Που μένεις τώρα; Μαρκόπουλο, έχω κάνει αποκέντρωση γιατί μπορώ να έχω μια αυλή τεράστια για τα σκυλιά μου.
Ποιος ήταν ο πρώτος δίσκος που αγόρασες; Ο πρώτος που είχα αγοράσει -γιατί ανταλλάσσαμε με τους φίλους cd και κασέτες που έχω ακόμα, μαζεύω μανιωδώς πράγματα που πλέον θεωρούνται vintage, έχω και walkman – σίγουρα ήταν Παύλος Σιδηρόπουλος, μάλλον «Τα μπλουζ του Πρίγκηπα». Είχα επίσης τα πάντα από Τρύπες και Διάφανα Κρίνα, ακόμα τα ακούω. Χθες τελειώσαμε το γύρισμα 7 και μισή το απόγευμα, 10 το βράδυ ήμουν στη Λάρισα με τη μηχανή, άκουσα Αγγελάκα και γύρισα πίσω.
Υπάρχει φαγητό που σου ξυπνάει αναμνήσεις; Η γιαγιά μου ήταν από τη Σμύρνη, μαγείρευε πάρα πολύ, έφτιαχνε καμιά δεκαριά φαγητά μπας και φάνε τα εγγόνια της αλλά δεν το πετύχαινε συνήθως, εκτός του δεν τρώγαμε όταν ήμασταν μικροί, σε ποιο παιδάκι αρέσουν τα φασολάκια; Αυτό που μου έχει μείνει λοιπόν είναι ότι τέτοια φαγητά πλέον τα κυνηγάω, είτε σε μαγειρεία είτε αν πάρει το αυτί μου ότι η μαμά ενός φίλου πρόκειται να μαγειρέψει γιουβαρλάκια, εκεί θα πάω και απρόσκλητος, δεν ντρέπομαι.
Κάτι που δεν τρως; Αν βγω για φαγητό και δω στο μενού σαλιγκάρια θα τα αποφύγω. Τα έχω δοκιμάσει, ξέρω πώς είναι, αλλά δεν τα επιλέγω και δεν τα μαγειρεύω γιατί δεν τους έχω ιδιαίτερη συμπάθεια.
Mε το junk τι σχέση έχεις; Είμαι πρωταθλητής σε αυτό, μέχρι και πριν από ένα χρόνο η καθημερινή μου διατροφή στηριζόταν σε σουβλάκια-πίτσες-burger, βρώμικα από καντίνες που μου αρέσουν πολύ, με κορόιδευαν για τη διατροφή μου . Tώρα που η κουζίνα μου είναι μεγαλύτερη και ομορφότερη ώστε να μπορώ να μαζεύομαι με φίλους το έχω περιορίσει, έπρεπε και λόγω ηλικίας να βάλω ένα φρένο σε αυτό. Έχω κάνει μια στροφή λοιπόν, όχι στο υγιεινό αλλά στο να μαγειρεύω σπίτι.
Αγαπημένη ξένη κουζίνα έχεις; Μπορεί να είναι από άλλη χώρα αλλά είναι μεσογειακή, οπότε δεν θα την έλεγα ξένη. Αγαπώ πολύ την Ισπανία, εργαζόμουν στο Σαν Σεμπαστιάν και μέχρι πριν λίγο πήγαινα κάθε σχεδόν χρόνο οδικώς για φαγητό. Η παλιά πόλη της περιοχής είναι γεμάτη με φαγητό και κρασί με τρόπο τέτοιο ώστε να τρως να πίνεις και να γνωρίζεις κόσμο. Η κουζίνα της δεν στηρίζεται μόνο στην αυτάρκεια της, το φαγητό των Βάσκων έχει μια πολύ συγκεκριμένη ταυτότητα όπως και οι ίδιοι. Χρησιμοποιούν προϊόντα που είναι πολύ κοντά στις δικές μας γεύσεις αλλά έχουν τεχνικές πολύ δικές τους.
