Κλείσιμο σε 10 δευτερόλεπτα..
Κλείσιμο
Κλείσιμο σε 10 δευτερόλεπτα..
Κλείσιμο
ΓΕΥΣΗ

Γιώργος Λαΐδης: Θαυμάζω τον άνθρωπο που είναι παθιασμένος με το καλό φαγητό

Ο γνωστός σεφ αγαπάει τους πειραματισμούς όσο και την απλότητα και του αρκεί ένα φρέσκο ψάρι, χόρτα, τηγανητό καλαμάρι, ούζο και καλή παρέα.

Έφυγε από τη Θεσσαλονίκη για να ακολουθήσει το γαστριμαργικό του όνειρο και η μοίρα και το ταλέντο του τον ταξίδεψαν σε όμορφα μέρη. Πέρασε από ιδιωτικές θαλαμηγούς, από ξενοδοχεία, από το μισελενάτο Funky Gourmet, το Steak Alive στον Κορυδαλλό, μέχρι που έφτασε στο εστιατόριο ILIADIΣ στη Μόσχα και εκεί αναπτύχθηκε ένα μεγάλο και πολύ δημιουργικό ειδύλλιο.

Μιλήσαμε γι’ αυτή την όμορφη συνεύρεση, για τις διαφορές ανάμεσα στην κουζίνα των Ρώσων και τη δική μας, για όλα εκείνα που έχουν αλλάξει μέσα στον τελευταίο χρόνο στις μαγειρικές συνήθειες παγκοσμίως αλλά και όσα ο ίδιος εύχεται να έρθουν στη ζωή του, λίγο πριν πετάξει και πάλι για τη Μόσχα. 

Πώς προέκυψε η Μόσχα; Υπήρξε πρόταση που έφερε την απόφαση ή ήταν απόφαση που έφερε μετά και την πρόταση; Η Μόσχα προέκυψε από ένα βιογραφικό. Η απόφαση να αναζητήσω κάτι νέο στο εξωτερικό είχε ήδη ληφθεί καθώς το τοπίο για την εστίαση στην Ελλάδα ήταν θολό. Έτσι όταν εμφανίστηκε μπροστά μου αυτή η θέση  δεν το σκέφτηκα καθόλου. Πήγα για πρώτη φορά τον Μάρτιο του 2020 για 20 ημέρες και για δεύτερη φορά τον Οκτώβριο του 2020 για 6 μήνες. Τώρα ετοιμάζομαι να επιστρέψω για μια καλοκαιρινή σεζόν στη Μόσχα. Η συνεργασία μου και η χημεία μου με τον ιδιοκτήτη είναι άψογη και έχει εξελιχθεί σε μια σταθερή φιλία. 

Πώς είναι η κατάσταση στη Μόσχα όλη αυτή την περίοδο της πανδημίας; Η κατάσταση στη Μόσχα δε μοιάζει σε τίποτα με αυτή που επικρατεί στην Ελλάδα. Η εστίαση στη Ρωσία δεν έκλεισε ποτέ. Φυσικά με τις απαιτούμενες αποστάσεις και ασφάλεια. Ο κόσμος μπορούσε να βγει έξω να πιει τον καφέ του και να δειπνήσει και τίποτα δεν θύμιζε το σκηνικό της χώρας μας. Στο εστιατόριο όλοι δουλεύαμε με μάσκες και γάντια και σε συχνά διαστήματα κάναμε covid-test για να είμαστε όσο τον δυνατόν πιο σίγουροι για τη δική μας ασφάλεια και των πελατών.

Τι θαυμάζεις περισσότερο και τι σε ενοχλεί στις συνήθειες των σεφ εκεί αλλά και στις διατροφικές συνήθειες των πελατών; Όπως οι σεφ σε όλο τον κόσμο έτσι και οι Ρώσοι σεφ έχουν πάθος με το καλό φαγητό. Ακόμη δεν έχω ανακαλύψει την αρνητική πλευρά τους! Αναφορικά με τις διατροφικές συνήθειες των πελατών, υπάρχουν κάποια αλλαντικά και παστά ψάρια που μπορεί να μας ξενίζουν καθώς δεν είναι οικεία με τη δική μας διατροφική κουλτούρα. Είναι πολύ λιπαρά και με έντονη γεύση.

Ποια πιάτα της Ρωσίας έχεις αγαπήσει και θα μας μαγείρευες για να μας βάλεις στη γευστική κουλτούρα της χώρας; Αρχικά, θα σας έφτιαχνα μια borscht που είναι μια σούπα λαχανικών με βάση τα παντζάρια και το λάχανο. Μετά τα αγαπημένα μου πελμένι (φρέσκα ζυμαρικά) με σμετάνα (είδος ξινής κρέμας) και μαύρο χαβιάρι και στο τέλος syrniki, τα οποία είναι τηγανίτες που φτιάχνονται με tvorog (κάτι σαν το δικό μας ανθότυρο) και σερβίρονται με μαρμελάδα blueberry ή μέλι.

