Στην μπάλα μπορεί να χάσαμε στα πέναλτι, αλλά στην τέχνη του καφέ σηκώνουμε κούπες

Μπορεί στο εύκρατο κλίμα μας να ευδοκιμούν οι ελιές και εσπεριδοειδή, η αλήθεια όμως είναι πως οι εκλεκτοί κόκκοι των καφεόδεντρων που μας έρχονται από μακριά έχουν εξέχουσα θέση στην καθημερινότητά μας. Είμαστε πεπεισμένοι πως ο καφές φίλτρου είναι ντε και καλά Γαλλικός, πιστεύουμε πως οι φουσκαλίτσες στο καϊμάκι του ελληνικού σημαίνουν πως κάποιος μας γλυκοκοιτάζει και για την ελληνική κοινή γνώμη, καλός καφές είναι ο επονομαζόμενος και ως «μερακλίδικος». Την ήδη δυνατή μας σχέση με την καφεΐνη αναλαμβάνουν να ανανεώσουν δύο νέα παιδιά που εργάζονται ως barista στο κέντρο της Αθήνας και που με την πρόσφατη βράβευση τους σε παγκόσμιο διαγωνισμό είναι σε θέση να μας εξηγήσουν για ποιο λόγο έχει καταρριφθεί ο μύθος του ιταλικού εσπρσο.

Το World Barista Championship διεξήχθη φέτος στο Ρίμινι της Ιταλίας και οι Στέφανος Δωματιώτης και Χρήστος Λουκάκης από το Taf Cafe των Εξαρχείων, διαγωνίστηκαν σε μια παρουσίαση δεκαπέντε λεπτών κατακτώντας την πρώτη θέση στην παρασκευή καφέ φίλτρου και την τρίτη στην παρασκευή εσπρέσο, καπουτσίνο κι ενός επιπλέον ροφήματος χωρίς αλκοόλ, αντίστοιχα. Οι δύο έλληνες πρωταθλητές διεκδίκησαν τη θέση τους στο βάθρο έχοντας να ανταγωνιστούν άλλους 54 υποψηφίους που προσπαθούσαν εξίσου να πείσουν τους τέσσερις κριτές ότι γνωρίζουν άριστα τη δουλειά που για αυτούς αποτελεί πλέον ρουτίνα. Λένε πως το να συμμετέχεις σε έναν τέτοιου είδους θεσμό χρειάζεται την προετοιμασία και τη μελέτη που απαιτεί μια πτυχιακή εργασία, γι’ αυτό και για εννέα μήνες έφτιαξαν χιλιάδες φλυτζάνια καφέ προκειμένου να πετύχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα που όφειλαν να παρουσιάσουν.

Κατά τα λεγόμενα των δύο νικητών που χειρίζονται τις μηχανές καφέ του Taf Coffee (Εμμανουήλ Μπενάκη 7-9, Εξάρχεια), το μυστικό για να γίνεις κάποιος καλός barista είναι το να μπορεί να εξυπηρετήσει ακόμη και τον πιο έμπειρο και απαιτητικό coffee geek. Δεν υπάρχουν όρια στο πόσους καφέδες θα δοκιμάσει για να γνωρίσει τις ποικιλίες, τις διαφορές τους και το γευστικό αποτέλεσμα που δίνει η κάθε μία στο ποτήρι. Ο Στέφανος έχει εκπροσωπήσει 12 φορές την Ελλάδα σε παγκόσμιας εμβέλειας διαγωνισμούς και τα τελευταία πέντε χρόνια βρισκόταν συνεχώς πολύ κοντά στη νίκη. Ξεκίνησε να κάνει αυτή τη δουλειά όντας αναγκασμένος να εξασφαλίσει τα προς το ζην,αλλά στη συνέχεια ανακάλυψε πόσο τον χαροποιεί να φτιάχνει τη ημέρα ανθρώπων που πίνουν στο πόδι έναν καφέ πριν πάνε στις δουλειές τους. «Όταν ξεκίνησα κάνεις δεν ήταν πρόθυμος να μου δείξει πως να φτιάχνω έναν καλό καφέ και προσπαθώντας να κρατήσω τη δουλειά μου έψαξα τα πάντα μόνος μου και ασχολήθηκα διεξοδικά. Πρόλαβα πάντως την εποχή που παντού άκουγες πόσο καλός είναι ο ιταλικός εσπρέσο και όλοι όσοι ταξίδευαν προς τα εκεί, γυρνούσαν κουβαλώντας και μια συσκευασία μαζί τους. Εκπλήσσομαι ευχάριστα όταν βλέπω μεγάλους ανθρώπους να έρχονται και να κριτικάρουν τους καφέδες που τους πρότεινα, είναι τρομερό να βλέπεις να έχουν άποψη για κάτι που μέχρι πριν λίγα χρόνια δεν συζητούσε κανείς. Αν δείχνεις ενδιαφέρον για τον κάθε πελάτη ξεχωριστά θα καταλάβει πως πρέπει να σταματήσει να επιλέγει ένα μαγαζί με κριτήριο το αν έχει ωραίες καρέκλες ή όχι. Οι Έλληνες έχουν μάθει να κοιτάζουν τη διακόσμηση, να πληρώνουν χρυσάφι τον καφέ και είναι επιφυλακτικοί όταν βλέπουν χαμηλές τιμές. Επίσης έχουν την τάση να πιστεύουν πως με μια κούπα θα πειραχτούν τα νεύρα ή το στομάχι τους, κάτι το οποίο δεν ισχύει. Ένας καλοφτιαγμένος και περιποιημένος καφές σου αλλάζει την ημέρα, αλλά αν το μόνο που αποζητάς είναι μια δόση καφεΐνης για να ξυπνήσεις τότε μπορείς να τη βρεις και σε μορφή ταμπλέτας στο φαρμακείο, αδυνατίζει κιόλας».