Σε χαρακτηρίζουν «αντισυμβατικό» για τα πιάτα σου στο Feedέλ. Κάνοντας μια διαδρομή σε εστιατόρια γαστρονομικά είχα καταλήξει ότι θέλω να φτιάξω ένα μαγαζί που να είναι καθημερινό και προσιτό όλες τις στιγμές και απ’ όλους. Για μένα, το μεγάλο κενό υπάρχει μεταξύ της ταβέρνας που θα φας χόρτα, τζατζίκι, κρέας και του καλού εστιατορίου που ο κόσμος το έχει στα μυαλό του για επετειακούς λόγους. Ήθελα λοιπόν έναν χώρο που να βρίσκεται στη μέση, να έχει ένα το κομμάτι της δημιουργικότητας τόσο ώστε να μην κουράζει και παράλληλα να μην το αντιμετωπίζεις ως «ειδικών περιστάσεων», να έρθεις να φας επειδή πεινάς και οι γεύσεις είναι προσιτές, νόστιμες και κατανοητές, επειδή ο χώρος δεν είναι στημένος και δεν έχεις συνέχεια κάποιον πάνω από το κεφάλι σου. Σε αυτή τη λογική, δεν ρωτάμε τους πελάτες «φάγατε καλά;», αλλά «περάσατε καλά;».
Πατάς από όσο ξέρω σε μια κουζίνα ελληνική αλλά με διεθνείς πινελιές, σωστά; Το όνομα των μαγαζιών σημαίνει «ταΐζω ελληνικά» και το χαλαρό τους κλίμα εκφράζεται μαγειρικά από το γεγονός ότι δουλεύουμε με τοπικά προϊόντα αλλά δεν το κάνουμε με τρόπο ώστε να απαγορεύεται να χρησιμοποιήσουμε κimchi εφόσον χωράει στην κεντρική ιδέα, σε ένα χταπόδι που πιστεύουμε ότι βελτιώνουμε μαγειρεύοντας το διαφορετικά.
Θέτεις όμως όρια στη δημιουργικότητα που αφορά την κουζίνα; Με τα 24 γράμματα του ελληνικού αλφάβητου φτιάχνεις πόσες λέξεις, έτσι είναι και η μαγειρική, έχει υλικά και τεχνικές που κάνουν τη δημιουργικότητα ανεξάντλητη. Εμένα με ενδιαφέρει να μην πιστεύει ο κόσμος ότι πρέπει να έχει έναν συγκεκριμένο γαστρονομικό κώδικα για να επικοινωνήσει μέσα στο μαγαζί μου, να μη νιώθει ότι δεν ανήκει εκεί. Βλέπω δικούς μου ανθρώπους που δεν αποτελούν το σταθερό πελατολόγιο των γαστρονομικών εστιατορίων και αισθάνονται άβολα όποτε τα επισκέπτονται γιατί φοβούνται τις άγνωστες λέξεις σε ένα μενού, νιώθουν το περιβάλλον ξένο. Αυτό με την ταξικότητα και το καλό φαγητό ξεκίνησε όταν τις εποχές της οικονομικής ευμάρειας είχε επικρατήσει η άποψη ότι «καλά μαγαζιά» είναι εκείνα που μπορούν να προσεγγίσουν μόνο οι έχοντες και οι τηλεπαρουσιαστές, κι ας μην είχαν απαραίτητα ποιοτικό προϊόν.
Οι κανόνες σου για να πάει καλά ένα μαγαζί; Τα παιδιά στο service και τη λάντζα είναι οι άνθρωποι που πρέπει να ελέγχουν αν μείνει φαγητό στο πιάτο σου γιατί τότε κάτι δεν πάει καλά, δεν υπάρχει άνθρωπος που αν του αρέσει κάτι να μην το φάει όλο, δεν ακούω ότι έχεις χορτάσει και γι’ αυτό το άφησες. Αν πάρεις λοιπόν κάτι και το σκαλίζεις αντί να πέφτεις πάνω του πρέπει να σου προσφέρουμε κάτι άλλο, να νιώσεις τη φιλοξενία. Από τη στιγμή που η γεύση είναι υποκειμενική και το φαγητό δεν μπορεί να αρέσει σε όλους, εκείνο που πιστεύω ότι οφείλεις να κάνεις σε ένα μαγαζί είναι να φιλοξενείς τον κόσμο.
