Κλείσιμο σε 10 δευτερόλεπτα..
Κλείσιμο
Κλείσιμο σε 10 δευτερόλεπτα..
Κλείσιμο
popaganda
popagandaΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Νίκος Θωμάς: «Δεν μου αρέσει να παίρνω τα εύσημα για όλα»

Ο chef patron του Simul και ο άνθρωπος που κάνει κάθε τρελή ιδέα δοκιμασίας στο Master Chef πραγματικότητα, μιλάει στην Αντιγόνη Πάντα-Χαρβά για ένα από τα αγαπημένα εστιατόρια της Αθήνας και για τις συνεργασίες που αποφέρουν καρπούς.
Φωτογραφίες: Νατάσσα Πανταζοπούλου

Όταν ο Νίκος Θωμάς μπαίνει σε έναν χώρο, ένα από τα πρώτα πράγματα που παρατηρεί κανείς, είναι η ευγένεια, η ηρεμία και το χαμόγελό του. Πράγματα πολύ σημαντικά για έναν σεφ και μάλιστα κάποιον που βρίσκεται και στο πόστο του τιμονιέρη μιας επιχείρησης. Η πρώτη φορά που γνωριστήκαμε ήταν χάρη σε αυτόν τον περίφημο κόκορα του Simul που (το αναφέρω διαρκώς τα τελευταία χρόνια) με ξετρέλανε τόσο πολύ ώστε ζήτησα να μου φέρουν και δεύτερο πιάτο και ας είχα ήδη σκάσει από το φαγητό. Θυμάμαι ακόμα πόσο γλυκός ήταν όταν ήρθε στο τραπέζι μας για να μας ευχαριστήσει (και να τον ευχαριστήσουμε φυσικά). 

Από τότε έχουν περάσει 6μιση χρόνια, όσο δηλαδή λειτουργεί το δικό του επιχειρηματικό παιδί, που δημιούργησε μαζί με την Αλεξάνδρα Γασπαρινάτου, το Simul στο Κολωνάκι. Όλα αυτά τα χρόνια ο Νίκος βρίσκεται και στην παραγωγή του Master Chef ως food and beverage manager και είναι ο άνθρωπος που φροντίζει κάθε λεπτομέρεια για κάθε δοκιμασία -και τσεκάρει κατά πόσο είναι εφικτό να πραγματοποιηθεί. Έχει ανακηρυχθεί, σύμφωνα με τη λίστα The Chefs Power List του FNL Guide, ένας από τους 100 πιο αξιόλογους μάγειρες της δεκαετίας 2011-2020 και την περασμένη χρονιά τον είδαμε μαζί με τον Μάνο Σαρρή, τον Σταύρο Βαρθαλίτη, τον Χρήστο Γλωσσίδη και τον Σάββα Ληχανίδη στην εκπομπή μαγειρικής Cook Beef. 

Κι όμως, παραμένει το ίδιο ήρεμος και χαμογελαστός όπως εκείνη την πρώτη φορά. Πρόσφατα, το Simul ανανεώθηκε τόσο χωροταξικά όσο και στο μενού του. Με αυτή την αφορμή βρεθήκαμε ένα απόγευμα εκεί και τα είπαμε. Βασικά κυρίως εκείνος μιλούσε κι εγώ απολάμβανα τα πιάτα που έφταναν στο τραπέζι. 

«Υπήρχε πλάνο, υπήρχε ομάδα δεμένη που είχε πιστέψει σε αυτό που θέλουμε να κάνουμε, μας στήριξε, τους στηρίξαμε και φτάσαμε σε μία πολύ καλή περίοδο».

Νίκο, το Simul μετρά ήδη σχεδόν 6μιση χρόνια επιτυχίας με εσένα στο τιμόνι. Τι έμαθες όλα αυτά τα χρόνια; Υπήρχαν αναποδιές; Το πιο σημαντικό που έχω κατακτήσει είναι η υπομονή, γιατί σαν Κριός κιόλας (που είναι το ζώδιό μου) δεν διέθετα καθόλου. Έμαθα λοιπόν να κάνω πάρα πολλή υπομονή. Υπήρξαν πολύ δυνατά χτυπήματα στον εγωισμό μου, στον ψυχαναγκασμό μου και στη ματαιοδοξία μου όταν δεν υπήρχε ανταπόκριση απ’ τον κόσμο. Έχουμε περάσει αρκετές μαύρες στιγμές από την αρχή μας, απλά υπήρχε πλάνο, υπήρχε ομάδα δεμένη που είχε πιστέψει σε αυτό που θέλουμε να κάνουμε, μας στήριξε, τους στηρίξαμε και φτάσαμε σε μία πολύ καλή περίοδο. 

