Είναι κοινό μυστικό πως όταν οι Θεσσαλονικείς αλληλο-επιβεβαιωνόμαστε μεταξύ μας πως «Σαν την Χαλκιδική δεν έχει», στην πραγματικότητα δεν έχουμε στο μυαλό μας μόνο τα γαλανά νερά και τις μαγευτικές παραλίες. Όχι. Αν θέλουμε να είμαστε ειλικρινείς θα παραδεχτούμε πως η σκέψη μας περιλαμβάνει και το φαγητό. Δικαίως, άλλωστε, καθώς το γαστρονομικό επίπεδο της Χαλκιδικής ανεβαίνει διαρκώς, προσελκύοντας λάτρεις του καλού φαγητού από κάθε γωνιά της γης. Πρωτεργάτες στην αναβάθμιση αυτή αποτελούν εστιατόρια όπως το «Sea of Tastes» του Porto Valitsa, του εμβληματικού ξενοδοχείου στο Παλιούρι που φέτος έκλεισε 25 χρόνια ζωής. Ένα τέταρτο αιώνα γεμάτο ήλιο, θάλασσα, πολύχρωμα καρέ και μοναδικές γεύσεις.
Η μαγεία της τοποθεσίας στο πιάτο σου
Και μπορεί ο κόσμος να έχει συνηθίσει πλέον στα καλοστημένα, πρωτότυπα και γευστικά πιάτα, στην πραγματικότητα, όμως, το να δημιουργήσεις μια «θάλασσα από γεύσεις» δεν είναι τόσο εύκολο όσο φαίνεται. «Θέλει εξαρχής να ορίσεις τι concept θα παρουσιάσεις, τι φιλοσοφία θα πρεσβεύεις και ποσό ευέλικτος και προσαρμοστικός θα είσαι, ώστε να ακολουθείς έως ένα βαθμό και τις τάσεις. Επιπλέον, σίγουρα χρειάζεται να είσαι οπλισμένος με αμέτρητη υπομονή και επιμονή, να έχεις βρει τους κατάλληλους συνεργάτες για να χτίσεις την ομάδα σου και το βασικότερο να αντιλαμβάνεσαι ότι ο πραγματικός πλούτος τέτοιων πρότζεκτ είναι τα χαμόγελα αυτών που γεύονται όσα προσφέρεις», είναι οι πρώτες λέξεις του Γιώργου Λαγουδάκη, που αποτελεί μαζί με την αδερφή του το νέο αίμα της οικογενειακής επιχείρησης.
Ένα τέταρτο αιώνα γεμάτο ήλιο, θάλασσα, πολύχρωμα καρέ και μοναδικές γεύσεις στο Porto Valitsa.
Η μαγεία της τοποθεσίας στο… πιάτο σου
Η ονομασία του εστιατορίου ταιριάζει πλήρως με την τοποθεσία του, καθώς σε όποια πλευρά και αν κοιτάξεις βλέπεις θάλασσα. Ο Γιώργος μας επιβεβαιώνει πως δεν πρόκειται για ευτυχή σύμπτωση, αλλά πως έχει υπάρξει προσεκτική μελέτη και σκέψη, σχετικά με το πώς θα υπάρχει αρμονία σε όσα βλέπει και σε όσα γεύεται ο επισκέπτης: «Η ουσία είναι να συμπληρώσεις εναρμονισμένα τον καμβά που σου έχει δοθεί. Έρχεται κάποιος στο “Sea of Tastes” και πριν καν καθίσει θεωρώ πως έχει αρχίσει και ταξιδεύει μέσα από το τοπίο που αντικρίζει. Δεν προσπαθείς, λοιπόν, να κλέψεις την παράσταση με εξεζητημένες προτάσεις, αντιθέτως επιδιώκεις να μεταφέρεις αυτή τη μαγεία και στο πιάτο του ώστε να προσφέρεις μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία», τονίζει.
Το complex μοτίβο και ο παραδοσιακός ξυλόφουρνος
Τα menu στο «Sea of Tastes» αλλάζουν κάθε χρόνο κατά 80%. Τα τελευταία 3 χρόνια, μάλιστα, το εστιατόριο ακολουθεί ένα complex μοτίβο (έχει τελείως διαφορετικούς καταλόγους για lunch και dinner – κάτι που δεν έχει επιχειρήσει καμία άλλη επιχείρηση στη Βόρεια Ελλάδα) ώστε να μην στερείται διαφορετικών επιλογών κανείς από τους σταθερούς πελάτες και ταυτόχρονα να μένουν απόλυτα ικανοποιημένοι και οι εξωτερικοί επισκέπτες. Μοτίβο που έχει, ωστόσο, την ίδια ακριβώς φιλοσοφία και στόχευση: μία παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, υψηλής γαστρονομίας, με όλες τις παραδοσιακές τεχνικές. «Προσπαθούμε να αναδείξουμε την ουσία της ελληνικής κουζίνας, που θεωρούμε πως έχει παρεξηγηθεί, μέσα από εκλεκτούς μεζέδες και παραδοσιακά φαγητά που βγαίνουν από τον ξυλόφουρνό μας σε μαντεμένιες γάστρες», αναλύει.