Γιατί πιστεύεις ότι γνωρίζει επιτυχία μια εκπομπή που είναι τόσο εξειδικευμένη ως προς το φαγητό, που δεν σε βοηθάει να μαγειρέψεις κάτι σπίτι σου; Το MasterChef ξεκινάει και τελειώνει με τη μαγειρική γιατί θα κερδίσει το καλύτερο πιάτο, σίγουρα όμως δεν είναι μια εκπομπή δομημένη έτσι ώστε να έχει μια ολοκληρωμένη εικόνα της κάθε συνταγής ο θεατής με εξαίρεση το κομμάτι των ΜasterClass. Tο τι συμβαίνει λοιπόν από την αρχή μέχρι την ολοκλήρωση του πιάτου είναι αυτό που προφανώς κρατάει το ενδιαφέρον του κόσμου, τα 45 λεπτά δείχνουν μια μικροκοινωνία σαν αυτή που υπάρχει στις κουζίνες έξω, που είναι ανταγωνιστική και με ανθρώπους διαφορετικών καταβολών. Οι συμμετέχοντες βρέθηκαν στην εκπομπή για διαφορετικούς λόγους.
Όπως; Άλλος γιατί βλέπει το μέλλον του στη μαγειρική και θέλει να εξελιχθεί, άλλος γιατί θέλει να του ζητάνε να φωτογραφηθούν μαζί του στον δρόμο για όσο αυτό διαρκέσει, κανένα κίνητρο δεν είναι κατακριτέο. Έτσι κι αλλιώς, βγαίνοντας στην αγορά, όλοι τους θα πρέπει να μαγειρεύουν, να οργανώνουν, να κοστολογούν, να τρέχουν μια ομάδα και να διατηρούν τις ισορροπίες, συνεπώς, η δημοσιότητα είναι μόνο ένα όπλο στη φαρέτρα τους αλλά όχι το πιο κρίσιμο.
Είναι ριάλιτι; Χαρακτηρίζουν την εκπομπή ριάλιτι και είναι, δεν μπορεί κανείς να το αρνηθεί, όμως το πρόσημο της λέξης είναι αρνητικό. Δεν το χρησιμοποιώ ως άλλοθι, άλλα όταν τελειώσει το συγκεκριμένο παιχνίδι και κάτσει η σκόνη τουλάχιστον θα έχει δώσει έξω μάγειρες και ώθηση σε ανθρώπους να ασχοληθούν με τη μαγειρική, τα παραδείγματα από πέρυσι είναι πολλά και ευχάριστα, σε κάποιους έδωσες φόρα και οξυγόνο μαγειρικό. Όποιος δεν έχει στο μυαλό του να γίνει influencer μπορεί να μπει σε μια κουζίνα και να προκόψει.
Αφού φτάσαμε στα social media, έχεις 100 χιλιάδες followers στο instagram και παρόλα αυτά δεν φαίνεται «επαγγελματικό». Διαχειρίζομαι μόνος μου τους λογαριασμούς μου, εγώ απαντάω στα μηνύματα και δεν μπορώ να μπω σε αυτή τη λογική που υπαγορεύει ότι το νέο λευκό κολάρο είναι ένας ιλουστρασιόν λογαριασμός που «δεν τον λερώνουμε» γιατί έτσι μας είπε «κάποιος που ξέρει», πως δεν πρέπει να ανεβάσουμε post για την καθαρίστρια που βρέθηκε στη φυλακή γιατί δεν ταιριάζει στο προφίλ μας. Αν λέμε ότι εισπράττουμε την αγάπη του κόσμου με likes, τότε με κάποιο τρόπο οφείλουμε και να την επιστρέφουμε έχοντας το αίσθημα της κοινωνικής ευθύνης και όχι πουλώντας μόνο προϊόντα. Εμένα όλη αυτή η δημοσιότητα με βοηθάει να είναι τα μαγαζιά γεμάτα και να μπορώ να δώσω αύξηση στον λαντζιέρη