Χρειάζεται λοιπόν σίγουρα υπομονή και δεν πρέπει να στηριζόμαστε σε γνωστούς και ανθρώπους που λένε πολλά λόγια στην αρχή. Εννοείται πως έχω φίλους καλούς και θέλω να πηγαίνουμε όλοι καλά, μου αρέσει πολύ αυτό. Μ’ αρέσει να πηγαίνουμε όλοι καλά, να μην περνάμε κρίσεις, να είναι όλα τα μαγαζιά γεμάτα. Αν θέλουμε να γίνουμε, όπως λέμε, μια τύπου γαστρονομική μητρόπολη, πρέπει να υπάρχει μια ευγενής άμιλλα μεταξύ μας. Το στηρίζω αυτό που λέω. Έχω τον δικό μου χώρο, δεν απειλώ κανέναν με το να του πάρω τη δουλειά σε κάποιο μαγαζί. Είναι ωραίο να υπάρχουν γειτονιές με ωραία εστιατόρια, όπως διαμορφώνεται και η δική μας γειτονιά εδώ γύρω από το Χίλτον.

«Αλλάξαμε τα τραπέζια στη σάλα, αλλάξαμε φωτιστικά, τους καναπέδες».

Πώς συνδυάζεται η ιδιότητα του σεφ με αυτή του επιχειρηματία; Υπάρχει κίνδυνος η μία να καπελώσει την άλλη, πώς καταφέρνεις να υπάρχει ισορροπία; Όταν ξεκινάει το επιχειρείν, σταματάει ο ρομαντισμός. Όλοι οι σεφ και μάγειροι όταν ήμασταν μικροί και δουλεύαμε σε άλλα μαγαζιά, είχαμε τον ρομαντισμό να κάνουμε πράγματα. Η πραγματικότητα είναι δύσκολη, υπάρχουν τιμολόγια, υπάρχουν ζητήματα με το προσωπικό, υπάρχουν υπηρεσίες, το ΦΠΑ, ο ΕΝΦΙΑ, εμένα όλα αυτά με έχουν επηρεάσει πάρα πολύ και ένιωθα σε στιγμές να μην είμαι δημιουργικός, να μην είμαι ορεξάτος. Νόμιζα στις αρχές πως όταν θα κλείνει το μαγαζί θα έχω την όρεξη να μένω το βράδυ μόνος και να δοκιμάζω πράγματα. Δεν άντεχα, άρχισα να φεύγω τρέχοντας. Εγώ σαν Νίκος επίσης θέλω το κάτι παραπάνω. Δεν κοιτάζω τόσο το οικονομικό κομμάτι, θέλω να το κάνω όπως το έχω στο μυαλό μου.

Και τώρα που θα έχουμε ακόμα μεγαλύτερη ακρίβεια; Δεν έχει καθόλου πλάκα πραγματικά. Στον χώρο της εστίασης είναι δύο τα τινά: Καταρχάς το ενεργειακό, όπως και το φυσικό αέριο που το είχαμε κάποτε και χαιρόμασταν και τώρα κλαίμε, σημειώνει 1600% αύξηση. Κάποτε δίναμε 360 ευρώ και τον Δεκέμβρη ήρθε 2700. Για το ρεύμα δεν ξέρω καν τι μετράνε ποια, ποιος χρεώνει, τι χρεώνει.. Είναι σίγουρα 4 με 5 φορές πάνω κι αυτό δεν ξέρω πώς μπορεί να μεταφραστεί. Και ο πελάτης δεν φταίει σε τίποτα, γιατί κι αυτός θα πληρώσει σπίτι του, κι αυτός θα πάει σούπερ μάρκετ. Σε λίγο το μαγαζί θα αρχίσει να μην είναι βιώσιμο. Όλο αυτό είναι ένα ντόμινο, γιατί κι ο εργαζόμενος που δουλεύει για σένα για το Χ ποσό, θα του αυξηθεί το νοίκι, το ρεύμα κλπ. Δεν θα πρέπει να του δώσεις κάτι παραπάνω; Είναι τρομακτικό. Ύστερα, είναι τα υλικά: ο μαϊντανός και ο άνηθος είναι ήδη 4 φορές πάνω.

