίο μια χρονιά που έγινε κάτι καλύτερο, αλλά εξακολουθεί.»
Είναι και ο παράγοντας τύχη, με την έννοια ότι έτυχε η Σαντορίνη να έχει αυτό το υπέδαφος. Αυτό το θεωρούμε πλέον δεδομένο ότι η Σαντορίνη έχει όλα τα στοιχεία και μπορεί να θεωρείται ξεχωριστό αμπελοτόπι, όχι μόνο εντός της Ελλάδος, αλλά ευρύτερα στην Ευρώπη. Για να φτάσουμε βέβαια να κάνουμε κρασιά με την τιμή που έχουν κάποια φημισμένα αμπελοτόπια της Ευρώπης, αυτό είναι μια δουλειά, και αυτό εννοούσα, η οποία πρέπει να είναι στοχευμένη στο αμπέλι, βελτίωση της καλλιέργειας και κλωνική επιλογή που δεν έχουμε ακόμα. Σκέψου ότι ας πούμε το shiraz έχει πάνω από 200 κλώνους, που ανάλογα με το έδαφος, με το τι θέλεις να κάνεις κι όλα αυτά, μπορείς να χρησιμοποιήσεις. Στο επίπεδο αυτό όλη η Ελλάδα δεν έχει αυτή την έρευνα στο αμπέλι που χρειάζεται για το μεγάλο κρασί. Οι ενδείξεις υπάρχουν πλέον. Αλλά πέρα από τη δουλειά, ας πούμε, εγώ βγάζω ένα Καβαλιέρος, ένα κρασί. Αυτό είναι από ένα συγκεκριμένο αμπέλι. Έτυχε, το παρακολουθούσα χρόνια και όντως κάνει κάτι το πιο διαφορετικό. Άρα η ονομασία του ανήκει, θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι ένα απ’ τα αμπέλια που βγάζουν το κρασί που εξάγουμε. Οπότε, πέρα λοιπόν από αυτή τη δουλειά που έχει αρχίσει να γίνεται και από τα άλλα οινοποιεία, είναι δουλειά που έχει και άλλες παραμέτρους, όπως είναι η θεσμική θωράκιση του αμπελώνα.
Από ποιόν; Δεν μπορείς να πας στην υψηλή αγορά και να έρθει ο επαγγελματίας αυτής της αγοράς και να δει ένα αμπέλι που είναι ανακατεμένο με σπίτια, μια εικόνα τριτοκοσμική. Και πολύ περισσότερο για ένα αμπέλι, έναν αμπελώνα, ο οποίος είναι από τους ιστορικότερους αμπελώνες του κόσμου. Θα μπορούσε να είναι προστατευόμενος της UNESCO, όπως έχει γίνει με άλλα αμπέλια φημισμένα, αλλά ακόμη δεν έχει γίνει καμία τέτοια δουλειά από τη μεριά της πολιτείας, των τοπικών αρχόντων και των οινοποιών, να πιέσουμε, ώστε να δημιουργηθούν ζώνες στο νησί, παραδείγματος χάρη, όπου θα απαγορεύεται το χτίσιμο. Εκεί, λοιπόν, θα μπορεί κάποιος που θέλει να επενδύσει στο αμπέλι, και είναι μια επένδυση πλέον αρκετά καλή, που μπορεί να ανταγωνιστεί την επένδυση στον τουρισμό, δεδομένου ότι το σταφύλι αυτή τη στιγμή στη Σαντορίνη κάνει 3 και 4 ευρώ, όταν ένα καλό σταφύλι στη Νεμέα κάνει 60 λεπτά.
Αυτό δεν είναι λίγο ευχής ευαγγέλιο; Πώς θα πείσετε κάποιον να μη φτιάξει ενοικιαζόμενα δωμάτια και ν’ ασχοληθεί με τον αμπελώνα; Όχι, όχι, δε λέω αυτό. Λέω ότι σε ένα νησί σαν τη Σαντορίνη, που είναι ένας παγκόσμιος προορισμός, δεν επιτρέπεται πια να υπάρχει άναρχη δόμηση, έτσι δεν είναι; Δεν επιτρέπεται να μην ξέρει που θα βάλει τα σπίτια. Άρα με προδιαγραφές υψηλού τουρισμού να γίνει και η αντίστοιχη μελέτη. Εκεί λοιπόν, όταν θα οριστούν οι χρήσεις της γης, θα μπορέσει να υπάρξει επένδυση στον αμπελώνα που έχουμε ανάγκη, γιατί δεν φτάνει το σταφύλι. Αυτά είναι τα σημαντικά θεσμικά μέτρα που λέω, για τα οποία κανείς δεν λέει πια, α, καλά, είναι όνειρο θερινής νυχτός.
