Ο Pastry Chef και ιδιοκτήτης του SWEET ALCHEMY, Στέλιος Παρλιάρος
Ο Στέλιος Παρλιάρος υποστηρίζει ότι δεν κρατάει μυστικά στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής. Βέβαια παραδέχεται ότι πολλοί είναι αυτοί που δοκιμάζουν να φτιάξουν τα γλυκά του και δεν το καταφέρνουν και τότε κατηγορούν αυτόν πιστεύοντας ότι δεν έχει σώσει όλα τα υλικά και όλα τα μυστικά για την επιτυχία της συνταγής.
«Πολλοί είναι αυτοί που δεν μπορούν να πετύχουν τα γλυκά μου. Και δεν μπορούν όχι γιατί δεν έχω πει όλα τα υλικά, αλλά γιατί κάνουν τις δικές τους αλχημείες. Ξέρετε τι πηγαίνουν και κάνουν; Το ανακαλύπτω στην πορεία. Αλλάζουν τη συνταγή. Τους φαίνεται πολλή ή λίγη η ζάχαρη και αλλάζουν τις αναλογίες. Αν στην μαρέγκα, ας πούμε δεν βάλεις τη σωστή ποσότητα ζάχαρης τότε δεν θα σου ψηθεί ποτέ. Είναι θέμα χημείας. Και δεν το καταλαβαίνουν αυτό. Δεν μπορείς να αντικαθιστάς το βούτυρο με μαργαρίνη. Δεν είναι ίδιο το αποτέλεσμα».
Κι εκεί έρχεται να απενοχοποιήσει τα υλικά που χρησιμοποιούνται στα γλυκά. «Ο κόσμος δεν πρέπει να φοβάται το βούτυρο. Έχει πλέον αποδειχθεί ότι είναι πολύ πιο υγιεινό από τις μαργαρίνες. Όπως και τα αυγά. Πλέον όλοι πρέπει να γνωρίζουν ότι δεν κινδυνεύει η υγεία τους από την κατανάλωση των αυγών. Εξάλλου σε ένα γλυκό που είναι για 12-15 άτομα το να βάλεις 6 αυγά δεν είναι πολύ. Αντιστοιχεί σε μισό αυγό ανά άτομο», λέει και προσθέτει: «Πάντως όσοι τηρούν πιστά τις συνταγές μου τις πετυχαίνουν».
Συνεχίζοντας την κουβέντα με τον διάσημο ζαχαροπλάστη συμβουλεύει τις νοικοκυρές ότι για να πετύχουν τα γλυκά χρειάζεται αγάπη. «Δεν θέλει ξεπέτα το γλυκό. θέλει φροντίδα για να γίνει. Το γλυκό είναι πολυτέλεια. Είναι ένα συμπλήρωμα και είναι ευτυχία και χαρά μέσα στο σπίτι. Είναι τα αρώματα, οι γλυκές αναμνήσεις. Δεν είναι ότι πήρα ένα ψάρι, ένα κρέας, το έκοψα το έριξα μέσα σε μία κατσαρόλα και το μαγείρεψα. Το γλυκό είναι χαρά, γι’ αυτό και τα παιδιά και στην τηλεόραση μαγεύονται με το γλυκό. Δεν μαγεύονται τόσο πολύ με τη μαγειρική όταν βλέπουν κρέατα, κρεμμύδια και σκόρδα. Το γλυκό είναι παραμύθι. Γι’ αυτό πρέπει να το διασκεδάζεις κιόλας. Όταν το διασκεδάζεις, και έχεις καλή πρώτη ύλη, σίγουρα θα πετύχει».
Ακόμα και να μην πετύχει απόλυτα, λέει ο κ. Παρλιάρος εάν η πρώτη ύλη είναι καλής ποιότητας, ακόμα και τότε το γλυκό θα τρώγεται, δεν θα είναι για πέταμα.
Τι παίζει με τη βασιλόπιτα;
«Στην Ελλάδα θέλουν την βασιλόπιτα σαν κέικ. Αυτό δεν είναι παράδοση πια. Στην Κωνσταντινούπολη όπως και το τσουρέκι, είναι κάτι το παραδοσιακό, λες: “Αυτό είναι”. Στην Ελλάδα δεν το έχουμε αυτό, απλώς οι Πολίτες έχουν την πολίτικη βασιλόπιτα, που νομίζω οι περισσότεροι Ελλαδίτες την προτιμάνε. Έχει μία ιδιαίτερη γεύση, δεν είναι πολύ γλυκιά και είναι όπως το τσουρέκι, είναι μία παραλλαγή του τσουρεκιού, πιο σφιχτό πιο σταθερό, έχει μαστίχα, μαχλέπι. Το μυστικό της είναι ότι θέλει πάρα πολλή ώρα ζύμωμα όπως και το τσουρέκι , γι αυτό ζύμωναν στη λεκάνη με τα χέρια, αλλά τώρα είναι το μίξερ – έχει απλοποιηθεί η διαδικασία- και θέλει χρόνο. Γι αυτό δεν μπαίνουν στη διαδικασία να ασχοληθούν με τη βασιλόπιτα πάρα πολλές νοικοκυρές, ειδικά οι νέες. Θέλει φουσκώματα, ξαναφουσκώματα, μετά ψήσιμο. Μου πέτυχε δεν μου πέτυχε, φούσκωσε δεν φούσκωσε, οπότε είναι λίγο δύσκολο. Γι’ αυτό προτιμούν να την πάρουν έτοιμη ή να φτιάξουν κέικ».