μου, χαίρομαι που δημιουργείται η μαγιά για ένα άλλο κοινό στη γαστρονομία, που βλέπω νέους ανθρώπους οι οποίοι μάλλον σκέφτονται «ας πάμε να δοκιμάσουμε τι μαγειρεύει αυτός που λέει και κανένα αστειάκι στην τηλεόραση», αυτά τα παιδιά θέλω να νιώσουν οικεία στα μαγαζιά γιατί ξοδεύουν το χαρτζιλίκι τους ή το μεροκάματο τους ενώ ενδεχομένως θα τους ευχαριστούσε περισσότερο ένα ωραίο μεζεδοπωλείο στα Πετράλωνα γιατί δεν είναι εξοικειωμένοι με αυτό που προτείνω. Ακριβώς λοιπόν επειδή εξακολουθώ να είμαι ένας μάγειρας δεν σκοπεύω να απομυζώ με ένα προφίλ πλαστικοποιημένο την εμπορικότητα που άλλοι βλέπουν στον λογαριασμό μου και θα συνεχίζω να ανεβάζω για τον Πανιώνιο. Πάνω σε αυτή την κουβέντα, διάβασα πρόσφατα τη συνέντευξη μιας νέας κοπέλας που όταν τη ρώτησαν τι σημαίνει για εκείνη ότι είναι influencer απάντησε «έχεις κάποιους followers που τους εκμεταλλεύεσαι για να…» και το ρήμα που χρησιμοποιείσαι με σόκαρε.
Γιατί; Προσωπικά, προσπαθώ να διαβάζω δέκα βιβλία για να μπορώ να κάτσω σε ένα τραπέζι και να ανταλλάξω μερικές κουβέντες, οπότε προσέχω πολύ τις λέξεις που χρησιμοποιώ και χρησιμοποιούν οι άνθρωποι, η φράση της αυτή μου δείχνει ένα υπερεγώ που το βρίσκω επικίνδυνο.
Τι διαβάζεις τώρα; Το «Φάδερ Ημών» του Μάνου Βουράκη. Συνήθως επιλέγω βιβλία πολιτικής ιστορίας, από την εποχή του Ψυχρού Πολέμου και μετά, ό,τι αφορά τη σύγχρονη ιστορία με ενδιαφέρει.
Κάποιο βιβλίο μαγειρικής που σου αρέσει; Mainstream, αλλά τα «Αναζητώντας το τέλειο γεύμα» και «Κουζίνα εμπιστευτικό» του Άντονι Μπουρντέν.
Σειρές βλέπεις; Έχω καταφέρει να δω μόνο το Manhunt: Unabomber γιατί έχει λίγα επεισόδια και πρόκειται για πραγματική ιστορία, όταν όμως μιλάνε σε μια παρέα για σειρά που έχει δέκα σεζόν δεν μπορώ να συμμετέχω. Για να με πάρει ο ύπνος προτιμώ να ξαναδώ για πολλοστή φορά Απαράδεκτους.
Φαίνεται από το ότι χρησιμοποίησες στην εκπομπή τη λέξη «σολόδερμα» για μια κρέπα. Ναι, είναι ατάκα της Δήμητρας.
Ποια είναι τα αγαπημένα σου επεισόδια; «Γιουροβίζιον», «Βιντεοκλιπάδες» που έχει την κομματάρα του Μπονάτσου «Μεταμορφώσεις», πεθαίνω με το «επενδύω, επενδύεις, επενδύει» και τον Τζον Βαρδαξής Κουτρουμπέσης.
Έχεις αγαπημένο πιάτο στο Nolan του Κοντιζά; Θα πω τα bao buns με χοιρινά μάγουλα και το burger του με ψάρι, απολαμβάνω την κουζίνα του Σωτήρη γιατί αντανακλά τη συνέπειά που έχει ως άνθρωπος, με ό,τι καταπιάνεται απλά θέλει να είναι άψογο. Όπως θέλει να κλίνει σωστά τα ονόματα των παικτών, έτσι, την ίδια προσοχή στη λεπτομέρεια έχει η μαγειρική του.