«Η μεγάλη αλλαγή έγινε στην πίσω αίθουσα. Έχουμε γκρεμίσει έναν τοίχο και έχει γίνει ημι-open κουζίνα, φαίνεται το πάσο, υπάρχει ένα τζάμι απ’ το οποίο βλέπεις την κουζίνα».

Εσείς πριν λίγο καιρό ανανεωθήκατε. Ποιες ανάγκες σε οδήγησαν στην απόφαση της ανανέωσης; Αλλάξαμε τα τραπέζια στη σάλα, αλλάξαμε φωτιστικά, τους καναπέδες. Δεν έγινε κάποια τρελή χωροταξική αλλαγή ή στο ύφος του μαγαζιού. Πλέον είναι πιο μελετημένος ο ήχος, ο φωτισμός. Η μεγάλη αλλαγή έγινε στην πίσω αίθουσα. Έχουμε γκρεμίσει έναν τοίχο και έχει γίνει ημι-open κουζίνα, φαίνεται το πάσο, υπάρχει ένα τζάμι απ’ το οποίο βλέπεις την κουζίνα. Ο Μανωλάκης μπροστά κάνει τον όμορφο και σερβίρει τα πιάτα. Η μεγάλη αλλαγή έγινε μέσα στην κουζίνα όπου μπήκαν καινούργια μηχανήματα, καινούργια ψυγεία, ηλεκτρολογικά, κάποια πλακάκια. Έγινε μια πολύ όμορφη κουζίνα και ήταν αυτό που ήθελα να κάνω από την αρχή, από τον Δεκέμβριο του 2015. Επένδυσα πριν τον πόλεμο και πριν το ρεύμα… Και τώρα κάνουμε κουράγιο όλοι μαζί.

Τι παραμένει σταθερό; Το όραμα, η όρεξη, η ομάδα και τα άτομα. Ο Τριαντάφυλλος και ο Νάσος είναι από την πρώτη μέρα εδώ, οι δύο βασικοί σερβιτόροι. Δηλαδή κουβαλούσαμε μαζί τα πράγματα για να τα βάλουμε στον χώρο. Ο Τριαντάφυλλος μάλιστα είναι πλέον και συνέταιρος. Και βέβαια οι δύο sous chef μου (το δεξί κι αριστερό μου χέρι που λέω), ο Μανώλης Σαρρής που κλείνει τρία χρόνια, ο Κωνσταντίνος Μπαλτουμάς που είναι τέσσερα χρόνια, η pastry chef Εμμανουέλα Δελατόλα κλείνει τρία. Χωρίς τα άτομα δεν μπορείς να κάνεις τίποτα, όσο ωραίο πολυέλαιο κι αν βάλεις.

«Θεωρούσα πάντα ανούσιο το κομμάτι της μοριακής γαστρονομίας, όχι σαν τάση, αλλά από την άποψη ότι πολλές φορές στον βωμό της εμφάνισης, θυσιάζεις τη γεύση».

Σε σχέση με το μενού τι αλλαγές έγιναν; Κάναμε ένα throwback σε κάποια highlights – δηλαδή γύρισαν τα ρεβίθια, το καλαμάρι που είχαμε, κάποια πράγματα που άρεσαν στον κόσμο. Ο κόκορας παραμένει σταθερός. Έχουμε εμπλουτίσει το μενού με νέα πιάτα και έχει βάλει και ο Μανώλης πάρα πολλές ιδέες μέσα. Μ’ αρέσει να παίρνω ιδέες, είναι πιο νέος από μένα, έχει ταξιδέψει, έχει δουλέψει έξω, έχει φρέσκα πράγματα να πει. Υπάρχει και ένα μενού γευσιγνωσίας το οποίο βλέπουμε σαν δικό μας playground, είναι πιο δημιουργικό και πιο δύσκολο γαστρονομικά να το φας. Θα επενδύσουμε και σε ένα vegetarian μενού κάποια στιγμή.