Στην παρασκευή της πολίτικης βασιλόπιτας οι νοικοκυρές όπως σημειώνει ο Κωνσταντινοπολίτης ζαχαροπλάστης, πρέπει να προσέχουν να μην «κάψουν» τη μαγιά. «Αν το νερό είναι πολύ ζεστό δεν θα πετύχει. Δεύτερον, θέλει πάρα πολύ ζύμωμα, γιατί στην αρχή αυτό κολλάει, και όσο το ζυμώνουνε τόσο ξεκολλάει. Και τι πάνε και κάνουνε; Νομίζουν ότι κολλάει γιατί θέλει αλεύρι και προσθέτουν συνεχώς αλεύρι. Κάτι που χαλάει το αποτέλεσμα».
Πάντως ο ίδιος προτείνει στις νοικοκυρές να μην φοβηθούν και να φτιάξουν μόνες τους τα γλυκά «Μην διστάσετε. Λερωθείτε. Βάλτε τα χέρια στο ζυμάρι. Άλλωστε σήμερα έχουμε και τα μίξερ σε πολύ πιο προσιτές τιμές. Φέρτε αυτή την χαρά της δημιουργίας στο σπίτι σας».
ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΠΟΛΙΤΙΚΗ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο, το γάλα, τη ζάχαρη, το μαχλέπι και τη μαστίχα. Προσοχή, μην καεί και ξεπεράσει τους 50οC. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά και σ’ ένα άλλο σκεύος διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και ρίχνουμε στο μείγμα του βουτύρου. Στο τέλος προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε πολύ καλά έτσι ώστε το ζυμάρι να ξεκολλάει από τα χέρια μας. Αυτό μπορούμε να το πετύχουμε καλύτερα στο mixer όχι με το σύρμα αλλά με το εξάρτημα για ζύμωμα. Φτιάχνουμε μια μπάλα, χαράζουμε σε σταυρό, τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον τουλάχιστον 3 ώρες ώστε να διπλασιαστεί η μάζα του και να εξαφανιστεί ο σταυρός. Ξαναζυμώνουμε ελαφρώς με το χέρι, χωρίζουμε το ζυμάρι στα μεγέθη και τις ποσότητες που θέλουμε να φτιάξουμε. Στη λαμαρίνα του φούρνου τοποθετούμε μια λαδόκολλα, παίρνουμε το ζυμάρι που έχουμε ξεχωρίσει, πιέζουμε με τη παλάμη μας δίνοντας στρογγυλό σχήμα και πάχους γύρω στους 4-5 πόντους. Σε κάθε ένα από αυτά τοποθετούμε από τη κάτω πλευρά το νόμισμα που θέλουμε. Αφήνουμε τη βασιλόπιτα σε ζεστό περιβάλλον για 1 ώρα περίπου μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της. Ανακατεύουμε το αυγό με ελάχιστο νερό και μ’ ένα πινέλο με πολύ προσοχή αλείφουμε την επιφάνεια της βασιλόπιτας. Πασπαλίζουμε με το σησάμι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 1 ώρα περίπου μέχρι η βασιλόπιτα να ροδίσει και να ξεκολλάει από τη λαδόκολλα.
ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με την άχνη σε δυνατή ταχύτητα για περίπου 20 λεπτά. (Όσο περισσότερο το χτυπάμε τόσο καλύτερη θα γίνει η ζύμη.) Παράλληλα, χονδροκόβουμε τα αμύγδαλα αφού προηγουμένως τα έχουμε απλώσει σε μία λαδόκολλα και ψήσει στους 160οC έως ότου πάρουν χρυσαφί χρώμα. Ρίχνουμε το αλεύρι στο χτυπημένο βούτυρο σταδιακά. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα και στη συνέχεια το ρούμι. Συνεχίζουμε το χτύπημα για άλλα 10 λεπτά. Πλάθουμε τους κουραμπιέδες στρογγυλούς. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 20 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά, τους βουτάμε στην άχνη. Τους τοποθετούμε σε μία πιατέλα σε σειρά και πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία πολλές φορές.
TIPS:
ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ:
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΙΡΟΠΙ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, το πορτοκάλι και τα ξυλάκια κανέλας. Την τοποθετούμε στη φωτιά, αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό και αποσύρουμε. Ρίχνουμε το μέλι και το αφήνουμε να κρυώσει.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΑ ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ:
Σ’ ένα βαθύ σκεύος ρίχνουμε όλα τα υγρά και το βούτυρο. Προσθέτουμε την άχνη και όλα τα μυρωδικά μαζί. Ανακατεύουμε με το χέρι και προσθέτουμε το αλεύρι. Συνεχίζουμε απαλά το ανακάτεμα με το χέρι από το κέντρο προς τα έξω έτσι ώστε να μην «κορδώσει» η ζύμη (δεν χρειάζεται πολύ ανακάτεμα για να μη σφίξει). Πλάθουμε τα μελομακάρονα σε μικρά οβάλ σχήματα και περνάμε τη μια επιφάνειά τους σε τρίφτη. Τα τοποθετούμε σε μία λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160οC για 30-40 λεπτά περίπου έως ότου πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώμα. Μόλις βγουν από το φούρνο ζεστά τα ρίχνουμε στο κρύο σιρόπι. Με μια κουτάλα τα γυρίζουμε για 1 λεπτό περίπου. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε σίτα να στραγγίξουν. Σε μια πιατέλα βάζουμε λίγο μέλι και χοντροκομμένο καρύδι. Τοποθετούμε σε μια σειρά τα μελομακάρονα και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία αρκετές φορές.
(ΑΠΕ-ΜΠΕ)