Δεν έχουν γίνει αυτά; Όχι. Έχει γίνει κάτι απ’ τη μεριά του Σηφουνάκη τότε το ’12, που πράγματι ήταν ένα βήμα καλό, θετικό. Απαγορεύτηκε η δόμηση όπου υπάρχουν αμπέλια. Δηλαδή, τα αμπέλια τα οποία έχουν τον κωδικό τους ως «Αμπέλι της Ευρώπης», παίρνουν τις επιδοτήσεις τους. Εκεί λοιπόν, απαγορεύεται η δόμηση, αλλά, επειδή ο παλιός αμπελώνας, το μεγαλύτερο μέρος του, είναι ακόμη εγκαταλειμμένος, αυτά τα αμπέλια είναι ανάμεσα σε παλιά, και όπου κοντά τους δεν έχει αμπέλια τα χωράφια χτίζονται. Επομένως, το σχέδιο να δημιουργηθεί ένας αμπελώνας αντίστοιχος του επιπέδου που θέλουμε, και να μπορεί να κάνει ως κρασί, ως δυναμική κάτι πολύ υψηλό, δεν το έχουμε ακόμη. Άρα όταν έλεγα ότι χρειάζονται κάποια στάνταρ, είναι αυτά τα οποία παραμένουν ζητούμενα. Προφανώς, στο επίπεδο της δικής μας έρευνας μπορώ να πω ότι προχωράμε.
«… να χάσει ένα μεγάλο μέρος αυτού που λέμε «ποιοτικού τουρισμού». Αν γίνει κάτι τέτοιο, αυτό θα είναι το πιο ηλίθιο λάθος που μπορεί να κάνει κανείς σε ένα τέτοιο νησί που είναι προικισμένο με το θυμό του ηφαιστείου, μ’ αυτήν την ιδιαίτερη ακραία ομορφιά του, που είναι μοναδική.»
Το brand Σαντορίνη δεν είναι τεράστιο αυτή τη στιγμή; Είναι τεράστιο, αλλά ακόμη είναι σε αρκετά σημεία του πολύ φλου. Δηλαδή, παραδείγματος χάρη, συγκρούονται συμφέροντα και είναι και ισχυρά. Το κρουαζιερόπλοιο, λ.χ., το κρουαζιερόπλοιο είναι μαζικός τουρισμός. Η υποδομή που έχει το νησί δεν ανταποκρίνεται σε τέτοιο τουρισμό. Δηλαδή, υπάρχει, όπως έλεγε και μια φίλη μου λογοτέχνης, μαραθώνιος ακινησίας.
Συνέχεια ακούγονται ιστορίες ότι θέλεις τρεις ώρες να κάνεις ένα χιλιόμετρο. Άρα είναι κάτι αποτρεπτικό για υψηλού επιπέδου τουρισμό. Και μόνο αυτό, με αυτή την έννοια λέω, ναι μεν έχει ένα τεράστιο brand name, αλλά γενικά το brand name δεν είναι και σίγουρο ότι πάντα είναι και το καλύτερο.
Από την άλλη ζώντας και στην Αθήνα και κοιτώντας τα εντυπωσιακά νούμερα απορούμε πως είναι δυνατόν να γκρινιάζει κάποιος που… Ξέρεις γιατί; Σε διακόπτω. Γιατί αυτά πάντα έχουν μια δυναμική, δεν είναι στάσιμα. Μπορεί λοιπόν αυτό που λέμε, έχει πολλές αφίξεις, και όλα αυτά, να είναι μπούμερανγκ και με μία τέτοια λογική ανάπτυξης να επέλθει…
Ο κορεσμός. Ο κορεσμός. Και να χάσει ένα μεγάλο μέρος αυτού που λέμε «ποιοτικού τουρισμού». Αν γίνει κάτι τέτοιο, αυτό θα είναι το πιο ηλίθιο λάθος που μπορεί να κάνει κανείς σε ένα τέτοιο νησί που είναι προικισμένο με το θυμό του ηφαιστείου, μ’ αυτήν την ιδιαίτερη ακραία ομορφιά του, που είναι μοναδική. Με την ιστορία του, με μεγάλη αρχαιολογική περιουσία και ευρήματα που έχει να δείξει, έχει να δείξει μια ολόκληρη αρχαία πόλη.
Το Ακρωτήρι.Έχει να δείξει και ένα από τα μεγαλύτερα ηφαίστεια του κόσμου. Προκαλεί το ενδιαφέρον από πολλές απόψεις και για διαφορετικά ενδιαφέροντα. Έχει επίσης το κρασί, που μπορεί να γίνει από τα καλύτερα της Ευρώπης. Πάντα ξέρουμε ότι σε όλα τα μέρη που έχουνε υψηλού επιπέδου κρασί, ο τουρισμός που έρχεται είναι υψηλού επιπέδου. Όλες οι υπηρεσίες είναι υψηλού επιπέδου, υπάρχει υψηλή εστίαση. Και δεν είναι τυχαίο που αυτό συμβαίνει και στη Σαντορίνη, παρόλο που δεν είχε ποτέ παράδοση στην κουζίνα, φτωχό μέρος ήταν, μονοκαλλιέργεια ήταν το αμπέλι. Δεν είχε μία κουλτούρα, και λόγω παραγωγής, για να ‘χει τέτοια προσφορά ποιότητας…
Σαν της Νάξου. Ναι. Αλλά έγινε λόγω του κρασιού γαστρονομικός προορισμός, διότι με την πρωτοβουλία κάποιων ταλαντούχων νέων και ανθρώπων που είχαν μεράκι δημιουργήθηκε εξαιρετική εστίαση. Το ένα επηρεάζει τ’ άλλο. Οπότε, ενώ έχει όλα αυτά, ξαφνικά μπορεί να κερδίσουνε και να υπερτερήσουν δυνάμεις που οδηγούν σε άλλη κατεύθυνση, ξαφνικά μπορεί να ανακαλύψεις ότι, μα τι έγινε; Χάσαμε το θησαυρό χωρίς να το πάρουμε είδηση.