Από τις μαγειρικές τάσεις των τελευταίων χρόνων, τι κρατάς και τι πετάς; Κρατάω σίγουρα τη στροφή του κόσμου στο πιο μπιστρό (με συμφέρει κιόλας, χαχα) στο πιο προσιτό φαγητό, στα μαγαζιά που δεν χρειάζεται να είσαι στημένος, δεν πας για να σε δει κάποιος. Ωραία μαγαζάκια στα οποία τρως πολύ καλό φαγητό και δεν χρειάζεται να πας στημένος. Έχουμε πολλά πλέον ευτυχώς. Εννοείται ωστόσο ότι κρατάμε το fine dining, χρειαζόμαστε τα ακριβά εστιατόρια, τα χρυσά κηροπήγια, τον Alain Ducasse, απλά σ’ εμένα προσωπικά ταιριάζει πιο πολύ το άλλο. Από την άλλη, θεωρούσα πάντα ανούσιο το κομμάτι της μοριακής γαστρονομίας, όχι σαν τάση, αλλά από την άποψη ότι πολλές φορές στον βωμό της εμφάνισης, θυσιάζεις τη γεύση. Φυσικά και μου αρέσει σαν τάση, ήταν το όνειρό μου να φάω στο Alinea και δεν τα κατάφερα ποτέ. Στην Ελλάδα όμως δυστυχώς κακομεταχειρίστηκε αυτή η τάση. Στον βωμό του να γίνει κάτι πολύ όμορφο, χρωματιστό και φαντεζί, πολλές φορές θυσιάζεται η γεύση.

«Έχουμε μάθει να κρινόμαστε και να ζούμε με αυτό απ’ τη στιγμή που βγαίνουμε απ’ το πάσο, το θέμα είναι με τι τρόπο γίνεται αυτό».

Είσαι ο food and beverage manager στο Μάστερ Σεφ, έχεις ακόμα τον ίδιο ενθουσιασμό για τις μαγειρικές ικανότητες των συμμετεχόντων; Πιστεύεις ότι φέτος ξεχωρίζουν άνθρωποι που θα ξεχώριζαν και σε προηγούμενες χρονιές; Κάθε χρονιά είναι πιο δύσκολη για τα άτομα που έρχονται, γιατί σίγουρα υπάρχει σύγκριση με τους προηγούμενους, τους αγαπημένους και μη αγαπημένους. Σίγουρα η χρονιά αυτή με άλλα δύο μαγειρικά σόου να τρέχουν, ήταν επίσης πιο περιορισμένη σε καλές συμμετοχές. Κάθε χρόνο όμως θεωρώ πως υπάρχουν παιδιά που ξεχωρίζουν. Και αυτό το δείχνω έμπρακτα μετά. Δηλαδή από το Master Chef 2 που ξεκίνησα κι εγώ, έχω πολύ καλές επαφές με όλα τα παιδιά. Με τον Αργύρη, τον Τιμολέων, τον Συμεωνίδη, τον Σάββα, τον Γλωσσίδη, τη Μαργαρίτα πέρυσι, ο Μανωλάκης είναι εδώ. Κάθε χρονιά κάποιος θα ξεχωρίσει. Βέβαια ας μην ξεχνάμε ότι είναι μια τηλεοπτική εκπομπή, οπότε είναι σχετικό το τι περιμένει ο τηλεθεατής.

Εκτός από τον Μάνο, υπάρχει κάποιος παίκτης που σε έχει ιντριγκάρει να δουλέψεις κάποια στιγμή μαζί του; Κάθε χρόνο υπάρχουν τέτοια παιδιά, απλά καταλαβαίνω την κάψα τους κάθε χρόνο που τελειώνει το παιχνίδι και είναι πάνω στην αναγνωρισιμότητα και θέλουν να το ζήσουν. Έχω κάνει και κουβέντες, τους έχω πει «ζήσε το και έλα τον Σεπτέμβριο να μιλήσουμε».  Δεν μπορώ να μπω στη διαδικασία να το παίζω ούτε κυνηγός, ούτε μπαμπάς, ούτε τσοπάνης. Κάποια παιδιά που είναι πιο μικρά το ζουν λίγο πιο έντονα και είναι μια χαρά αυτό, κι εγώ το ίδιο θα έκανα και με το παραπάνω.

