Τίμος Αδραχτάς
Το εστιατόριο Paella Barcelona είναι αυτό ακριβώς που λέει το όνομά του. Ο ιδιοκτήτης Τίμος Αδραχτάς σερβίρει αυθεντική παέγια που μαγειρεύει ο ίδιος, με την εμπειρία που απέκτησε χάρη στην πολύχρονη παραμονή του στη Βαρκελώνη. Ο Τίμος είχε ταξιδέψει πολύ ως ιπτάμενος φροντιστής της Ολυμπιακής αλλά το 1981 γνώρισε την Ισπανομεξικάνα Βεατρίς, την παντρεύτηκε και μαζί μετακόμισαν στο Μεξικό.
Και το θαύμα του…
«Οι Μεξικάνοι λατρεύουν την Ελλάδα και γενικά όλοι οι Λατινοαμερικάνοι μάς γουστάρουν. Είναι άλλωστε πολύ κοντά σε εμάς, στο ταμπεραμέντο μας, στην ιδιοσυγκρασία μας. Το διαπίστωσα όταν άνοιξα στην Πόλη του Μεξικού ένα εστιατόριο με ελληνική κουζίνα και μουσική και είδα με πόση αγάπη το αγκάλιασαν οι ντόπιοι. Είχα βρει μάλιστα Μεξικάνους μουσικούς που έμαθαν μπουζούκι και έπαιζαν ελληνική λαϊκή μουσική στο μαγαζί, που το είχα ονομάσει Συρτάκι. Την ίδια περίοδο λειτουργούσα μια βιοτεχνία που έφτιαχνε ελληνικά κουλουράκια, βουτήματα δηλαδή που γινόντουσαν ανάρπαστα. Να φανταστείς ότι προμήθευα μεγάλα μαγαζιά με 2.5 τόνους κουλουράκια το μήνα».
Ο μουσικός Alejandro Gomez.
«Και στην Ελλάδα πώς βρέθηκες; » τον ρωτώ καθώς πίνω τη σαγκρία μου ενώ δίπλα μας ο Ισπανός μουσικός Alejandro Gomez παίζει φλαμένγκο με την κιθάρα του και τραγουδά. «Το 1988 επέστρεψα Ελλάδα καθώς αρρώστησε η μητέρα μου και ήθελα να βρίσκομαι κοντά της. Τότε ήταν που άνοιξα το πρώτο μεξικάνικο εστιατόριο στην Αθήνα και συγκεκριμένα στη Γλυφάδα. Το ονόμασα Viva Mexico και έφερα μουσικούς μαριάτσι από το Μεξικό, που εμφανίζονταν στο μαγαζί. Το ’91 βρέθηκα στη Βαρκελώνη και έφτιαξα το Paella Barcelona, που υπάρχει ακόμη και πηγαίνει και πολύ καλά. Το 2012 επέστρεψα στην Ελλάδα με σκοπό να παραμείνω. Περνούσα από το Κολωνάκι και είδα έναν χώρο, με χίλια δυο προβλήματα άνοιξα το πρώτο Paella Barcelona. Αναγκάστηκα τον Ιούλιο του 2013 να το κλείσω γιατί αντιμετώπισα εχθρική συμπεριφορά από τους κατοίκους και τον επόμενο μήνα βρήκα τον χώρο εδώ στο Παγκράτι, τον έφτιαξα και 6 Σεπτεμβρίου το άνοιξα».
Έχει έρθει η ανάμικτη παέγια στο τραπέζι μου, δηλαδή αυτή που περιέχει και θαλασσινά και κρεατικά. Ο Τίμος μού εξηγεί: «Το φαγητό παέγια έχει πάρει την ονομασία του από το σκεύος μέσα στο οποίο μαγειρεύεται, την παεγιέρα. Θεωρούταν φαγητό των φτωχών που έριχναν μέσα ό,τι τους βρισκόταν. Γι’ αυτό τον λόγο και η αρχική εκδοχή της ήταν η ανάμικτη. Η νοικοκυρά έβαζε μέσα ό,τι κρέας και θαλασσινό είχε στην κουζίνα της. Εδώ σερβίρω όχι μόνο ανάμικτη αλλά και κρεατικών, θαλασσινών και λαχανικών».