Πάντως αν θέλετε να κάνω το δικηγόρο του διαβόλου για λίγο, μπορεί να σας πει κάποιος, σιγά,εσείς μια χαρά είστε, έχετε τον αμπελώνα σας, βγάζετε το κρασί, έχετε βρει τη δουλειά σας εκεί πέρα, υπάρχει τόσος κόσμος που τρέφεται από αυτόν τον τουρισμό των κρουαζιερόπλοιων. Έχει δημιουργηθεί ένα ολόκληρο σύστημα, άνθρωποι βρίσκουν δουλειές… Ναι, ναι, ναι. Δεν αντιλέγω, απλώς λέω ότι αυτή η δυναμική μπορεί να αποδειχτεί στο τέλος αρνητική, να έχει μια κατάληξη που να είναι…
Μπούμερανγκ. Ακύρωση αυτού του ονόματος. Αυτό λέω. Και πρέπει να προσέξουμε και απαραίτητη προϋπόθεση για αυτό είναι να ξεκαθαρίσεις στρατηγικά προς τα πού θες να υπάρξει η ανάπτυξη.
Αυτό ποιανού ευθύνη είναι; Αυτό είναι της πολιτείας, των τοπικών αρχόντων και φυσικά των ανθρώπων που δραστηριοποιούνται οικονομικά στο νησί.
Δεν ξέρω ποια είναι, η θέση του ΕΟΤ, φαντάζομαι είναι να διαφημίζει τη Σαντορίνη και να την προωθεί με ένα συγκεκριμένο τρόπο, όχι αυτόν που πιθανότατα θέλουμε όλοι. Από την άλλη, βλέπουμε ένα δήμαρχο που συνέχεια γκρινιάζει παντού. Ναι, γκρινιάζει, αλλά δεν κάνει τίποτα.
Τίποτα; Κοίταξε κάτι. Δε θέλω να μπω σε πολιτική αντιπαράθεση με το δήμαρχο, αλλά δύο τετραετίες κατέβηκε λέγοντας ότι θα κάνει χωροταξικό. Δεν το κατάφερε, διότι οι δικοί του σύμβουλοι και ο τρόπος που βγήκε δεν επιτρέπουν να γίνουν πράξη μεγάλες ιδέες, να γίνουν τομές που να δείχνουν,πώς το λένε, ότι οδεύεις προς κάποιο όραμα. Και χωρίς τέτοιο πράγμα για ιδιαίτερα μέρη σαν την Σαντορίνη δεν υπάρχει διέξοδος, γιατί όπως και με ακραίο τρόπο δημιουργήθηκε έτσι ακραία είναι και τα προβλήματά της. Είναι μια ασταθής ισορροπία που εύκολα μπορεί να πέσει στον αντίποδα από αυτό που θα ήθελες. Δηλαδή ποια είναι η ουσία για μένα ενός σοβαρού τουρισμού;
Ποια; Η αρμονική συνύπαρξη παραγωγής με τουριστική δραστηριότητα, γιατί η παραγωγή κάνει την κοινωνία να είναι συνεκτική, να δημιουργείται πλούτος στην κοινωνία που να μοιράζεται. Και επομένως έχουμε από εκεί και πέρα μία ποιότητα ζωής διαφορετική, αρχίζουν τα πολιτιστικά δρώμενα γιατί στο άνθρωπο δεν αρκεί μόνο να φάει. Άρα αυτή η αρμονική συνύπαρξη είναι νομίζω το πιο σημαντικό από όλα όταν μιλάμε για τουριστική ανάπτυξη. Να μην είναι απλώς μια βιτρίνα που ανοίγει τα ρολά της την περίοδο που περιμένει τους επισκέπτες και τα κλείνει ύστερα, και η κοινωνία πίσω δεν υπάρχει, έτσι; Αυτό είναι ό,τι χειρότερο, διότι στην ουσία ακυρώνεται η ουσία της ζωής σου. Δηλαδή γιατί κάνουμε τουρισμό; Για να μπορέσουμε να καταφέρουμε,όσο το δυνατόν, η κοινωνία να γίνεται πιο σύνθετη, με πιο σύνθετες δομές, για να μπορεί ο πολίτης να απολαμβάνει όλα αυτά που συμβαίνουν ευρύτερα.
