Περάσαμε τρεις ημέρες στην Μεσσηνία, στην πόλη του λευκού Μοσχοφίλερου. Εκεί με ξεναγό τον Νώντα Σπυρόπουλο, του κτήματος Σπυρόπουλου και με συντροφιά ένα ποτήρι Αστάλα (εξαιρετικό μοσχοφίλερο) μάθαμε τις αξίες μιας μικρής μονάδας παραγωγής, τις προσπάθειες μιας βιολογικής καλλιέργειας, τον τρόπο παραλαβής των σταφυλιών, την ωραία ατμόσφαιρα του τρύγου και την δύναμη μιας οικογενειακής επιχείρησης. Για εμένα στο κρασί όλα αρχίζουν από το τρύγο και αυτή η στιγμή του ταξιδιού, το πικ νικ κατά την διάρκεια του μαζέματος των σταφυλιών, με τον Νώντα και την Μαρία Σπυροπούλου ήταν η αρχή των πάντων. Επισκεφτήκαμε τον ιδιόκτητο αμπελώνα τους, 250 στρεμμάτων στα Αγιωργήτικα της Αρκαδίας και αφού μαζέψαμε στα κοφίνια μερικά σταφύλια αφεθήκαμε στις απολαύσεις. Απλώσαμε πάνω στα καφάσια το καρό τραπεζομάντιλο και γευτήκαμε τις νοστιμιές της αρκαδικής γής. Ντόπια τυριά, παραδοσιακό αρκαδικό λαγωτό, ζυμωτό ψωμί και ρέγγα συνδυασμένη με τα φρεσκοκομμένα σταφύλια. Έτσι κάνει πάντα η οικογένεια κατά την περίοδο του τρύγου μαγειρεύουν όλοι μαζί και τρώνε ανάμεσα στα αμπέλια.
Κύριε Σπυρόπουλε πώς φτιάχτηκε το οινοποείο;
Όλο το οινοποιείο είναι δημιούργημα δυο ανθρώπων από τα Λαγκάδια. Όταν το χτίζαμε επικρατούσε ζωντανή ατμόσφαιρα πανηγυριού, με την καλή έννοια. Οι λαγκαδιανοί μάστορες είναι καλλιτέχνες, ποιητές, διανοούμενοι, πραγματικά πνευματικοί άνθρωποι. Ήταν από τις πιο ωραίες και σημαντικές στιγμές της ζωής μου! Ιδιαίτερα ο φωτισμός, στον εσωτερικό και εξωτερικό χώρο του οινοποιείου, στον οποίο δώσαμε προσοχή, έγινε πολύ σωστός και πολύ σεμνός. Δεν υπάρχουν πουθενά προβολείς και υπερβολές. Γενικά προσπαθήσαμε στην κατασκευή, γιατί η ποιότητα δεν είναι μονοσήμαντη, έχει να κάνει με το κτίσμα, με τους ανθρώπους, με τα προϊόντα με τα πάντα. Για εμάς αυτό το οινοποιείο είναι ένας χώρος συναισθημάτων. Μας ένωσε σαν οικογένεια, μας συσπείρωσε, μαζευόμαστε όλοι εδώ, δουλεύουμε, γιορτάζουμε φτιάχνουμε το κρασί. Τώρα μάλιστα έχει προστεθεί η δεύτερη γενιά και έχει αποκτήσει ακόμα μεγαλύτερη ζωή και νέα πνοή. Για εμένα το ιατρείο μου είναι η γυναίκα μου, η μεγάλη μου όμως ερωμένη είναι αυτό το οινοποιείο.
