Στο άκουσμα του ονόματος “Κωνσταντινίδης”, στο μυαλό όλων μας δημιουργείται η εικόνα του μιλφέιγ. Η ιστορία της οικογένειας Κωνσταντινίδη ξεκινάει το 1920, στο Νίγδη της Μικράς Ασίας, όπου ο δάσκαλος Γρηγόρης Κωνσταντινίδης «ερωτεύεται» τη ζαχαροπλαστική και αποφασίζει να στήσει το πρώτο κατάστημα γλυκών. Τρία χρόνια μετά, η μικρασιατική καταστροφή οδηγεί την οικογένεια στη Λάρισα και το 1925, οι Λάζαρος και Στέλιος Κωνσταντινίδης, οι δύο γιοι του Γρηγόρη, στήνουν το πρώτο ελληνικό ζαχαροπλαστείο, με προϊόντα που έχουν ως βάση το μέλι και τα αγνά υλικά. Ο Λάζαρος Κωνσταντινίδης μαθητεύει στο πλευρό κορυφαίων Ελλήνων ζαχαροπλαστών και φημισμένων Γάλλων σεφ και εκεί μαθαίνει την τέχνη των “χιλίων φύλλων”, του φημισμένου μιλφέιγ την οποία εξελίσσει και δημιουργεί τη δική του μοναδική συνταγή που έχει διατηρηθεί απαράλλαχτη ως σήμερα. Το 1932, στην οδό Παναγούλη στη Λάρισα, ανοίγει το πρώτο σύγχρονο ζαχαροπλαστείο στην Ελλάδα με το όνομα “Κυψέλη” και από τότε παραμένει στο ίδιο σημείο μέχρι και σήμερα. Ο δισέγγονος του Γρηγόρη Κωνσταντινίδη, ο σεφ Μάρκος Κωνσταντινίδης, με σπουδές στην “Italian chef academy” και με απίστευτη όρεξη για πειραματισμό, έχει τη διάθεση όχι μόνο να συνεχίσει την οικογενειακή παράδοση αλλά και να την εξελίξει.
“Μαθήτευσα σε μια από τις καλύτερες σχολές ζαχαροπλαστικής, όπου έφαγα τις πρώτες μου γλυκές “σφαλιάρες”, μαθαίνοντας πολλά για την τέχνη του γλυκίσματος. Υγιής ανταγωνισμός, πειθαρχία στην κουζίνα, τεχνικές, μυστικά και η έννοια της συνεργασίας ήταν κάποια από τα συστατικά που έμαθα πως δημιουργούν τη βάση για έναν καλό ζαχαροπλάστη. Δεν έμεινα όμως εκεί, ήθελα να εξελιχθώ, να μάθω καινούρια πράγματα, καινούριες τεχνικές. Διψούσα να γνωρίσω διαφορετικές κουλτούρες, να αποκτήσω περισσότερη εμπειρία. Έτσι πήρα τη μεγάλη απόφαση να ταξιδέψω στην Ιταλία. Με κάλεσαν για συνέντευξη σε μία από τις καλύτερες σχολές στην Ευρώπη, την “Italian Chef Academy” και κάπου εκεί ξεκίνησε η διεθνής περιπλάνησή μου στις γλυκές αλχημείες και το άνοιγμα νέων οριζόντων στις γεύσεις”.
Θεωρεί ότι τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί η ενασχόληση των απλών ανθρώπων με τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική γιατί οι δύο τέχνες έχουν μια ξεχωριστή γοητεία η κάθε μία. “Ο κόσμος όσο πιο πολύ ενημερώνεται τόσο περισσότερο θέλει να μαθαίνει. Οι εκπομπές της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής έχουν ως στόχο να φέρουν τον τηλεθεατή σε επαφή με τη γενικότερη φιλοσοφία και τη μαγεία της τέχνης αυτής και να του δώσουν το ερέθισμα για δημιουργικότητα και φαντασία πάνω στο πιάτο τους. Κάποιος μπορεί να μάθει εν μέρει μαγειρική ή ζαχαροπλαστική και μέσω των βιβλίων, αν υπάρχει διάθεση και μεράκι αλλά όχι σε επαγγελματικό επίπεδο. Εάν αυτό συνοδεύεται και από το αντίστοιχο χάρισμα, θα βγει καλό αποτέλεσμα”.