Ο Νίκος Θωμάς με τη μπριγκάντα του. Από αριστερά: Μανώλης Σαρρής (sous chef), Nίκος Φραγκογιαννόπουλος (chef de parties), Δρόσος Καλύβας (chef de parties), Ευθύμης Καρταλόγλου (chef de parties).

Με το πέρασμα του χρόνου φαίνεται πόσο θέλουν να επιμείνουν σε αυτό και αν ήταν ή όχι μια παρόρμηση της στιγμής, έτσι δεν είναι; Ακριβώς και θαυμάζω τα παιδιά που βλέπω ότι επιμένουν και δουλεύουν μετά. Δηλαδή από το περσινό Master Chef, το έχω πει, θα ήθελα να συνεργαστώ με τον Αλέξανδρο Συνοδινό. Του το είχα αναφέρει κιόλας, αν θέλει να δουλέψουμε μαζί. 

Όχι με τη Μαργαρίτα; Έχουμε όλοι την περιέργεια να δοκιμάσουμε δικά της πράγματα. Και με τη Μαργαρίτα εννοείται. Έχει τρομερό ταλέντο στον συνδυασμό γεύσεων, απλά η Μαργαρίτα και καλά κάνει, θέλει να πάει κάπου και να πρωταγωνιστήσει. Εδώ δεν θα μπορούσε, θα ήταν τρίτη στη σειρά.

Πώς βγαίνουν οι δοκιμασίες; Πόσο δύσκολο είναι κάθε χρόνο να βρίσκεις καινούργιες; Κάθε χρόνο που περνάει βλέπουμε ότι τα έχουμε κάνει όλα, απλά καμιά φορά τα αλλάζουμε. Για παράδειγμα εκεί που έμπαινε μήλο, θα βάλουμε αχλάδι. Βέβαια γίνεται μήνες πριν η δουλειά, από τον Ιούλιο. Για να γίνει το πρώτο γύρισμα τον Δεκέμβρη, ξεκινάμε τον Ιούλιο προετοιμασία, με τους αρχισυντάκτες και τον project manager και γίνεται τρομερή δουλειά.

«Θεωρώ ότι είναι πολύ σημαντικό για έναν μάγειρα να εμπλακεί επιχειρηματικά στο εστιατόριό του, είναι πολύ μεγάλο σχολείο».

Πέρασες και μπροστά από τις κάμερες στην τηλεόραση, πώς σου φάνηκε αυτή η εμπειρία; Είμαι πάρα πολύ ντροπαλός, δεν μ’ αρέσει η φωνή μου όταν την ακούω στην τηλεόραση. 

Θα το ξανάκανες; Υπό άλλες συνθήκες, αν ήμουν ξεκούραστος, ναι. Φαντάσου ότι παράλληλα έτρεχαν οι ημιτελικοί και τελικοί του Master Chef, είχα και το παραγωγικό κομμάτι του backstage, να στήνω, να προετοιμάζω και τις συνταγές, ήμουν πολύ κουρασμένος. Βέβαια κάναμε τρομερή παρέα και γελάσαμε πολύ, περάσαμε πάρα πολύ ωραία. 

Όταν κάποιος σε γνωρίζει, βλέπει έναν άνθρωπο ήρεμο, γλυκό, ευγενικό. Υπάρχουν στιγμές επάνω στην ένταση της δουλειάς που χάνεις αυτά τα στοιχεία σου; Εντάξει, θα βρίσω, θα φωνάξω, δεν κάνω όμως ακραίες καταστάσεις. Έκανα πιο παλιά, σε λογικά πλαίσια όμως πάντα, δεν έκαιγα χέρια. 

Η αλήθεια είναι ότι πολλοί έχουμε συνδυάσει τη δουλειά του σεφ με «μπινελίκια»… Με είχαν ρωτήσει κάποια στιγμή σε ένα μαγαζί, τι θα ήθελα να κάνω όταν προχωρήσω. Και είχα πει ότι θέλω να κάνω ένα μαγαζί στο οποίο αυτοί που δουλεύουν θα θέλουν να έρχονται και με χλεύασαν πολύ άσχημα στο τραπέζι. Νομίζω όμως πως το έχω καταφέρει. 

