Περισσότερο από 1 εκ. επισκέπτες τον χρόνο έλκει η Σαντορίνη. Εδώ, στο νησί, λέγεται μάλιστα πως χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες: σ’ εκείνους που θέλουν καλντέρα και σ’ εκείνους που θέλουν να το ανακαλύψουν. Είναι στους δεύτερους που αποκαλύπτεται η αθέατη πλευρά της. Χωράφια με ελαφρόπετρα για έδαφος, εκεί όπου τα πόδια των καλλιεργητών βουλιάζουν για να μαζέψουν τους άνυδρους καρπούς τους: το φάβα (όπως λέγεται εδώ), το τοματάκι, το κατσούνι, τη μελιτζάνα. Τις πρώτες ύλες μιας cuccina povera που με τον χρόνο εξελίχθηκε σε γαστρονομική σκηνή χάρη στη προσπάθεια ορισμένων εστιατορίων και ταβερνών που εμμένουν στα τοπικά προϊόντα. Η «αγροτική» Σαντορίνη μετρά ήδη τρία ΠΟΠ προϊόντα (το Ασύρτικο, τη φάβα και το τοματάκι) και διαθέτει μια προστατευόμενη αμπελουργική ζώνη 13.000 στρεμμάτων. Έναν λιλιπούτειο terroir που προσφέρει πλέον μεγάλα κρασιά με μεταλλικό χαρακτήρα και φρουτώδη αρώματα αποσπώντας διεθνείς διακρίσεις, ετικέτες που αποτελούν σήμερα τον πρεσβευτή των ελληνικών κρασιών στο εξωτερικό.
Ραχοκοκαλιά της σαντορινιάς γαστρονομίας ήταν και παραμένει το κρασί της. Φέτος, η SantoWines (Ένωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών προϊόντων) πέτυχε ένα σπουδαίο στοίχημα φτιάχνοντας τον πρώτο αφρώδη οίνο που παράγεται από οινοποιείο του νησιού: το Santo Sparkling Wine Brut, Methode Traditionelle από Ασύρτικο. Φυσαλίδες λοιπόν και μαζί νότες λεμονιού, λευκόσαρκων φρούτων και μελιού. «Γιατί να μην έχει η Σαντορίνη το δικό της Prosecco;» μας είπε ο σεφ Νίκος Πουλιάσης όταν τον επισκεφθήκαμε στον «Κουκούμαβλο», στα Φηρά. «Είναι πραγματικά μια πολύ καλή πρώτη προσπάθεια που αναδεικνύει τον χαρακτήρα του Ασύρτικου, τη φρεσκάδα του, το σώμα και την πυκνότητα της ποικιλίας. Κατά τη γνώμη μου, το αφρώδες κρασί θα πρέπει να αποτελέσει θέμα και για τα υπόλοιπα οινοποιεία του νησιού. Η Σαντορίνη μπορεί να το επιτύχει με το terroir που διαθέτει.»
Με την πρώτη ύλη να έρχεται από αμπελοτόπια του Πύργου, περιοχή που ενδείκνυται για καλύτερες οξύτητες και με οινοποίηση που ακολουθεί τις νόρμες της Καμπανίας, οι μόλις 7.000 του Santo Sparkling έχουν ξεκινήσει το ταξίδι τους. «Η σύσταση του εδάφους της ζώνης ΠΟΠ Σαντορίνη και οι κλιματολογικές συνθήκες δείχνουν ότι η περιοχή μπορεί να παράγει ποιοτικό αφρώδες κρασί, προερχόμενο από τις γηγενείς ποικιλίες σταφυλιού με κυρίαρχο το Ασύρτικο, το οποίο άριστα εγκλιματισμένο στις δύσκολες συνθήκες του νησιού (εκτός από την ξηρασίας μην ξεχνάτε ότι έχει να αντιμετωπίσει το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου τον καυτό ήλιο και τους αδίστακτους ανέμους του Αιγαίου) εκφράζει τη γη της Σαντορίνης με τη μεταλλικότητα, τη μεγάλη οξύτητα και την αυστηρή δομή που έχουν οι οίνοι που παράγει. Το γεγονός ότι διατηρεί υψηλά επίπεδα οξύτητας οφείλεται στις πλούσιες ουσίες που παίρνει από τις ρίζες του, που φτάνουν σε πολύ μεγάλο βάθος χαρίζοντάς του αίσθηση δροσιάς και νεύρου. Στοιχεία ιδανικά για ένα αφρώδες κρασί» εξηγεί στην Popaganda ο οινολόγος της Santo, Νίκος Βαρβαρήγος.