Το αμπέλι είναι βοήθεια στο περιβάλλον. Δηλαδή, σε μια πιο εξελιγμένη κατάσταση, κάλλιστα οι ξενοδόχοι, ο σύλλογος, θα μπορούσαν να πουν, ένα μικρό ποσοστό να πάει στον αμπελώνα, με κατάλαβες; Γιατί, αφού αυτό μας βοηθάει και εμάς να έχουμε ένα περιβάλλον που μας δίνει υπεραξία σε αυτό που κάνουμε. Άρα ακόμη δεν είμαστε σε ένα τέτοιο επίπεδο.
Πότε έγινε το μπαμ στη Σαντορίνη; Είναι τα τελευταία 10 χρόνια.
Η αιτία; Με την επιμήκυνση της τουριστικής περιόδου. Τώρα είναι Μάρτη με Νοέμβρη, έτσι; Αλλά έχει δυνατότητες και λόγω οινοτουρισμού να είναι όλο το χρόνο. Να σου πω ένα απλό παράδειγμα. Σκέψου να γινόντουσαν αυτές οι ζώνες, οι παραγωγικές ζώνες. Η ρυμοτομία που έχει ο παλιός αμπελώνας είναι εξαιρετική. Δηλαδή τη ζηλεύουν και στην Ευρώπη. Σκέψου ακόμη και το πιο μικρό αμπελάκι είχε δρόμο, δηλαδή πήγαινε το δρομάκι μέχρι το μικρό αμπελάκι, δεν πέρναγε μέσα από άλλο μέρος. Αν άρχιζε να γίνεται ο αμπελώνας με επενδύσεις θα μπορούσαν να υπάρξουν προγράμματα ώστε αυτά τα μονοπάτια, αυτοί οι δρόμοι, να ξαναγίνουν. Αυτό λοιπόν δημιουργεί αυτόματα έναν θεματικό τουρισμό, τον περιπατητικό. Δηλαδή το ένα δημιουργεί το άλλο, έχει την επίδραση στο να δημιουργηθεί και το άλλο. Κι έτσι να παρουσιάζεται μια προσφορά στο επίπεδο των επισκεπτών ποικίλη, για διαφορετικά γούστα, αλλά πάνω από όλα η υψηλή ποιότητα, η υψηλή αισθητική, ο σεβασμός στο περιβάλλον. Το αμπέλι είναι βοήθεια στο περιβάλλον. Δηλαδή, σε μια πιο εξελιγμένη κατάσταση, κάλλιστα οι ξενοδόχοι, ο σύλλογος, θα μπορούσαν να πουν, ένα μικρό ποσοστό να πάει στον αμπελώνα, με κατάλαβες; Γιατί, πρέπει να σκεφτουν: αυτό βοηθάει και εμάς να έχουμε ένα περιβάλλον που μας δίνει υπεραξία σε αυτό που κάνουμε. Αλλά ακόμη δεν είμαστε σε ένα τέτοιο επίπεδο.
Που βρισκόμαστε; Βεβαίως, το ότι έχει ανοίξει συζήτηση για αυτά τα θέματα είναι θετικό. Δηλαδή τουλάχιστον αρχίζουν κάποιοι να το συνειδητοποιούν. Κι έτσι γίνονται τα πράγματα. Εγώ δεν είμαι απαισιόδοξος, απλώς λέω ότι η πολιτεία έρχεται δεύτερη και καταϊδρωμένη αντί να παίξει κι ένα ρόλο πιλοτικό. Να σου πω ένα άλλο παράδειγμα;
Πείτε μου. Σκέψου ότι το νησί έχει έξι βιολογικούς καθαρισμούς. Χιλιάδες κυβικά ρίχνονται στη θάλασσα, ενώ με μία απλή επένδυση, θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ποτιστικό το νερό και να έχουμε νερό για να δημιουργηθούν τα νέα αμπέλια, να βελτιωθεί η παραγωγή η πρωτογενής στη φάβα, στα ντοματάκια. Υπάρχουν κάποιοι οι οποίοι είναι προσηλωμένοι με μια θρησκευτική ευλάβεια και ένα σκοταδισμό στην παράδοση, που λέει, «α, η Σαντορίνη, όλα της είναι απότιστα, ξερικά που λέμε.» Ρε παιδιά, εδώ έχουμε αλλαγές τεράστιες στο κλίμα, έχουμε τα αμπέλια και είμαστε τέταρτη χρονιά με κακές καιρικές συνθήκες και πλέον υποφέρουμε.
Ίσως η αλλαγή γενιάς μπορεί να βοηθήσει. Θα δούμε. Από την άλλη, γεννιέται, δημιουργείται, έχει μεγαλύτερη ένταση ένας προβληματισμός αυτού του τύπου, άρα δεν είναι τα πράγματα στάσιμα. Παραδείγματος χάρη, τώρα έγινε ένας σύλλογος πολιτιστικός της Οίας που έχει στόχο κάπου να προστατεύσει κάποια πράγματα, κάποιες ασχήμιες που μπορεί να διορθωθούν, να λυθούν κάποια προβλήματα σκουπιδιών, σημαντικά. Άρα δεν λέω ότι δεν προχωράει, απλώς λείπουν οι τομές που θα δρομολογήσουν πιο γρήγορα αυτό που περιμένουμε, μια αλλαγή ουσιαστική στην κατεύθυνση της ανάπτυξης ενός κράτους.