Όταν έχεις μεγαλώσει μέσα στο ζαχαροπλαστείο, είναι αναπόφευκτο να ασχοληθείς με αυτό. “Ο κάθε άνθρωπος στη ζωή του έχει ένα όνειρο. Το δικό μου όνειρο από μικρός ήταν και είναι να δημιουργήσω το γλυκό ή μια σειρά γλυκισμάτων που να διεγείρει στο έπακρο όλες τις αισθήσεις. Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, έπαιζα σε μια κουζίνα…Κάθε πρωί ακολουθούσα τον πατέρα μου στο ζαχαροπλαστείο, αυτός ανέβαινε στο γραφείο και εγώ έμενα κάτω στο εργαστήριο όπου έπαιζα με τους ζαχαροπλάστες. Εκεί, το θυμάμαι σαν χθες, όταν είχα καεί για πρώτη φορά με την καραμέλα. Τότε ήταν που είχε μπει για τα καλά μέσα μου και το μικρόβιο της σοκολάτας..”.
Tο να κουβαλά κανείς στις πλάτες του ένα όνομα όπως είναι της οικογένειας Κωνσταντινίδη σημαίνει πως μαζί κουβαλά την κληρονομιά που άφησε ο πρωτεργάτης της επιχείρησης και προπάππους του Μάρκου. “Επιβάλλεται να κάνω κτήμα μου όλα τα χρόνια πείρας και εμπειρίας της ζαχαροπλαστικής τέχνης της οικογένειας, η οποία αποτελεί σημείο αναφοράς εδώ και τόσα χρόνια σε ολόκληρη την Ελλάδα. Στην πορεία των χρόνων η εξέλιξη της εταιρίας ήταν να κάνει ενα βήμα πιο μπροστά από το να προσφέρει φρέσκα γλυκά: η δημιουργία δηλαδή του γλυκού μπροστά στον πελάτη, αφού πλέον το κάθε εργαστήριο είναι ανοιχτό, στον ίδιο χώρο με το κατάστημα. Η φιλοσοφία μας είναι να καλύπτουμε τις 5 αισθήσεις”.
Δεν μένει όμως μόνο στο πρότυπο της οικογένειας. “Προσωπικά σπάω τον μεγάλο στόχο σε μικρούς. Με βοηθάει να μην πνίγομαι. Συγκεκριμένα αυτή την περίοδο έχω θέσει ως κεντρικό στόχο τη δημιουργία ενός καναλιού στο youtube με τη βοήθεια του φίλου και συνεργάτη μου Παναγιώτη Δέδε, που θα δίνει τη δυνατότητα στον κόσμο να παρακολουθεί τις νέες συνταγές μου.” Πρότυπα για εκείνον σήμερα αλλά και πηγή έμπνευσης είναι ο Στέλιος Παρλιάρος, ο Δημήτρης Χρονόπουλος, ο Αλέξανδρος Αλεξίου, ο Fusto Gianluca, ο Emmanuel Hamon και ο Francesco Boccia. Τα αγαπημένα του γλυκά είναι πολλά, ανάλογα με την περίσταση. “Είναι ακριβώς σαν τη μουσική. Ακούμε διάφορα είδη ανάλογα με τη μέρα και την ώρα. Δεν μπορώ να αντισταθώ στη μυρωδιά του φούρνου όταν ψήνεται κάτι και πιστεύω και οι περισσότεροι θα συμφωνούσαν μαζί μου! Ένα πετυχημένο γλυκό πρέπει να σε ταξιδεύει και να σου ξυπνάει αναμνήσεις. Τόσο η μαγειρική όσο και η ζαχαροπλαστική ειναι πολύ περισσότερα από μια συνταγή”.
“Η δημιουργία ενός γλυκίσματος περικλείει πολύ περισσότερα απ’ ό,τι φανερώνει το τελικό αποτέλεσμα. Ένα επιτυχημένο γλυκό, δεν είναι απαραίτητο ότι έχει και πολλές θερμίδες, απλώς πρέπει να ειναι τέλεια εκτελεσμένο. Μεγάλο μέρος της ζαχαροπλαστικής είναι η χημεία! Επίσης ο συνδυασμός των γεύσεων, η υφή του γλυκού, το ψήσιμο, όλα απαιτούν ακρίβεια. Μου αρέσει να πειραματίζομαι! Για παράδειγμα, χρησιμοποιώ σχεδόν πάντα στις συνταγές μου αλάτι και πιπέρι γιατί δίνουν μια ξεχωριστή νότα! “. Του ζητάω να μας προτείνει μια συνταγή γλυκού για κάποιον που θα ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική για πρώτη φορά. “Cookies με Nutella! Θεωρώ ότι είναι ένα εύκολο και διασκεδαστικό γλυκό και τα συγκεκριμένα μπισκότα σοκολάτας φτιάχνουν τη διάθεση. Είναι μαλακά και μαστιχωτά, με κομμάτια σοκολάτας, γεμιστά μέχρι τις άκρες, ώστε να ξεχειλίζουν, με nutella και πασπαλισμένα με θαλασσινό αλάτι”.