Πώς έχει διαμορφωθεί η είσοδος του οινοποιείου;
Στην πέτρινη είσοδο δεξιά και αριστερά είναι πολύ έξυπνα τοποθετημένα δυο ανοίγματα για να μπορεί κάποιος να έχει την καλύτερη θέα στην παραγωγή και στο εσωτερικό του οινοποιείου. Αυτή μάλιστα είναι η μοντέρνα πινελιά. Μόλις κοιτάξεις ψηλά σε καλωσορίζει μια τοιχογραφία με το ποτάμι της Σαντορίνης και εκεί αρχίζει η ιστορία. Στις δυο άκρες του χώρου υποδοχής τραβούν το ενδιαφέρον δυο ξύλινα σκαλιστά έπιπλα σαν παλιά μπουντουάρ, που σε ταξιδεύουν αμέσως σε άλλη εποχή. Τα έπιπλα ανήκαν στην εγγονή του Καμπά. Ο ίδιος ο Καμπάς τα είχε αγοράσει το 1890 από έναν Άγγλο πρέσβη και το 1905 τα έδωσε στην κόρη του. Εγώ τα πήρα από δημοπρασία, για να υπάρχει μια συνέχει του Καμπά μέσα στο οινοποιείο και να ενώνεται το παρελθόν με το παρόν. Το οινοποιείο του Καμπά με το Μοσχοφίλερο ήταν το πρώτο οινοποιείο της περιοχής. Με αυτή τη νοητή παρουσία του στηρίζεται ένας συμβολισμός και εγώ σίγουρα πιστεύω σε αυτούς τους συμβολισμούς.
Πού εντάσσεται η μονάδα παραγωγής Σπυρόπουλου;
Σε αυτή την μονάδα βλέπουμε τον παγκόσμιο ανταγωνισμό στα μάτια σε πολλά επίπεδα. Σε επίπεδο ποιότητας, σε επίπεδο οργάνωσης, εργαζομένων, εκπαίδευσης και θεωρούμε ότι αν στην Ελλάδα υπήρχαν διάσπαρτες τέτοιες μικρές μονάδες δεν θα είχαμε μπει στην διαδικασία της κρίσης. Μια επιχείρηση δεν πρέπει να έχει αποκλειστικό στόχο το κέρδος, αλλά να έχει ένα ευρύ φάσμα αξιών, που να εμπεριέχει και το κέρδος για να επιζήσει. Για να ξεχωρίσει πρέπει να τα έχει όλα.. Να παράγει πλούτο για τους εργαζόμενους, το κράτος και φυσικά τους μετόχους. Εμείς έχουμε ένα σύστημα αξιών και παλεύουμε με τον διαστρεβλωμένο ανταγωνισμό που δεν είναι τυπικός στις πληρωμές ή στην νομοθεσία. Όπως είναι για παράδειγμα πολλά οινοποιεία που δεν δηλώνουν τίποτα, ή όπως δουλεύουν πολλοί παραγωγοί του τσίπουρου, χύμα. Το κτήμα μας είναι σε μειονεκτική θέση έναντι τέτοιων επιχειρήσεων, αλλά ξέρουμε ότι έχουμε τον οικονομικό έλεγχο. Μακάρι να γεμίσει η Ελλάδα τέτοιες μικρές ελεγχόμενες μονάδες. Όταν πήγα στην Ιταλία να δω εταιρείες μηχανημάτων περίμενα ότι θα βρω εγκαταστάσεις σε μέγεθος όσο είναι η Τρίπολη. Τελικά μια από τις καλύτερες επιχείρησης ακριβών εμφιαλωτικών ήταν μόλις 400 τετραγωνικά. Δε από τους υπαλλήλους, ο μάστορας ήταν ο πατέρας, ο γιος ο μηχανολόγος και το λογιστήριο η κόρη . Το ίδιο συνάντησα και στην Ν.Υόρκη σε μια μεγάλη έκθεση τροφίμων . Είδα χιλιάδες παραγωγούς με λιλιπούτειες μονάδες με λίγα ζωντανά, ή με μετρημένες ετικέτες προϊόντων και με προσεγμένη αριθμητικά παραγωγή. Στην Ελλάδα νομίζουμε ότι πρέπει να γίνουμε όλοι Μπουτάρηδες ή Κουρτάκιδες. Ε, λοιπόν δεν είναι απαραίτητο να έχουμε όλοι τεράστιες προβληματικές, κοστοβόρες και δυσλειτουργικές εταιρείες. Αυτό βέβαια δεν ισχύει μόνο για το κλάδο του κρασιού. Αυτή η φιλοσοφία του περιορισμένου και του ευέλικτου δεν υπάρχει ούτε στα ξενοδοχεία του αγροτουρισμού. Αγροτουρισμός σημαίνει να έχεις τον αμπελώνα και όλη η οικογένεια να ασχολείται με την με την καλλιέργεια, τα ζώα, την μαγειρική, το σερβίρισμα και με τους πελάτες. Να διοργανώνουν δράσεις στα χωράφια, στα αμπέλια, στις τοπικές μονάδες, στο κήπο ή δραστηριότητες όπως ή πεζοπορία. Εδώ γίνονται επενδύσεις μόνο σε πολλές αριθμητικά κλίνες και χώρους σπα. Αυτό όμως δεν είναι αγροτουρισμός.