Εσείς μαθηματικός ήσασταν. Είχατε καταγωγή από τη Σαντορίνη; Ναι, ο πατέρας μου.
Οπότε ξέρατε, είχατε σχέση. Ναι, βέβαια, Πειραιά έχω μεγαλώσει. Γιατί ο πατέρας μου έφυγε 17 ετών, στην εποχή του το αμπέλι ήταν συνδεδεμένο με τη φτώχεια. Είχε χάσει τις αγορές. Τον περασμένο αιώνα το αμπέλι έδινε, ήταν η κύρια οικονομική δραστηριότητα του νησιού. Είχαν δημιουργηθεί εμπορικές οικογένειες, υπήρξε εμπορικός στόλος, ήταν σε μια ανάπτυξη και μπορούμε να πούμε ότι υπήρχε πλούτος. Μετά, τον 20ο αιώνα, σιγά-σιγά, χαθήκανε οι αγορές του κρασιού και το αμπέλι…
Και ανεβήκανε άλλες… Ναι. Το αμπέλι ήταν φτώχεια. Ο πατέρας μου τώρα πέθανε, αλλά δεν μπορούσε ποτέ να φανταστεί ότι το αμπέλι θα ήταν κάτι που θα έκανε ο γιος του.
Το θεωρούσε κατάντια. Ήταν συνδεδεμένο με τη φτώχεια, έφυγε νέο παιδί, όπως φύγανε και άλλοι, με κατάλαβες; Βέβαια ευτυχώς αγαπούσε το νησί και κατέβαινε, όταν πέθανε ο παππούς μου, να καλλιεργήσει τα αμπέλια, να κάνει κρασί κι έτσι μπήκα κι εγώ σε αυτό, ενώ σπούδασα άλλα πράγματα.
Θα θέλατε να υπήρχε ένα πανεπιστήμιο για το κρασί όταν ήσασταν πιτσιρικάς; Κοίταξε, όταν ήμουν νέος, ήταν και η εποχή έτσι, που υπήρχε η γνώση για τη γνώση, και όχι τόσο πάω στο πανεπιστήμιο για να κάνω καριέρα. Οπότε δεν μπορώ να πω ότι και τότε θα επέλεγα τη γεωπονία, γιατί δεν θα την επέλεγα ως επάγγελμα. Εγώ, ίσως οι παρέες μου, το μεγάλωμά μου, οι επιρροές μου ήταν αλλού, οπότε δεν θα μπορούσα να κάνω κάτι τέτοιο, παρόλο ότι ξέρω να διακρίνω: είναι άλλη η δουλειά του οινολόγου και άλλη δουλειά του οινοποιού. Κάπου ταυτίζονται και κάπου δεν ταυτίζονται. Οινοποιός μπορώ να πω ότι είμαι, διότι ο οινοποιός έχει ανάγκη την ιδιαίτερη, βαθύτερη γνώση που έχει ο οινολόγος, και θα πάρει και έναν οινολόγο να κάνει αυτή τη δουλειά. Ο οινοποιός όμως είναι αυτή η αίσθηση που έχεις του κρασιού, αυτό το ύφος που θέλεις να έχει, η όλη αισθητική σου, η γενικότερη αισθητική που αντανακλάται σίγουρα και στο κρασί που βγάζεις και κάποια συνάρτηση έχει…
Πώς μπορεί να κάνει ένας λαός αυτό το αισθητικό άλμα; Κοίταξε, βέβαια αυτό έχει αλλάξει τα τελευταία 20 χρόνια με τους νέους που σπούδασαν οινολογία στο εξωτερικό, απέκτησαν εικόνα του κρασιού διεθνώς, οπότε χωρίς κόμπλεξ ήρθανε και μαζί με την τεχνογνωσία που κουβάλησαν προσπάθησαν να αξιοποιήσουν τα ιδιαίτερα αμπελοτόπια που έχει η Ελλάδα. Όπως σου είπα λίγο πριν, για τα κρασιά όμως τα πιο μεγάλα είναι η δουλειά στο αμπέλι που θέλει χρόνο, και πολλά άλλα πράγματα, έρευνα, πολλά. Εδώ λοιπόν πράγματι, ενώ έχουμε κάνει μεγάλη πρόοδο και είναι μια επανάσταση στο κρασί αυτό που έχει κάνει η Ελλάδα, για το μεγάλο κρασί χρειάζεται χρόνος και νομίζω είμαστε ακόμη νέοι για αυτό. Τώρα, όσο για την οινική παιδεία του Έλληνα, και μάλιστα σε τόπους που έκαναν από παράδοση κρασί, η αλήθεια είναι πως είναι πολύ χειρότερη από ότι πριν.