Το να συμμετέχεις σε έναν τέτοιου είδους θεσμό χρειάζεται την προετοιμασία και τη μελέτη που απαιτεί μια πτυχιακή εργασία, γι’ αυτό και για εννέα μήνες έφτιαξαν χιλιάδες φλυτζάνια καφέ προκειμένου να πετύχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα που όφειλαν να παρουσιάσουν.

Ο Χρήστος βρίσκεται πίσω από τους πάγκους εδώ και δεκατέσσερα χρόνια και το 2007 παρακινήθηκε από έναν συνάδελφό του προκειμένου να παρακολουθήσει σεμινάρια καφέ. Πήγε με την σιγουριά πως γνωρίζει τα πάντα αλλά όταν ανακάλυψε πόσα είχε να μάθει ακόμα, εγκατέλειψε για χάρη της τέχνης του καλού καφέ την σχολή εμποροπλοιάρχων. «Το πρόβλημα που αντιμετωπίζαμε μέχρι πριν μερικά χρόνια ως επαγγελματίες, είναι ότι το πιο εύκολο πράγμα ήταν να ανοίξεις μια καφετέρια χωρίς να χρειάζεται να γνωρίζεις ποια θα είναι η τεχνική κατάρτιση των ανθρώπων που θα δουλέψουν για σένα. Λίγοι ήταν οι επιχειρηματίες που γνώριζαν ακριβώς τι θα προσφέρουν στον κόσμο και τους ενδιέφερε το αν ο εργαζόμενος έχει επενδύσει σε σεμινάρια και διαγωνισμούς. Επίσης οι τιμές είχαν ανέβει στα ύψη με αποτέλεσμα να απωθούν τον κόσμο από το να επισκεφτεί τα μαγαζιά, δεν έχει καμία λογική δηλαδή το να πληρώνεις πέντε και έξι ευρώ για έναν εσπρέσο».

Οι πελάτες έχουν την τάση να πιστεύουν πως με μια κούπα θα πειραχτούν τα νεύρα ή το στομάχι τους, κάτι το οποίο δεν ισχύει. Ένας καλοφτιαγμένος και περιποιημένος καφές σου αλλάζει την ημέρα, αλλά αν το μόνο που αποζητάς είναι μια δόση καφεΐνης για να ξυπνήσεις τότε μπορείς να τη βρεις και σε μορφή ταμπλέτας στο φαρμακείο, αδυνατίζει κιόλας.

Όσο για το αν τελικά ο μύθος του καλού Ιταλικού καφέ ισχύει, οι δύο συνάδελφοι απαντούν έχοντας κάνει εκτενή έρευνα σεποικιλίες, φάρμες και παραγωγούς. «Επειδή ο καφές είναι γεωργικό προϊόν, η ποιότητα και η γεύση του εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις κλιματικές αλλαγές. Τώρα πια, στη συσκευασία ενός speciality καφέ αναγράφεται η χώρα προέλευσής του, το πότε ψήθηκε και άλλου τέτοιου είδους χρήσιμες πληροφορίες για όσους θέλουν να γνωρίζουν τι είναι αυτό που πίνουν. Δεν υπάρχουν μυστικές συνταγές, όλα αυτά ανήκουν στο παρελθόν αφού ο κόσμος πλέον ψάχνεται γύρω από το προϊόν που καταναλώνει καθημερινά. Αυτό που έκαναν οι Ιταλοί είναι να προσπαθούν να έχουν κάθε χρόνο την ίδια σταθερή γεύση και αυτό το πετυχαίνουν με το να καβουρδίζουν τον καφέ τους πάρα πολύ με αποτέλεσμα να το παρακάνουν. Τους ευχαριστούμε όμως που μας έδειξαν τη μέθοδο, οδηγώντας μας στο να καταφέρουμε να πουλήσουμε ελληνικό εσπρέσο της εταιρείας στο κέντρο του Μιλάνου».

Taf coffee Εμμανουήλ Μπενάκη 7, Αθήνα 210 3800.014, cafetaf.gr