Τα τελευταία χρόνια έχουν διεξαχθεί αρκετές έρευνες που δείχνουν μία πιθανή συσχέτιση ανάμεσα στην κατανάλωση καπνιστού και καλοψημένου κρέατος αλλά και κρέατος στα κάρβουνα, με την ανάπτυξη καρκίνου.
Πιο συγκεκριμένα, και με βάση μία μετα-ανάλυση του 2010 από το Πανεπιστήμιο Vanderbilt, η οποία είχε ως αντικείμενο τη μελέτη των ερευνών που αφορούν στη συσχέτιση της κατανάλωσης καλοψημένου κρέατος με την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων, φαίνεται ότι «η υψηλή κατανάλωση καλοψημένου κρέατος και η υψηλή έκθεση σε καρκινογόνες ουσίες του κρέατος, ιδιαίτερα τις HCA, μπορεί να αυξήσει το ρίσκο για ανάπτυξη καρκίνου στον άνθρωπο».
Οι HCA -ή αλλιώς ετεροκυκλικές αμίνες- είναι χημικές ενώσεις που, όπως φαίνεται από σχετική έρευνα που εκδόθηκε στο περιοδικό Chemical Research in Toxicology το 2011, σχηματίζονται στο ψημένο κόκκινο κρέας και, σε μικρότερο βαθμό, στα πουλερικά και τα ψάρια.
Μία ακόμη κατηγορία χημικών ενώσεων που συνδέονται με τον καρκίνο, είναι οι PAH, ή αλλιώς πολυκυκλικοί υδρογονάνθρακες. Με βάση το αμερικάνικο National Cancer Institute (NCI) «Οι PAH σχηματίζονται όταν το λίπος και οι χυμοί του κρέατος ψήνονται απευθείας πάνω σε θερμαινόμενη επιφάνεια ή φωτιά προκαλώντας φλόγες και καπνό. Ο καπνός αυτός περιέχει PAH, οι οποίοι προσκολλώνται στη συνέχεια στην επιφάνεια του κρέατος».
Οι δύο χημικές ενώσεις αυτές, οι HCA και οι PAH, μεταβολίζονται στη συνέχεια από συγκεκριμένα ένζυμα στο σώμα, με κάποια από τα παραπροϊόντα της διαδικασίας αυτής να προκαλούν βλάβη στο DNA, η οποία μπορεί να συμβάλει στην ανάπτυξη καρκίνου, όπως καταλήγει μέσω της έρευνάς του ο καθηγητής ιατρικής χημείας Robert Turesky, από το Πανεπιστήμιο της Minnesota. Βέβαια, είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι η δραστηριότητα των ενζύμων που μεταβολίζουν τις HCA και τους PAH φαίνεται να διαφέρει από άνθρωπο σε άνθρωπο, με πιθανό αποτέλεσμα να μην έχουν όλα τα άτομα την ίδια έκθεση σε αυτές.
Ο σχηματισμός HCA και PAH μπορεί να διαφέρει, επίσης, ανάλογα με το είδος του κρέατος, τη μέθοδο μαγειρέματος, και το επίπεδο ψησίματος. Παρόλα αυτά, φαίνεται ότι οποιοδήποτε είδος κρέατος, αν μαγειρευτεί σε υψηλή θερμοκρασία, ειδικά πάνω από 150 βαθμούς Κελσίου, (όπως συμβαίνει στο τηγάνισμα ή το ψήσιμο στη σχάρα) ή αν μαγειρευτεί για πολλή ώρα, τείνει να σχηματίσει περισσότερες ετεροκυκλικές αμίνες. Ακόμα, οι μέθοδοι ψησίματος που εκθέτουν το κρέας σε καπνό, συμβάλλουν στο σχηματισμό πολυκυκλικών υδρογονανθράκων.
Σχετικά πειράματα που έχουν πραγματοποιηθεί σε ζώα δείχνουν ότι η έκθεση σε HCA και PAH μπορεί να προκαλέσει καρκίνο, με πολλές έρευνες να έχουν ως αποτέλεσμα την ανάπτυξη καρκίνου του στήθους, του εντέρου, του ήπατος, του δέρματος, του πνεύμονα, του προστάτη αλλά και άλλων οργάνων των αρουραίων, μετά από τη χορήγηση HCA μέσω της τροφής. Ακόμα, οι αρουραίοι που ταΐστηκαν με PAH ανέπτυξαν επίσης καρκίνο, συμπεριλαμβανομένης της λευχαιμίας, του καρκίνου στο γαστρεντερικό σύστημα αλλά και του καρκίνου των πνευμόνων. Παρόλα αυτά, αξίζει να επισημανθεί ότι οι δόσεις HCA και PAH που χορηγήθηκαν στα ζώα αυτά ήταν εξαιρετικά μεγάλες σε σχέση με την ποσότητα που καταναλώνει υπό κανονικές συνθήκες ένας άνθρωπος.
Πολυάριθμες επιδημιολογικές έρευνες που έχουν πραγματοποιηθεί με τη χρήση λεπτομερών ερωτηματολογίων εξέτασαν την κατανάλωση κρέατος των συμμετεχόντων αλλά και τους τρόπους μαγειρέματος που αυτοί εφαρμόζουν. Από τις έρευνες αυτές, προέκυψε ότι η υψηλή κατανάλωση καλοψημένου ή τηγανιτού κρέατος, αλλά και κρέατος ψημένου στη σχάρα, συνδέεται με αυξημένο ρίσκο για ανάπτυξη καρκίνου του εντέρου, του παγκρέατος και του προστάτη. Παρόλα αυτά, κάποιες άλλες έρευνες δεν βρήκαν καμία συσχέτιση με την ανάπτυξη καρκίνου του εντέρου και του προστάτη.
Και κάτι ακόμη: Μην ξεχνάμε ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος (λουκάνικα, μπέικον, σαλάμια κ.ά.) κατατάσσεται πλέον στην κατηγορία 1 των καρκινογόνων από την IARC (Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο) και η κατανάλωση κόκκινου κρέατος κατατάσσεται στην κατηγορία 2Α, δηλαδή ως πιθανά καρκινογόνος για τον άνθρωπο. Το παραπάνω σημαίνει ότι, ακόμα και αν η επιστημονική κοινότητα δεν έχει καταλήξει για το αν και κατά πόσον το ψήσιμο του κρέατος επηρεάζει την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων στον άνθρωπο, είναι σχεδόν σίγουρο ότι αυτή συσχετίζεται με την κατανάλωση διαφόρων ειδών κρέατος.
Με πληροφορίες από το National Cancer Institute και την Americal Cancer Society.
Δείτε περισσότερα εδώ
Πηγή: TheFoodies.gr