Πρώτη στάση μας το παραδοσιακό χωριό του Πύργου, απ΄ όπου και τα σταφύλια. Εκεί βρίσκεται και η «Σελήνη» του Γιώργου Χατζηγιαννάκη εδώ και τέσσερα χρόνια. Στο μπαλκόνι του εστιατορίου με θέα τους αμπελώνες, ο αφρώδης οίνος προσφέρεται ήδη ως απεριτίφ με πούδρα από αυγοτάραχο στο στόμιο του ποτηριού. Στο Selene ο κύβος ερρίφθη και μάλιστα αποκαλύπτεται θαλασσινός. “Sea cubes” λέγεται το πιάτο που επινόησε για το πρότζεκτ της Popaganda ο executive chef Θοδωρής Παπανικολάου. Μια εντυπωσιακή «τρίλιζα» αποτελούμενη από μικρά θαλασσινά καρέ: ζελέ αυγοταραχο, χτένια πόσε, τάρταρ τόνου και συμπιεσμένο χταπόδι με βινεγκρέτ εσπεριδοειδών. Ιδανικό μπρα-ντε-φερ για τις επιθετικές φυσαλίδες και τον μεταλλικό χαρακτήρα του Santo Sparkling.
Κι από το βουνό στη θάλασσα. Στο Καμάρι, στο «Νυχτέρι» του Βασίλη Ζαχαράκη. Από την ανοιχτή του κουζίνα του εστιατορίου έφτασε στο τραπέζι μας, δίπλα στη θάλασσα το δικό του πιάτο. «Ξιφίας κονφί με σαλάτα πιάζ». «Ταιριάζει πολύ το Santo Sparkling με μια λεμονάτη γεύση και γι’ αυτό βάλαμε το ψάρι σε ρόνερ (vacuum) με ελαιόλαδο και λεμόνι για 30 λεπτά περίπου. Δώσαμε λιπαρότητα με μια σκορδάτη μαγιονέζα που απορροφά την ένταση του κρασιού και γαρνίραμε με σαλάτα πιάζ που συνοδεύει πολύ καλά ξηρά κρασιά με λεμονάτες νότες» μας εξήγησε ο σεφ.
Για το τέλος αφήσαμε τον «Κουκούμαβλο» στη καλντέρα των Φηρών. Ένα σύνθετο πιάτο ήρθε με την υπογραφή του Νίκου Πουλιάση: «ταρτάρ από λαβράκι με βελουτέ φασολάδας, αφρό από σέλινο και σάλτσα από λευκό ταραμά με τζίντζερ». «Το πιάτο είναι εμπνευσμένο από την παράδοση της φασολάδας. Πρόκειται στην ουσία για ένα fusion ελληνοκεντρικό πιάτο που παραπέμπει σε σούσι, αλλά έχει ελληνική ταυτότητα» σημειώνει ο ίδιος. «Επειδή το αφρώδες κρασί έχει διατηρήσει τις οξύτητες του ασύρτικου και τον πλούτο των εσπεριδοειδών γεφυρώνεται με το πιάτο που έχει κι αυτό ξύσματα από λεμόνι και πορτοκάλι, χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο. Η οξύτητα του κρασιού έρχεται και αναχαιτίζεται από τη γήινη αίσθηση που αφήνει η φασολάδα»