Τι είναι για εσάς η βιολογική καλλιέργεια;
Υπήρχε μια δυσπιστία ότι δεν μπορούμε να καλλιεργήσουμε βιολογικά τα αμπέλια. Το 1991 όταν το έλεγα στο ΣΕΟ ότι πρέπει να το ψάξουμε με αντιμετώπισαν σαν εξωγήινο. Εγώ όμως ήθελα να το δοκιμάσω και το έκανα. Η βιολογική γεωργία βασίζεται στον σεβασμό του εδάφους. Υπολογίζουμε το έδαφος και δεν το αντιμετωπίζουμε μόνο σαν στερεωτικό του φυτού, αλλά σαν βασικό στοιχείο όλης της διαδικασίας παραγωγής του κρασιού. Με τα χημικά σκοτώνουμε την λειτουργία του, το αποδομούμαι. Όταν έχεις λίγα στρέμματα μπορείς κάλλιστα να ελέγξεις και να εφαρμόσεις τις βιολογικές μεθόδους. Εμείς χρησιμοποιούμε μόνο βιολογικές κοπριές για το έδαφος και για το ράντισμα ειδικό μηχάνημα που ψεκάζει υγρό 15 κιλά το στρέμμα αντί για 70 που γίνεται συνήθως και η σύσταση του υγρού είναι πιστοποιημένη. Επίσης έχουμε εγκαταλείψει την φρέζα και κάνουμε μόνο άροση. Ένα μικρό μηχάνημα προσαρμόζεται στο τρακτέρ και μπαίνει στο αμπέλι κόβει το φύλλα για να κάνει αραίωση και να αναπνέουν καλύτερα τα σταφύλια. Όσο αφορά το θειάφισμα γίνεται σε ποσότητα 1 κιλό ανά στρέμμα και όχι 6 όπως συνηθίζεται. Ακόμα και το τρακτέρ που δουλεύουμε είναι μικρό για να μην έχει βάρος και να πιέζει το έδαφος.
Πώς γίνεται η παραλαβή του σταφυλιού και ποια είναι η πορεία του;
Στο μηχάνημα παραλαβής και πίεσης των σταφυλιών ξεκινά το ταξίδι δημιουργίας του κρασιού. Είναι το πιο σημαντικό στάδιο για εμάς και έχουμε επενδύσει αρκετά χρήματα. Σε πολλά οινοποιεία υπάρχει ένα πιεστήριο έξω, στο κτήμα Σπυρόπουλου έχουμε 3, για να ξεχωρίζουμε τις ποικιλίες, τις ποιότητες, τα αμπελοτόπια. Το κάθε ένα μπορεί να δουλέψει 18 τόνους για ένα τρίωρο και κοστίζει 60.000 ευρώ. Εμείς όμως δουλεύουμε μόνο 8 τόνους τις αντίστοιχες ώρες για να μην πιέσουμε το σταφύλι. Επιπλέον είναι εξοπλισμένα με ένα ψυγείο ξηρού πάγου. Έτσι όταν γίνεται απορραγισμός εκτονώνεται ο πάγος και η θερμοκρασία του μούστου πέφτει αμέσως 15 βαθμούς. Επομένως η κατεργασία του κρασιού στον οινοποιητή ξεκινά στους 6-8 βαθμούς και αποφεύγονται τα προβλήματα των οξειδώσεων που είναι καταστροφικά για το κρασί. Κάθε φορά που τελειώνει η εργασία στο πιεστήριο πλένεται αμέσως για την επομένη φορά.