Του αναφέρω ότι το πιάτο με τα θαλασσινά στο κουρκούτι έχει τις περισσότερες εμφανίσεις σε μία αναζήτηση που έκανα στο social media. Χαμογελά. «Είναι αγαπημένο πιάτο πολλών, αν και τις πραγματικές εντυπώσεις κλέβει ο αφρός σκόρδου που το συνοδεύει», αναφέρει ο νεαρός επιχειρηματίας. Στο διπλανό μας τραπέζι μόλις καταφτάνουν πιτάκια στον ατμό με καπνιστό ψάρι και μία κρέμα από πατάτες γιαχνί, ενώ η ευγενική σερβιτόρος υπενθυμίζει ότι σε λίγο θα είναι έτοιμο και το φιλέτο. «Είναι από φαγκρί κονφί με φρέσκα φασολάκια», προσθέτει ο Γιώργος, εξιστορώντας τον μύθο που έχει χτιστεί τα τελευταία χρόνια γύρω από το περίφημο χοιρινό του εστιατορίου. «Μαγειρεύεται για 14 ώρες. Οπότε καταλαβαίνεις ότι μιλάμε για ένα ιδιαίτερο πιάτο με τους δικούς του φανατικούς θαυμαστές που έρχονται από κάθε γωνιά μόνο για αυτό».
«Καπετάνιος» του θαλασσινού ταξιδιού γεύσεων είναι ο γνωστός σεφ Τάσος Σαραντόπουλος.
Ένας «Καπετάνιος» από το… Grande Bretagne
«Καπετάνιος» του θαλασσινού ταξιδιού γεύσεων είναι ο γνωστός σεφ Τάσος Σαραντόπουλος, που έχει εργαστεί για χρόνια στην κουζίνα του εμβληματικού ξενοδοχείου της Αθήνας «Grande Bretagne» μέχρι να πάρει μεταγραφή για τον όμιλο του Porto Valitsa. «Τα τελευταία χρόνια είμαστε ιδιαίτερα τυχεροί, καθώς έχουμε γίνει συνοδοιπόροι με έναν σπουδαίο άνθρωπο που μας καταλαβαίνει απόλυτα και μας στηρίζει σε κάθε μας κίνηση. Έναν επαγγελματία, ο οποίος έχει ως φιλοσοφία τον απόλυτο σεβασμό απέναντι σε κάθε πελάτη που μπαίνει στο εστιατόριο. Το καταλαβαίνεις από τον τρόπο που μαγειρεύει, που διαλέγει τις εξαιρετικές πρώτες ύλες και που χρησιμοποιεί όσα μας δίνει η φύση στην εποχή της», επισημαίνει ο Γιώργος, εξηγώντας τη σημασία της ομάδας σε τέτοια εγχειρήματα. «Όλα ξεκινούν από τους γονείς μου, τον Σωτήρη και τη Μαριάννα που στηρίζουν την “τρέλα” που έχουμε με την αδερφή μου. Έπειτα είναι η εξαιρετική ομάδα που έχουμε φτιάξει, ο sous-chef μας Βασίλης Μπάρκουλας, ο Πάνος Βεντούρης που ήταν κι αυτός στο «Grande Bretagne», η Γωγώ, που κάνει το απόλυτο κουμάντο στη σάλα του εστιατορίου, αλλά κι ο Πέτρος, η Σίλβα, η Ειρήνη, ο Ρέντι. Κι έπειτα είναι ένας κύκλος από σπουδαίους μάγειρες που λειτουργούν ως συμβουλευτική ομάδα για το εστιατόριο με την τεράστια εμπειρία τους. Είναι πολύ σημαντικό να σε συμβουλεύουν οι καλύτεροι. Όλοι αυτοί οι άνθρωποι, λοιπόν, είναι η συνταγή της επιτυχίας μας».
Επισκέπτες από κάθε γωνιά της γης
Τα τελευταία χρόνια οι ιστορίες που συντροφεύουν τη σάλα του εστιατορίου είναι δεκάδες. «Υπάρχουν ζευγάρια που στις 10 ημέρες των διακοπών τους στη Χαλκιδική έχουν κάνει τα 7 τους γεύματα στο “Sea of Tastes”. Στο τέλος είχαμε γίνει μία παρέα. Ήταν σαν καθημερινό ραντεβού. Άλλος αγαπημένος πελάτης μας έρχεται με το γιοτ του από τη Μύκονο κάθε Καλοκαίρι για να δοκιμάσει το αγαπημένο του μοσχάρι και επιστρέφει πίσω. Το ίδιο συμβαίνει και με ζευγάρια από την Αμερική, τη Ρωσία, τη Γερμανία και άλλες χώρες που μας έχουν εντάξει πλέον στους στάνταρ γαστρονομικούς προορισμούς των διακοπών τους. Σπουδαίο και τιμητικό επίτευγμα να βλέπεις κάποιον κάθε χρόνο. Όπως και το ότι μας επισκέπτονται συνέχεια κορυφαίοι Έλληνες σεφ για να δουν όλα αυτά που φτιάχνουμε. Δε θα ξεχάσω τους καταξιωμένους Αστέριο Κουστούδη, Σωτήρη Ευαγγέλου, Νίκο Μαυροκώστα και Ηλία Τσικρίκη που έμειναν εντυπωσιασμένοι από τη δουλειά και τις γεύσεις του εστιατορίου. Όπως δεν ξεχνάω και κάθε “ευχαριστώ” που ακούμε εδώ και τόσα πολλά χρόνια. Είναι μεγάλη ευθύνη να έχεις ένα χώρο, όπου ο άλλος σου εμπιστεύεται μια από τις τρεις βασικές του ανάγκες, το φαγητό του», καταλήγει, την ίδια στιγμή που το θρυλικό χοιρινό σερβίρεται με ευλάβεια στο κεντρικό τραπέζι. Με πουρέ από ρίζες, γκρέιβι σαλάτα και επιφωνήματα.