ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗΟ Σωτήρης Κοντιζάς πάντα διάλεγε τη δύσκολη διαδρομή

Ο Σωτήρης Κοντιζάς πάντα διάλεγε τη δύσκολη διαδρομή

Τόσο στις συνταγές του στην κουζίνα, όσο και στη ζωή. Γιατί, όπως λέει ο εξαιρετικός σεφ του Nolan και αυστηρός κριτής του Master Chef, με τις safe επιλογές δεν πήγε κανείς ποτέ πουθενά.
Φωτογραφίες: Γεράσιμος Δομένικος / FOSPHOTOS

Ο Σωτήρης Κοντιζάς γεννήθηκε στην Αθήνα πριν από 34 χρόνια. O πατέρας του είναι Έλληνας, ενώ η μητέρα του κατάγεται από την Ιαπωνία. Και είναι ακριβώς αυτή η διπλή του καταγωγή που έχει επιδράσει καταλυτικά στο στυλ που μαγειρεύει. H κουζίνα του είναι ανήσυχη, πολυσυλλεκτική, δημιουργική, φινετσάτη, πολύ προσωπική και τολμηρή. Δύσκολα την ξεχνάς.

Πήρε πτυχίο από το Τμήμα Οικονομικής και Περιφερειακής Ανάπτυξης στο Πάντειο Πανεπιστήμιο Πολιτικών και Κοινωνικών Επιστημών κι ενώ δούλεψε για λίγο πάνω στο αντικείμενο των σπουδών του, τελικά τον κέρδισε (ευτυχώς για εμάς) η μαγειρική. Το σαράκι που είχε μέσα του από μικρός, γρήγορα τον οδήγησε σε άλλους δρόμους. Πιο μυρωδάτους και γευστικούς. Ανάμεσα σε φωτιές, τηγάνια, μαρμίτες και μαχαίρια. Μεγάλο σχολείο για εκείνον υπήρξε η μαθητεία του δίπλα στον Χριστόφορο Πέσκια, τον οποίο γνώρισε από ένα καπρίτσιο της τύχης. Βρέθηκε να μαγειρεύει στοMatsuhisha του Αστέρα Βουλιαγμένης (πάλι εντελώς τυχαία) και κατόπιν άνοιξε τα φτερά του για το εξωτερικό. Εκεί, δουλεύοντας σκληρά στα σπουδαιότερα εστιατόρια της Κοπεγχάγης και του Λονδίνου, όπως το Geranium, το Studio και το βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin The Ledbury, έγινε ακόμη καλύτερος. Πιο ώριμος. Εξοικειώθηκε, βλέπετε, με τις παγκόσμιες γαστρονομικές τάσεις. Συνήθισε στις γρήγορες εξελίξεις. Σκληραγωγήθηκε στο αναπάντεχο.

Aφού έζησε στον κόσμο της άκρατης δημιουργικότητας, και της τόλμης στους πειραματισμούς, επέστρεψε στην Ελλάδα, διαθέτοντας μητροπολιτικό αέρα πια, προκειμένου να αναλάβει την κουζίνα του Nolan. Σε τούτο το all-day μπιστρό (μικρό στο μάτι, μεγάλο στη γεύση), ο Κοντιζάς με το ιλιγγιώδες ταλέντο του, κατάφερε να παντρέψει επιτυχημένα τη γαστρονομική παράδοση της Ιαπωνίας, της Κίνας, της Κορέας και του Βιετνάμ με την ελληνική πρώτη ύλη, κερδίζοντας την αγάπη του κοινού. Κι όχι μόνο αυτό. Το μίνιμαλ Νοlan, στα χέρια του, έγινε το εστιατόριο που οι Αθηναίοι μπορούν να καμαρώνουν πως θα μπορούσε να σταθεί επάξια σε οποιαδήποτε ευρωπαϊκή πρωτεύουσα. Γιατί φτιάχνει νόστιμο φαγητό. Χωρίς περιττές φιοριτούρες.

Το 2017 αναδείχτηκε σε άλλη μια σημαντική χρονιά για αυτόν: ο Σωτήρης Κοντιζάς έγινε ένα από τα μέλη της κριτικής επιτροπής του Master Chef. Στο φακό «γράφει». Κι όχι μόνο εξαιτίας της εξωτερικής του εμφάνισης.Ψύχραιμος, αυστηρός, σχεδόν αμείλικτος όταν θεωρεί ότι έτσι πρέπει να είναι, δωρικός εξαιτίας της ελληνικής καταγωγής, πειθαρχημένος όπως προστάζουν τα γιαπωνέζικα γονίδιά του, κάνει σχόλια ιδιαίτερα αιχμηρά. Έτσι σπρώχνει συνεχώς τους διαγωνιζόμενους να κατακτήσουν νέες κορυφές. Να δώσουν αυτό το «κάτι παραπάνω». Δεν απαιτεί άλλωστε τίποτα λιγότερο από εκείνους από ότι ζητούσε και ζητά από τον εαυτό του.

