Κάθε νύχτα του φθινοπώρου βγαίνει με τη Ντόρα, το σκυλί του, αναζητώντας τη λευκή τρούφα της ‘Αλμπα στο ιταλικό Πιεμόντε. Ένα κυνήγι υπό το φως του φεγγαριού για ένα μανιτάρι απαράμιλλου αρώματος που ανταλλάσσεται σε τιμές χρυσού.
«Δεν είναι δουλειά, είναι πάθος, αρρώστια. Μπορώ να πάω για ύπνο στις 23.00 και στις 03.00 να έχω ήδη ξυπνήσει για να φύγω. Δεν το κάνω για τα λεφτά, το έχω μέσα μου. Αυτό που συναρπάζει είναι το μυστήριο της τρούφας, δεν ξέρεις ποτέ πού βρίσκεται«, εξηγεί ο Τζιοβάνι Σατσέτο τις πρώτες πρωινές ώρες σήμερα στο δημοσιογράφο του Γαλλικού Πρακτορείου.
Δίπλα του, μέσα στην ομίχλη, η πιστή Ντόρα, 9 χρονών, ράτσας Lagotto Romagnolo γνωστής για την απίστευτη όσφρησή της. «Για αυτόν που ψάχνει για τρούφες, το σκυλί του είναι ένας αναντικατάστατος βοηθός«, τονίζει.
Η όσφρηση του σκυλιού εκπαιδεύεται, κρύβοντας τυρί γκοργκοντζόλα κάτω από τη γη, στη συνέχεια μια πραγματική τρούφα. Όταν το ζώο εντοπίσει το άρωμα του μανιταριού, «σημαδεύει« το σημείο και κουνά γρήγορα την ουρά. Τότε ο κυνηγός ξύνει το έδαφος για να βρει τον καρπό, που είναι κρυμμένος συνήθως σε βάθος 10 έως 30 εκατοστών. Για τον σκύλο είναι κυρίως ένα «παιχνίδι« που απαιτεί μια επιβράβευση: ένα μπισκότο, μια κροκέτα, σκληρό ψωμί.
Ήταν 14 ετών ο Τζιοβάνι όταν άρχισε «λόγω της πείνας» και συνεπώς για να κερδίσει χρήματα, μαζί με τον παππού του να ψάχνει για μανιτάρια, «καθώς στην εξοχή δεν υπήρχε τίποτε«, πριν καταληφθεί από το πάθος για τις τρούφες.
«Πάνε 50 χρόνια που ψάχνω για τρούφες, ξέρω όλα τα φυτά, όλα τα μονοπάτια», δηλώνει και κρατά «μυστικά τα σημεία« που εντοπίζει τον εκλεκτό καρπό. «’Παλαιότερα υπήρχαν πολύ περισσότερες τρούφες, τώρα ορισμένα δένδρα έχουν κοπεί, άλλα, λόγω της ρύπανσης, δεν παράγουν πλέον».
Απέναντι στη διαπίστωση αυτή, μια εκστρατεία συμμετοχικής χρηματοδότησης ύψους 50.000 ευρώ διεξάγεται για τη διάσωση του μοναδικού οικοσυστήματος των εδαφών στην περιοχή που παράγουν τρούφα.
«Αλλοτε συντηρούνταν καλά, τώρα τα δένδρα είναι υπό εγκατάλειψη» εξηγεί ο πρόεδρος του Εθνικού Κέντρου Μελέτης της Τρούφας Αντόνιο Ντετζιακόμι. «Υπάρχουν πολλά αναρριχητικά φυτά που αρχίζουν να ανταγωνίζονται τα δένδρα που παράγουν τρούφες. Δεν είναι άμεση η απειλή, αλλά πρέπει να προβλέπουμε», τονίζει εμμένοντας στην ανάγκη για καθαρισμό των εδαφών και φύτευση νέων δένδρων, παρότι τα πράγματα περιπλέκονται από το γεγονός ότι οι κυνηγοί τρούφας δεν είναι συχνά οι ιδιοκτήτες των εδαφών.
Η Ιταλία έχει 200.00 δένδρα τρούφας, από τα οποία 4.000 στο Πιεμόντε, όπου βρίσκεται η ‘Αλμπα. Εδώ και 86 χρόνια, η πόλη αυτή των 30.000 κατοίκων οργανώνει κάθε χρόνο σχεδόν για δύο μήνες «μεγάλη έκθεση λευκής τρούφας« που προσελκύει χιλιάδες επισκέπτες από τη χώρα και το εξωτερικό.
Κάθε χρόνο, η τιμή της λευκής τρούφας της ‘Αλμπα κυμαίνεται μεταξύ 3.000 και 4.000 ευρώ το κιλό στην Έκθεση που διαρκεί έως τις 27 Νοεμβρίου. «Η ιδιαιτερότητά της είναι η απαράμιλλη ελαφρότητα και λεπτότητα των αρωμάτων της», υπογραμμίζει ο Ματέο Μπαρονέτο, σεφ του ρεστοράν «Del cambio» στο Τορίνο.
«Η τρούφα είναι όπως το κρασί, κάθε περιοχή έχει το άρωμά της« και αυτή της ‘Αλμπας είναι «η πιο αρωματισμένη», δηλώνει ο Σασκέτο. Στο Πιεμόντε, η περίοδος είναι από 21 Σεπτεμβρίου έως 31 Ιανουαρίου. Το μανιτάρι που αποτελείται από νερό σε ποσοστό 82% χρειάζεται βροχή και κρύο. «Όσο περισσότερο βρέχει, τόσο καλύτερο γίνεται το μανιτάρι».
Η Ιταλία έχει 25 είδη τρούφας, η πώληση των οποίων καταγράφει ετήσιο κύκλο εργασιών 400 εκατομμυρίων ευρώ. Το 99% της λευκής τρούφας ποιότητας που πωλείται παγκοσμίως προέρχεται από τη χερσόνησο.
Ενώ η τρούφα και η συλλογή της συνδέονται άμεσα με μια παράδοση και μυστικά καλά φυλαγμένα μέσα στις οικογένειες, η Ιταλία ζήτησε από την Unesco η καλλιέργειά της να συμπεριληφθεί στην ‘Αυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας. Πέρα από την «ανεκτίμητη αξία της», η τρούφα είναι «το σύμβολο των σχέσεων μεταξύ του ανθρώπου, της φύσης, των ζώων και της παράδοσης», τονίζει η Ρώμη.