Μόλις με αναστάτωσες, χα,χα. Η πανδημία πιστεύεις ότι δημιούργησε νέες βάσεις στη γαστρονομία ή ακόμα και νέες τάσεις; Η πανδημία πιστεύω ότι έδωσε την ευκαιρία στις οικονομικές πρώτες ύλες να αναδειχθούν. Άφησε πίσω τα «ακριβά» υλικά, έδωσε θέση σε πιο προσιτά προϊόντα και έδωσε στους μάγειρες την  ευκαιρία να δημιουργήσουν comfort πιάτα, εξίσου γευστικά και νόστιμα.

Ποιους σεφ παρακολουθείς ανελλιπώς και θαυμάζεις; Εκτός από τους παγκοσμίως γνωστούς chefs που τους θαυμάζω και τους παρακολουθώ γιατί δημιουργούν καινούργιες τάσεις στη μαγειρική και γενικότερα στο χώρο της γαστρονομίας, θαυμάζω επίσης το ίδιο και τον άνθρωπο που είναι παθιασμένος με το καλό φαγητό, τον ερασιτέχνη, τον καλοφαγά, που θα ψάξει το σωστό υλικό που θα απογειώσει γευστικά το καθημερινό του τραπέζι. Αυτό που μας ενώνει όλους είναι απλά η αγάπη μας για το καλομαγειρεμένο φαγητό. 

Για ποιο πιάτο σου είσαι υπερήφανος και γιατί; Ποιο είναι αυτό που λέμε, «το αγαπημένο παιδί» σου; Αυτή είναι μια δύσκολη ερώτηση. Είναι πολλά τα πιάτα για τα οποία είμαι υπερήφανος, τα οποία είναι «αγαπημένα μου παιδιά». Σε κάθε πιάτο που μαγειρεύω θέλω να προσθέτω ένα δικό μου στοιχείο και να το κάνω ξεχωριστό.

Στο εστιατόριο που δουλεύεις ποιο πιάτο θα έπρεπε οπωσδήποτε να δοκιμάσουμε; Πολλά! Το πιάτο όμως που θα επέλεγα θα ήταν τα παραδοσιακά, αν και κάπως πειραγμένα, «παπουτσάκια» μου. Πουρές από μελιτζάνες ψημένες στα κάρβουνα, μοσχαρίσιος κοκκινιστός κιμάς με έντονο το μπαχάρι και την κανέλα, μπεσαμέλ και chips πατάτας. 

Έχεις βιώσει ανταγωνισμό στον χώρο σου; Πώς το αντιμετωπίζεις αυτό; Στη, μέχρι τώρα, μαγειρική μου πορεία το έχω  βιώσει μόνο μια φορά και το διαχειρίστηκα απλά αδιαφορώντας. Μπορώ να πω ότι ήμουν τυχερός, γιατί σε όλα τα εστιατόρια δουλεύαμε σαν ομάδα για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, χωρίς εσωτερικές τριβές και ίντριγκες.

Ποιο είναι το δικό σου ρητό που ακολουθείς πιστά ως σεφ; Ό,τι συμβαίνει έξω από την κουζίνα, όταν αρχίζεις να μαγειρεύεις πρέπει να το αφήνεις στην άκρη και να δίνεις το 100% της προσοχής σου και την πλήρη αφοσίωσή σου στο φαγητό. 

Ποια εστιατόρια της Ελλάδας σου λείπουν περισσότερο όταν είσαι στη Μόσχα και γιατί; Τα εστιατόρια που μου λείπουν είναι αυτά δίπλα στη θάλασσα. Και να είναι καλοκαίρι. Ο  λόγος θεωρώ είναι προφανής. Φρέσκο ψάρι, χόρτα, τηγανητό καλαμάρι, ούζο και καλή παρέα. Αυτά μου είναι υπεραρκετά. 

Τα επόμενα 5 χρόνια τι θα ήθελες να έχεις καταφέρει; Θα ήθελα να έχω την ίδια «τρέλα» για την μαγειρική, να γνωρίσω κι άλλους ανθρώπους που να μοιραζόμαστε το ίδιο πάθος και να φτιάξω το δικό μου εστιατόριο βασιζόμενο στη δική μου φιλοσοφία.

POP TODAY
ΙΣΤΟΡΙΕΣ
© ΦΩΤΑΓΩΓΟΣ ΕΠΕ 2021 / All rights reserved
Διαβάζοντας την POPAGANDA αποδέχεστε την χρήση cookies.