Ταρτάρ μόσχου με κρέμα φέτας, χειροποίητος πελτές ντομάτας σε ζύμωση και στικς πατάτας.

Καραβίδες με βούτυρο καφέ, Ολλαντέζ με καπνιστό μεδούλι και σαλάτα με φακές.

Στο Simul προτιμάς Έλληνες παραγωγούς. Πρέπει να στηρίξουμε, είμαστε υποχρεωμένοι θέλουμε δεν θέλουμε να στηρίξουμε, αν μας ενδιαφέρει να είμαστε κάποια στιγμή σαν την Ιταλία στον γαστρονομικό χάρτη, γιατί σκέψου, σε οποιαδήποτε χώρα του κόσμου υπάρχουν ιταλικά εστιατόρια. Ελληνικά υπάρχουν μόνο περιορισμένα. 

Οι τιμές και η διανομή είναι δύσκολη υπόθεση; Τα ελληνικά προϊόντα είναι πιο ακριβά γιατί δεν είναι μεγάλες οι παραγωγές, υπάρχει τεράστιο θέμα στη διανομή αλλά και στο να είναι πάντα ίδιο το προϊόν. Επίσης δεν υπάρχει δίκτυο και θα πρέπει να τρέξεις είτε στο ΚΤΕΛ να το παραλάβεις σε χαρτόκουτα με παγωμένα μπουκάλια νερό για να μη χαλάσει ή να πηγαίνεις στις μεταφορικές και να μεταφέρεις τα πράγματα με το μηχανάκι. Δεν μπορεί ένα μαγαζί να λειτουργήσει έτσι, εκτός αν έχεις τόση άνεση που θα βάλεις έναν άνθρωπο δικό σου να κάνει κάθε μέρα τις διανομές με ένα βανάκι. Δεν είναι και σωστό από υγειονομική άποψη γιατί μπαίνουν για ώρες πράγματα σε λεωφορεία. Θέλεις να πουλήσεις το μέλι φίλε μου; Ναι, εγώ θα το αγοράσω. Τρία ευρώ παραπάνω το μέλι; Θα στα δώσω γιατί το αξίζεις, αλλά βοήθα με. Φρόντισε να τα παραλάβω σωστά. Είναι μια μεγάλη κουβέντα. Και πάλι όμως θα τονίσω ότι είμαστε υποχρεωμένοι να στηρίζουμε όσο μπορούμε.

Κρασάτος κόκκορας με τραχανά και αρσενικό Νάξου.

Μοσχαρίσιο συκώτι με μύρτιλα σε ζύμωση, vasouvan και κόκκινο κρεμμύδι

Όλα αυτά τα χρόνια που έρχομαι στο Simul μπορώ να πω ότι δεν έχω απογοητευτεί ποτέ και επειδή πολλές φορές ξεχνάμε να αναφέρουμε και το κλείσιμο ενός καλού γεύματος, θέλεις να μιλήσουμε για τα εξαιρετικά γλυκά σας; Είμαι ένας άνθρωπος που δεν μου αρέσει να παίρνω τα εύσημα για όλα. Θέλω ο ζαχαροπλάστης να κάνει το γλυκό, ο φούρναρης το ψωμί, ο μπαρίστας να φτιάχνει το ποτό. Ο καθένας εδώ έχει τον ρόλο του. Εδώ δεν κάνουμε απλά, μαγειρικά γλυκά, έχουμε pastry chef, την Εμμανουέλα Δελατόλα. Την πήραμε μικρή και τη μεγαλώσαμε χαχα. Είναι ένα πλάσμα με τρομερές ιδέες και καταπληκτική τεχνική, την αγαπώ πολύ και την εμπιστεύομαι πολύ. Θεωρώ πολύ σημαντικό το γλυκό. Έχω παρατηρήσει ότι σε πολλά εστιατόρια -όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και στην Ευρώπη και στην Αμερική-  δεν δίνουν ιδιαίτερη βάση στα γλυκά. Στο Παρίσι για παράδειγμα, αν πας σε δίστερο, σερβίρουν μία γρανίτα ξυσμένη με δύο φέτες από grapefruit και ένα ζουμί. Δηλαδή, κάντε κάτι!