Τι σε εκνευρίζει; Το να μην έχεις τη διάθεση να είσαι ευγενικός. Στην πλατεία της Νέας Σμύρνης υπάρχουν 14 περίπτερα, δύο έχουν ουρά γιατί τα κρατάνε άνθρωποι που θα σου πούνε καλημέρα. Δεν μου αρέσουν κι εκείνοι που αρέσκονται σε μια παραφιλολογία πιστεύοντας ότι για όλα φταίνε οι άλλοι, που πιστεύουν ότι μας ψεκάζουν, ότι κάποιος κινεί τα νήματα και παρά τις πεποιθήσεις τους αυτές, σταυρώνουν και τα χέρια μην κάνοντας τίποτα.
Κάνεις αναζήτηση το όνομά σου στο Google; Όταν μου στέλνουν σε μήνυμα αποσπάσματα από κείμενα που έχουν δημοσιευθεί μετά μπαίνω να δω περί τίνος πρόκειται.
Στην τελευταία αναζήτηση που έκανα με το όνομά σου υπάρχει άρθρο που εξηγεί γιατί είσαι το νέο sex symbol. Μου το έστειλαν. Αρχικά θέλω να ευχαριστήσω τους ανθρώπους που το δημοσίευσαν, ήταν πολύ κολακευτικό και θέλω να τους κάνω και το τραπέζι, η αλήθεια είναι όμως ότι φαντασιώνομαι όλους αυτούς που είχαν αυτό τον τίτλο στα 90s και τα 00s να έχουν μαζευτεί σε ένα τραπέζι παίζοντας πόκερ, να κάνουν διάλειμμα, να διαβάζουν το άρθρο για μένα και να γελάνε. Δεν νομίζω ότι μπορώ να εξυπηρετήσω κάποιον τέτοιο ρόλο, αρχικά δεν με ενδιαφέρει αλλά δεν μπορώ και λόγω εμφάνισης, να μου πεις για τον Σωτήρη και τον Πάνο να το καταλάβω.
Είμαι team Πάνος. Και η μητέρα μου.
Αν αφήσουμε τον χαρακτηρισμό σου ως sex symbol, τουλάχιστον εγώ ακούω ότι όσοι σε παρακολουθούν θέλουν να σε βγάλουν έξω για μπύρες. Κι εσύ έχεις πει ότι δεν αντέχεις την πολυκοσμία στις εξόδους σου. Δεν είναι τωρινό φαινόμενο, ανέκαθεν δεν τη μπορούσα, οι συνήθειές μου είναι συγκεκριμένες όσον αφορά τις εξόδους. Για παράδειγμα, τα Feedέλ ανήκουν σε έναν όμιλο που περιλαμβάνει και νυχτερινά μαγαζιά διασκέδασης. Άλλοι θα θεωρούσαν προνόμιο να μπορείς να βρεις καλό τραπέζι σε μια μεγάλη πίστα, εγώ δεν έχω πάει ποτέ πέρα από μια κοπή πίτας. Τα στέκια μου είναι μπαράκια, πάω πολύ στον Αρχάγγελο, κάθομαι στη γωνία και λέμε τα νέα μου με τον ιδιοκτήτη, τον Σωτήρη, ακούγοντας τη μουσική του και πίνοντας το ποτό μου.
Φαντάζεσαι κάπου και κάπως τον εαυτό σου σε δέκα χρόνια; Θέλω να φτιάξω ένα μαγαζί που θα έχει μια τεράστια μπάρα, φαρδιά και χαμηλή, πίσω της θα μαγειρεύουμε με μια ομάδα που ξέρω και αγαπώ, θα βρισκόμαστε σε άμεση επαφή με τον κόσμο και θα μιλάμε μαζί του, αυτό όμως είναι ένα σχέδιο που στοχεύω στο να υλοποιήσω πιο άμεσα. Δεν έχω αυστηρό πλάνο, δεν μπορώ να σχεδιάζω μακροπρόθεσμα γιατί κάποτε μια Τρίτη ξύπνησα και έφυγα για να ζήσω το εξωτερικό. Σίγουρα θέλω να καταφέρω σε αυτά τα δέκα χρόνια να κάνω δέκα ταξίδια, θέλω πολύ να βρεθώ στο Περού, έχω συνδέσει μια ωραία ιστορία με αυτό το μέρος. Αν έχεις πάει βόλτα τα τελευταία δύο χρόνια στην Αποστόλου Παύλου θα έχεις δει έναν τύπο που βαμμένος χρυσός υποδύεται τον Άτλαντα, είναι θείος μου.