Τι ακολουθεί μετά στην διαδικασία;
Στο κάτω μέρος του οινοποιείου είναι οι δεξαμενές εκεί που πάει ο μούστος μετά το μηχάνημα παραλαβής. Στις δεξαμενές έχουμε ένα ιδιαίτερο σύστημα με αδρανή αέρια, ώστε να πάλι να προστατεύεται το κρασί από το οξυγόνο. Το βράδυ συνήθως συγκεντρώνεται ο μούστος στις δεξαμενές και την επόμενη μέρα γίνεται απολάσπωση. Χρησιμοποιούμε ελεγχόμενες ζύμες που έχουν επιλεγεί μετά από έντονη έρευνα, ώστε να δίνουν τα επιθυμητά αρώματα. Εκτός από τις ζύμες ελεγχόμενη είναι σε όλη την διαδικασία και η θερμοκρασία. Στο τέλος γίνεται η ψύξη, το φιλτράρισμα και η εμφιάλωση. Στο μπουκάλι προσθέτουμε θείο το μισό από αυτό που επιτρέπει η αμερικάνικη ομοσπονδία, που είναι το μισό από την ευρωπαϊκή που χρησιμοποιούν στην Ελλάδα. Τώρα μάλιστα κάνουμε πειράματα για να παράγουμε ένα κρασί που δεν θα έχει καθόλου θείο.
Τα κρασιά του κτήματος
Από το terroir της Πελοποννήσου, την αγάπη της οικογένειας Σπυρόπουλου και το άρτιο μπουτίκ οινοποιείο γεννιούνται τα παρακάτω κρασιά..
Ορεινό Σπυρόπουλου– Ένας καλός ροδίτης με αρωματικές νότες τριαντάφυλλου, πράσινου μήλου, ροδάκινου και μπανάνας. Στο στόμα είναι ευχάριστο και ευκολόπιοτο.
Μελιαστό- Ένα ιδιαίτερο ροζέ πολύ νόστιμο στην μύτη και στο στόμα. Τα ώριμα μοσχοφίλερα συναντούν τα επιλεγμένα αγιωργήτικα και τα αρώματα κυριαρχούνται από την φράουλα και την καραμέλα.
Κτήμα Σπυρόπουλου – Μια γνήσια Μαντινεία με φινέτσα και κομψότητα. Στην μύτη ευωδιάζουν το περγαμόντο και οι λεμονοανθοί και στο στόμα είναι δροσερό.
Πορφυρός– Ένα ερυθρό κρασί με γαλλική συμφωνία από cabernet sauvignon, cabernet franc και merlot. Πρόκειται για ένα πληθωρικό και γεμάτο οίνο με απολαυστικά αρώματα μπαχαρικών, καπνού και ξύλου.
Ωδή Πάνος– Εμβληματικό κρασί ή καλύτερα ναυαρχίδα. Ένα αφρώδες με λεπτεπίλεπτες φυσαλίδες και εκρηκτικά αρώματα εσπεριδοειδών, τροπικών φρούτων και λουλουδιών.
Αστάλα– Μια premium Μαντινεία από επιλεγμένα αμπελοτόπια. Έχει σπάνια αρώματα γιασεμιού, αγιοκλήματος, ξινόμηλου, βερίκοκου και πολλών ακόμα. Στο στόμα είναι λιπαρό και πλούσιο.