Παγωτό τριάνταφύλλο με κόμπους μήλου και κρέμα πατισερί

Ποιος είναι για σένα ένα καλός, ολοκληρωμένος μάγειρας; Θεωρώ ότι είναι πολύ σημαντικό για έναν μάγειρα να εμπλακεί επιχειρηματικά στο εστιατόριό του, είναι πολύ μεγάλο σχολείο. Δεν είναι τυχαίο που συμβαίνει αυτό στο εξωτερικό. Εκεί περνάς το τεστ, καταλαβαίνεις τι πραγματικά θες να κάνεις, αλλάζει η ψυχολογία και παλεύεις και με το δημιουργικό και με το οικονομικό. Γι΄αυτό λοιπόν θα πω ότι ολοκληρωμένος μάγειρας είναι αυτός που μαγειρεύει για τους πελάτες του και γι’ αυτούς που θα κάνουν τον κόπο και την τιμή να έρθουν να φάνε και να πληρώσουν το φαγητό του. Χωρίς τους πελάτες είμαστε ένα τίποτα.

Ένα μαγαζί είναι ένας μίκτης και λες θα δώσω 70% φαγητό, 40% ατμόσφαιρα, 30% σέρβις και κάνεις τη δική σου μίξη σε αυτό. Που σημαίνει ότι βάζεις τα δυνατά σου να περάσουν όλοι καλά.

«Είχα πει ότι θέλω να κάνω ένα μαγαζί στο οποίο αυτοί που δουλεύουν θα θέλουν να έρχονται και με χλεύασαν πολύ άσχημα στο τραπέζι. Νομίζω όμως πως το έχω καταφέρει».

Ποιος είναι ο αγαπημένος σου πελάτης; Οι καλοί πελάτες είναι οι δεκτικοί κι αυτοί που έρχονται για να περάσουν καλά και δεν κάθονται στητοί σχολιάζοντας μόνο το φαγητό.  

Υπάρχουν όμως και εκνευριστικοί πελάτες. Υπάρχουν στραβωμένοι άνθρωποι που δεν τους υπολογίζουμε καν, που λες, «γιατί βγαίνεις από το σπίτι σου αφού δεν αντέχεις»; Κάποιοι, όταν ένα εστιατόριο έχει κάνει hype και υπάρχουν προσδοκίες, μπορεί να έρθουν με στυλ «καλά ποιος είναι αυτός ο Θωμάς και το Simul που ξαφνικά όλοι μιλάνε γι’ αυτόν»; Να αρχίσουν να τσεκάρουν και να σχολιάζουν τα πάντα από τη στιγμή που θα κάτσουν στο τραπέζι: «Α, αυτός είναι ο κόκορας που λένε όλοι για τον κόκορα; Εντάξει μωρέ, η γιαγιά μου τον κάνει καλύτερα».

Ένα μαγαζί είναι ένας μίκτης και λες θα δώσω 70% φαγητό, 40% ατμόσφαιρα, 30% σέρβις και κάνεις τη δική σου μίξη σε αυτό. Που σημαίνει ότι βάζεις τα δυνατά σου να περάσουν όλοι καλά. Το Master Chef είναι αλήθεια ότι έχει διαμορφώσει τους πελάτες, όχι πάντα προς το καλύτερο. Μου έχουν πει: «φίλε μου σου βάζω 7 στα 10». Και σκέφτομαι, αφού δεν είναι 5 είμαστε καλά, περάσαμε τη βάση. Τι να πω; Έχουμε μάθει να κρινόμαστε και να ζούμε με αυτό απ’ τη στιγμή που βγαίνουμε απ’ το πάσο, το θέμα είναι με τι τρόπο γίνεται αυτό.

Simul, Υψηλάντου 63, Κολωνάκι, τηλ. 210 722 4737

POP TODAY
popaganda
© ΦΩΤΑΓΩΓΟΣ ΕΠΕ 2022 / All rights reserved
Διαβάζοντας την POPAGANDA αποδέχεστε την χρήση cookies.