Σοβαρά; Υπήρξε χίπης στα νιάτα του και πριν από μια δεκαετία αποφάσισε να γυρίσει τον κόσμο. Ταξιδεύει βάζοντας τη στολή του σε μια βαλίτσα, μαζεύει λεφτά και φεύγει για αλλού, έχει γυρίσει πόσες χώρες και πόλεις, σε πολλά μέρη που αυτό που κάνει δεν θεωρείται επαιτεία αλλά δρώμενο που δίνει χρώμα στο τοπίο. Όταν λοιπόν βρέθηκε στο Περού, το γνώρισε μέσα από ντόπιους και ξέροντας ότι θα μου αρέσει με κάλεσε να πάω αλλά λόγω υποχρεώσεων δεν το έκανα και το έχω μετανιώσει. Γι΄αυτό, σίγουρα θέλω να πάω εκεί.
Προσωπικότητες που θαυμάζεις; Θαυμάζω τους ανθρώπους που βάζουν το εμείς πιο ψηλά από το εγώ, εκείνους που μοιράζονται τη δύναμη και τη δυναμική τους για το καλό άλλων, από τον Σαλβαδόρ Αλιέντε και τον Τάκη της Κρήτης που έχει δημιουργήσει μια τεράστια έκταση στην οποία φροντίζει αδέσποτα, μέχρι τον Γρηγόρη Λαμπράκη και τον Κομαντάντε Μάρκος. Θαυμάζω το μυαλό του Θανάση Παπακωνσταντίνου, παρακολουθώ τις συνεντεύξεις και την κοσμοθεωρία, όπως γυρνούσα από τη συναυλία του Αγγελάκα στη Λάρισα είδα την ταμπέλα που δείχνει προς Αγιά όπου μένει κι έλεγα να στρίψω, να πάρω ένα πεσκέσι και να βρω το σπίτι του για να τον γνωρίσω.
Τι σκέφτεσαι πριν κοιμηθείς; Μου έκανε δώρο ο Σωτήρης από τον Αρχάγγελο μια καρέκλα που με απομονώνει από το περιβάλλον, οπότε κάθομαι σε αυτήν και φιλτράρω τι έχω να κάνω την επόμενη μέρα. Κάποτε είχα μια απαίτηση να καταλαβαίνουν οι γύρω μου πώς έχω τα πράγματα στο μυαλό μου, πως θέλω να γίνουν ιδανικά και σκεφτόμουν αυτό αλλά προσπάθησα να αποβάλω αυτό τον συγκεντρωτισμό γιατί στ’ αλήθεια είναι άδικος. Κι αν καμιά φορά εκείνες τις ώρες με πιάσουν τα υπαρξιακά μου όπως μας πιάνουν θα βάλω να ακούσω Διάφανα Κρίνα.
Τι μηχανή έχεις τώρα; Μια BMW R1200GS Adventure, είναι θηρίο αλλά έχω μάθει να την κουμαντάρω. Έχοντας αλλάξει πολλές όμως αυτό που κατάλαβα είναι ότι μου λείπει η αναμονή, αυτή που έχεις για το πρώτο σου μηχανάκι πριν ακόμα είσαι σε ηλικία για να βγάλεις δίπλωμα, που ξυπνάς και κοιμάσαι με τη σκέψη του, όταν σου λένε ότι θα καθυστερήσουν οι πινακίδες και αναστατώνεσαι. Όταν μου έκλεψαν το πρώτο μου παπάκι κατέρρευσα μετά πήρα να ένα δίχρονο παριστάνοντας τον Γαρδέλη, έχουν περάσει τόσες μηχανές από τα χέρια από τότε κι όλη αυτή η ιστορία μου έχει διδάξει ότι πρέπει να βρίσκουμε μικρές αναμονές, πράγματα που να περιμένουμε, κι ας είναι το επόμενο FIFA, ό,τι αρέσει στον καθένα.
Αγαπημένο έθιμο έχεις; Ναι, το κοκορέτσι.