Και στη Σαντορίνη; Στη Σαντορίνη για να μιλήσω συγκεκριμένα, φαντάζομαι και γενικότερα, υπάρχει αυτό το ίδιο πράγμα. Είναι πολύ χειρότερη η αίσθηση που έχει για το κρασί ο νέος της Σαντορίνης αλλά και ο παλιός, από τον πιο παλιό, τότε που κάνανε κρασιά. Το κάθε σπίτι έκανε κρασί και δεν πουλούσε σταφύλια. Όπως είναι, αν πας στο Ρήνο, ας πούμε, η στον Μοζέλα, αυτά στη Γερμανία και στη Γαλλία, σε χωριά που είναι κρασοχώρια, το σπίτι είναι δίπλα στο μικρό οινοποιείο που κάνει 10.000 φιάλες που πουλιούνται στις τοπικές αγορές. Εκεί, ο κόσμος την κράτησε αυτή την παράδοση γιατί πέρασε στο εμφιαλωμένο γρήγορα. Άλλη κουλτούρα. Αυτός που παράγει, που κάνει το σταφύλι, κάνει και το κρασί κι έχει αίσθηση του κρασιού, έχει επίπεδο.
Στη Σαντορίνη, όμως δεν μου είπατε τι έγινε. Από ένα σημείο και έπειτα εγκαταλείφθηκε ο αμπελώνας και φύγανε και αυτοί που είχαν τη γνώση. Έτσι, έμεινε μια γνώση αποκομμένη, αποσπασματική, κομματάκια-κομματάκια χωρίς να ξέρουν τι κάνουν, απλώς έτσι το κάνουν. Η αισθητική τους είχε χαλάσει, διότι φιλτραρίστηκε μέσα από την αισθητική της πόλης που πήγανε ως μετανάστες. Είναι χειρότερη αυτή η περίπτωση, διότι μέχρι να ενσωματωθεί. να αφομοιωθεί μια νέα κουλτούρα, έχεις χάσει και την παλιά και είσαι μετέωρος. Γύρισαν πίσω λοιπόν με την ανάπτυξη που είχε η Σαντορίνη, που είχαν δουλειές, αλλά είχαν χάσει την αίσθηση που είχανε για το κρασί οι πατεράδες. Καμία. Δηλαδή και ξίδι να τους δώσεις το πίνουν. Θυμάμαι ο πατέρας μου με την παρέα, όταν τους έλειπε κρασί, τι να κάνανε, βάζανε και λίγο ξίδι. Δεν μπορούσαν να αξιολογήσουν. Άντε κάποιοι έτσι μερακλήδες να αξιολογούσαν τη ρετσίνα όπου έχουμε μία παράδοση, που ψάχνουμε το μπουμπουκάκι εδώ στις πόλεις που κυκλοφορούσε η ρετσίνα. Αλλά στα χωριά με την αλλαγή που έγινε, και ιδιαίτερα στη Σαντορίνη, που είναι τουριστικό μέρος και έφυγε ο κόσμος και ξαναγύρισε εκεί, μια μεγάλη παράδοση αξιολόγησης του κρασιού που υπήρχε χάθηκε. Εδώ υπάρχει το πιο παράδοξο, να είναι ένα σπουδαίο αμπελοτόπι, να κάνει ομολογουμένως ενδιαφέροντα, σπάνια, εξαιρετικά κρασιά ακόμη και τώρα, και αυτοί που καλλιεργούν το σταφύλι να το θεωρούν το κρασί αυτό ξίδι. Δεν έχουν πια όσφρηση να καταλάβουν ότι το βαρέλι χάλασε. Αυτό οι πατεράδες τους το είχανε. Άρα εδώ εξηγείται ιστορικά πως χάθηκε μία αυθεντική ας το πούμε σχέση που είχε ο παραγωγός ο παλιός του αμπελιού και του κρασιού.