Η παέγια είναι όντως νοστιμότατη, παραγγέλνω και δεύτερο πιάτο και ο Τίμος εξακολουθεί να με διαφωτίζει περί της ισπανικής κουζίνας. «Η παέγια πρέπει να μαγειρεύεται σε γκάζι και όχι σε ηλεκτρικό. Με το γκάζι η φωτιά είναι πιο δυνατή και το αποτέλεσμα είναι να διατηρείται το ρύζι σπυρωτό και να μη λασπώνει. Χρησιμοποιώ τα ίδια υλικά με τους Ισπανούς αλλά έχω προσαρμόσει την παέγια στον ελληνικό ουρανίσκο, με άλλα λόγια τη σερβίρω σε μια πιο light εκδοχή ώστε να μην είναι τόσο βαριά. Στην αυθεντική paella θαλασσινών οι Ισπανοί διατηρούν την έντονη οσμή του ψαριού βάζοντας το ζουμί που έχουν βράσει τα θαλασσινά. Πλέον και στην Βαρκελώνη τη σερβίρω όπως τη σερβίρω εδώ. Οι Ισπανοί που μένουν στην Ελλάδα και για μένα είναι το καλύτερο δείγμα γιατί είναι γνώστες της κουζίνας τους, μου λένε ότι τρώνε εδώ καλύτερη παέγια από αυτή που τρώνε στη χώρα τους. Για εμένα το φαγητό είναι φιλοσοφία, είναι κουλτούρα. Πρεσβεύεις κάτι όταν ασχολείσαι με την εθνική κουζίνα μιας χώρας. Στην Paella Barcelona το φαγητό είναι κατά 99% ισπανικό. Έχω κάνει μόνο αυτή την τροποποίηση, να κάνω κάπως πιο ελαφριά τη γεύση ώστε να τη δεχτούν πιο εύκολα οι Έλληνες όμως το έχω κάνει με σεβασμό. Το μεγαλύτερο λάθος που κάνουν εδώ όταν ανοίγουν ένα εστιατόριο που παρουσιάζει την εθνική κουζίνα μιας άλλης χώρας είναι ότι σταδιακά αλλοιώνουν τον χαρακτήρα του. Δες τα τα tapas bar που ενώ ξεκινούν με τις καλύτερες προοπτικές μετά κάτι στραβώνει στην πορεία, βάζουν μπεκρή μεζέ στο μενού και χάνουν την ταυτότητά τους».
Δοκιμάζω και τα πίντσος, ψωμάκια που έχουν πάνω τους είτε jamon serano, είτε τυράκι, είτε κάποιο dip. Ονομάζονται έτσι επειδή τα καρφώνουν με την οδοντογλυφίδα (pinchar σημαίνει καρφώνω) και στην Ισπανία όταν ζητάς το λογαριασμό μετρούν πόσες είναι οι χρησιμοποιημένες οδοντογλυφίδες και αναλόγως σε χρεώνουν.
Στο Paella Barcelona μπορείς λοιπόν να δοκιμάσεις παέγια, πίντσος, σαλάτα και εκλεκτή σαγκρία, που βασίζεται στην ανδαλουασιανή συνταγή, τόπο καταγωγής της Βεατρίς. Κάποιες ημέρες το μενού εμπλουτίζεται με μεξικάνικα πιάτα – άλλωστε ο Τίμος δηλώνει μεγάλος fan της μεξικάνικης κουζίνας.
Λίγο πριν φύγω αφού έχω κατεβάσει μπόλικες σαγκρίες -extra πληροφορία: το χειμώνα τη σερβίρουν ζεστή- ο Τίμος μού λέει: «Τον Αύγουστο έχω αναλάβει να φτιάξω μια παέγια για 170 άτομα για έναν γάμο που θα γίνει στον Μαραθώνα. Ο γαμπρός είναι Κολομβιανός και η νύφη Ισπανίδα. Θα χρησιμοποιήσω παεγιέρα με διάμετρο σχεδόν δύο μέτρα ενώ θα χρησιμοποιήσω “κουπί” για να την ανακατέψω και θα τη φτιάξω επί τόπου στην παραλία. Ωραία θα είναι. Έλα να δοκιμάσεις».