Εσείς θα θέλατε να φτιάξετε ένα καλό κρασί που θα το πιουν πολλοί ή ένα πολύ καλό κρασί που θα το πιουν λίγοι; Κοίτα, αυτό το ερώτημα θα μπορούσα να το πω κλασικό. Να το πω και λίγο διαφορετικά να σε διευκολύνω. Ας υποθέσουμε ότι η Σαντορίνη πράγματι έφτανε στο επίπεδο που νομίζω ότι μπορεί να φτάσει και τα κρασιά της να είναι 100 ευρώ και πάνω. Άρα εύλογα θα πει κανείς, κάτσε ρε φίλε και ο ντόπιος, αυτός που παράγει το κρασί, που κάνει το σταφύλι, δεν θα έχει πρόσβαση το προϊόν που κάνει;
Δεν ρωτάω τόσο για αυτό, ρωτάω περισσότερο για εσάς, δεν ρωτάω για θέματα, ας πούμε, κοινωνικοπολιτικά. Περίμενε, όχι, όχι. Έχει σημασία. Φυσικά νομίζω είναι μια προσέγγιση αυτή τώρα που βάζω εγώ που είναι επιδερμική, γιατί αν πουλιέται το κρασί έτσι, στο πρατήριο φτάνει πολύ ακριβό, άρα μοιράζεται ο πλούτος και επομένως το επίπεδο ανεβαίνει και άρα και αυτός που λέμε τώρα δεν θα έχει πρόσβαση, θα έχει όμως, διότι θα μπορεί να κρατήσει και εκατό μπουκάλια στην κάβα του, γιατί θα έχει και την οικονομική δυνατότητα. Είναι σαν να λέμε ότι κάπου σε κάποια χωριά κάνανε χαβιάρι και δεν μπορούσε να το γευτεί αυτός που το έκανε. Δεν είναι έτσι. Έτσι, από τη στιγμή που δημιουργείται ένας πλούτος και βέβαια έχει μεγάλη σημασία η κοινωνική δομή του, έτσι κι εδώ ακολουθούν πολιτικές επιλογές, πολλά άλλα πράγματα. Αλλά, εν πάση περιπτώσει, ένας πλούτος, ακόμη και από προϊόντα που είναι εξαιρετικά ακριβά και το μεγαλύτερο μέρος τους εξάγεται, βοηθάει μια παιδεία προς αυτή την κατεύθυνση να μπορείς να γευτείς και ένα τέτοιο προϊόν, και οπωσδήποτε θα μπορεί να πάρει κάποιο φτηνότερο κρασί αλλά εξίσου ενδιαφέρον. Άρα δημιουργείται σιγά-σιγά ένα νέο επίπεδο. Τώρα, κάνεις κρασί για τον πολύ κόσμο ή για τον λίγο;
Για να δούμε την απάντηση. Αυτό είναι ένα ερώτημα που απευθύνεται κατά τη γνώμη μου σε έναν επιχειρηματία. Αλλά αυτός θα σου απαντήσει με την έννοια του κέρδους. Ξέρω ότι αν πουλάω πολύ κρασί και φτηνό, τα βάζω κάτω και έτσι επιχειρηματικά έχω μεγαλύτερα κέρδη, αλλά κάνω αυτό και δεν κάνω το άλλο. Εγώ τώρα, ως οινοποιός και όχι ως επιχειρηματίας, αλλά και ως ένας επιχειρηματίας οινοποιός στη Σαντορίνη όπου από τη φύση είναι περιορισμένη η παραγωγή, οδηγούμαι μοιραία όχι σε μαζικό κρασί. Λογικό. Αλλά υπάρχει και πίσω από αυτό το μεράκι του οινοποιού, υπάρχει ένα πάθος.
Πού βρίσκεται; Στο να εξαντλήσεις όλη την ομορφιά που υπάρχει σε αυτό το αμπελοτόπι που λέμε, σε αυτό το σταφύλι. Άρα η ικανοποίηση σου είναι όσο το δυνατόν να ανακαλύπτεις και νέα στοιχεία αυτού του ωραίου που κρύβεται. Μόνο έτσι μπορώ να σου απαντήσω.
Αυτό που λέμε, έλα να πάμε να πιούμε ένα ποτήρι κρασί να χαλαρώσουμε, φαντάζομαι για εσάς δεν θα υπάρχει. Όχι πάντοτε. Είναι πράγματι διαφορετική η δουλειά της γευσιγνωσίας που είναι επαγγελματική. Εγώ κάθε μέρα σχεδόν έχω γευσιγνωσία με την ομάδα μου που αξιολογούμε τα κρασιά που έχουμε κάνει πώς εξελίσσονται, που κάνουμε χαρμάνια, να βάλουμε αυτό το βαρέλι ή το άλλο, να διατηρήσουμε μια ταυτότητα, ένα ύφος της ετικέτας και τα λοιπά. Αυτό λοιπόν, λες ότι εκεί είναι πραγματικά δουλειά, όχι ότι δεν το χαίρεσαι, αλλά είναι με επαγγελματικές προδιαγραφές. Ας πούμε, δεν μπορείς να το κάνεις αυτό αφού έχεις φάει. Τώρα, το βράδυ, και μόνος μου να είμαι, θα κάνω ένα φαγητό γιατί έχω ν’ ανοίξω ένα κρασί και εκεί χαλαρώνω γιατί φυσικά πάντα η γεύση για μένα είναι κάτι που με ευχαριστεί, υπάρχει η ηδονή της γεύσης, φυσικά. Ο συνδυασμός με ένα καλό κρασί είναι το ωραιότερο. Η επίγευση που σου μένει. Η επίγευση υπάρχει σε όλα μας στη ζωή, η επίγευση μιας φιλίας, η επίγευση ενός έργου τέχνης, η επίγευση μιας βραδιάς.
Ποιοι αυτή τη στιγμή, οι Γάλλοι ας πούμε, είναι οι πιο μπροστά, οι πιο προχωρημένοι; Σίγουρα η Γαλλία μπορούμε να πούμε ότι έχει τη μεγαλύτερη παράδοση στο υψηλών προδιαγραφών κρασί. Όχι ότι δεν βγάζει, βγάζει και απλοϊκά κρασιά. Αλίμονο, πώς θα ζήσει;
Έχετε ας πούμε αυτή στιγμή το Γάλλο Σιγάλα μπροστά σας. Τι θα θέλατε να του κλέψετε; Κοίτα, περισσότερο θα έπαιρνα όχι από τον ίδιο τον Γάλλο αλλά από το περιβάλλον του.
Την αγορά ας πούμε. Το περιβάλλον του, δηλαδή ακόμη σε ένα χωριό που είναι ονομαστό για τα κρασιά του, το κλίμα, η ατμόσφαιρα. Είναι πάρα πολύ σημαντικό, έχουν υψηλό επίπεδο επικοινωνίας μεταξύ τους για το κρασί, το σέβονται, το θεωρούν ιερό. Άρα έχουν φτιάξει μια καλύτερη γλώσσα για να μιλάνε, έχουν μια μεγαλύτερη και βαθύτερη αναφορά στο χρόνο. Αυτό πράγματι το ζηλεύω.
Έχετε πιει ποτέ ένα ποτήρι κρασί και από τη ζήλια σας έχει τύχει να σπάσουν τα νεύρα σας και να θέλετε να σπάσετε το ποτήρι; Ένα ποτήρι κρασί καλό;
Αλλουνού. Α όχι, όχι. Γοητεύομαι πάρα πολύ, δηλαδή συγκινούμαι. Όχι, εδώ το έχω λύσει το θέμα. Δεν αισθάνομαι μειονεκτικά, έτσι για να μην είμαι σεμνότυφος. Δεν αισθάνομαι καθόλου μειονεκτικά. Αισθάνομαι αυτή την ομορφιά, αυτό το θαύμα της φύσης. Πού μπορεί να πάει. Και αυτό μετά σε κάνει να αισιοδοξείς κι εσύ. Ότι έχουμε πολλά κρυμμένα πράγματα που πρέπει να ανακαλύψουμε. Άρα, με αυτή την έννοια μπορώ να πω ότι ηδονίζομαι με ένα καλό κρασί ενός άλλου τόπου που αποκαλύπτει ένα τέτοιον πλούτο, που είναι και το ζητούμενο για μένα μέσα σε αυτή την ενασχόληση.
Κτήμα Σιγάλας
Όποιος έρθει τώρα στο νησί, μπορεί, κλείνει θέση και μπαίνει στο κτήμα, δοκιμάζει κάποια φαγητά, αυτό συμβαίνει ακόμα. Ναι, ναι, ναι. Ευτυχώς όλα πια σχεδόν τα οινοποιεία της Σαντορίνης είναι οινοποιεία που δέχονται επισκέπτες. Εμείς το έχουμε αναπτύξει αρκετά, γιατί το έχουμε χρόνια, αλλά δε θέλαμε ποτέ μαζικά πούλμαν και τα λοιπά. Και έτσι έχουμε επισκέπτες και έχει μαθευτεί και οι επισκέπτες που έρχονται είναι άνθρωποι που έχουν σχέση με το κρασί.
Ξέρετε, σας είχα δει παλιότερα στην τηλεόραση να μιλάτε για τον αμπελώνα. Είχα νιώσει ένα μεγάλο αίσθημα ζήλιας. Δηλαδή ότι τώρα αυτός ο τύπος, που είναι στη Σαντορίνη, που ασχολείται με ένα πράγμα που το πιάνει και βλέπει την εξέλιξή του, που αυτό είναι το κρασί και το ξέρουμε από την αρχή της ανθρωπότητας. Και όλα μου φαινόντουσαν ειδυλλιακά και παραδεισένια. Είπα εκείνη την ώρα μέσα μου, τι θέλει κι αυτός από τη ζωή μας; Πρέπει επιτέλους να μου πείτε, είναι όλα τόσο ρόδινα όσο φαίνονται; υπάρχει κόπος και δυσκολία για να γίνει όλο αυτό το πράγμα; Για να ηρεμήσω μετά από τόσα χρόνια. Πρώτα από όλα, οι αριθμοί στα οικονομικά είναι μια μεγάλη δυσκολία, γιατί δεν είμαστε μια επιχείρηση που είχε λεφτά και ό,τι βγαίνει στα αμπέλια πάει. Δηλαδή πρέπει να είμαστε και λίγο, ή να είμαι, όχι με την αυστηρή έννοια, επιχειρηματίας, ενώ περισσότερο παρασύρομαι από κάποιο πάθος που είναι αντιεπιχειρηματικό. Αλλά, εν πάση περιπτώσει, τι να κάνουμε; Έτσι πορεύτηκα. Ξέρω ότι αυτά δημιουργούνε κατά καιρούς κάποιες δυσκολίες οικονομικές, κάποια άγχη, υπάρχουν κι αυτά. Ευτυχώς όμως όλα αυτά, αν τα βάλεις στη χρυσή ζυγαριά που λέμε, είναι μικρότερο το βάρος τους από αυτό που εισπράττεις. Αλλιώς δεν θα μπορούσε και να γίνει.