«Αυτό που θαυμάζω σε ένα μεγάλο σεφ είναι η πειθαρχία, η επίμονη δύναμη, η ικανότητά του να στέκεται σα βράχος μέσα στην ομάδα του.»

Μιλώ τρεις γλώσσες, Ελληνικά, Ιαπωνικά και Αγγλικά. Οι γονείς μου γνωρίστηκαν και ερωτεύτηκαν στο Λονδίνο, όπου σπούδαζαν. Εγώ πάλι γεννήθηκα στην Αθήνα, αλλά σύντομα με την μητέρα μου μετακομίσαμε στο Τόκυο, οπότε εκεί έζησα τα πρώτα παιδικά μου χρόνια, μέχρι να ξεμπερδέψει τουλάχιστον ο πατέρας μου με τη στρατιωτική του θητεία, στην Ελλάδα. Κάποια στιγμή, επιστρέψαμε στην Αθήνα, οπότε σχολείο πήγα εδώ. Δεν είναι παράξενο πάντως αν το σκεφτείς: ο μπαμπάς μου μιλούσε Ελληνικά, η μαμά μου Ιαπωνικά και μεταξύ τους επικοινωνούσαν στα Αγγλικά.

Έχω ακόμη έναν μικρότερο αδερφό που δεν έχει καμία σχέση με τη μαγειρική. Ασχολείται με τους υπολογιστές. Παρόλα αυτά φτιάχνει ένα φανταστικό σουφλέ σοκολάτας. 

Όταν ήμουν μικρός και με ρωτούσε κανείς τι θέλω να γίνω όταν μεγαλώσω, απαντούσα «δοκιμαστής φαγητών». Έτρωγα πραγματικά πάρα πολύ και ήμουν παχουλός, θα έλεγα.

Σπούδασα στο Πάντειο Πανεπιστήμιο, Οικονομική και Περιφερειακή Ανάπτυξη. Παίρνοντας το πτυχίο μου είχα τρεις επιλογές: είτε να κάνω μεταπτυχιακό, είτε να πιάσω μια δουλειά σχετική με το αντικείμενο των σπουδών μου, ή τέλος, να ασχοληθώ με την μαγειρική, πράγμα που το ήθελα πολύ. Έχω μεγάλο θέμα με τα απωθημένα. Δεν μου αρέσουν και δεν επιθυμούσα να γίνει η μαγειρική ένα από αυτά.

Δοκίμασα να πάω σε όλες τις σχολές μαγειρικής που υπήρχαν τότε, αλλά δεν μου ταίριαζε καμιά. Νομίζω ότι αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τότε η μαγειρική δεν είχε γίνει ακόμα της μόδας. Το επίπεδο δεν ήταν τόσο υψηλό όπως σήμερα και τέτοιου είδους σπουδές επέλεγαν όσοι δεν είχαν καταφέρει να περάσουν στην τριτοβάθμια εκπαίδευση. Φυσικά, υπήρχε το θέμα του κόστους. Τα δίδακτρα ήταν ιδιαίτερα υψηλά για μένα που δεν είχα τα χρήματα και δεν υπήρχε περίπτωση να τα ζητήσω από τους δικούς μου, οι οποίοι με είχαν ήδη στηρίξει μέχρι να πάρω το πτυχίο μου.

Στον κόσμο της μαγειρικής μπήκα με παρότρυνση της Ελευθερίας Σκουνάκη. Μου είπε ότι στη ζωή μετανιώνεις για τα πράγματα που κάνεις και όχι για αυτά που δεν κάνεις ποτέ. Αυτό το ακολουθώ από τότε πάντα στη ζωή μου. Η Ελευθερία μαζί με τον Κοσμά Πάτρα είναι γείτονες, φίλοι των γονιών μου και ιδιοκτήτες της εταιρείας De Gustibus που ασχολείται με το food & beverage. Την περίοδο που εγώ «ψαχνόμουν» οι άνθρωποι αυτοί ήξεραν όλη τη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας.

Το πρώτο πράγμα που με ρώτησαν ήταν αν ήθελα να μπω κατευθείαν στα «βαθιά» δηλαδή να δουλέψω άμεσα στην κουζίνα ενός εστιατορίου. Τότε η πληροφόρηση σχετικά με τους χώρους εστίασης ήταν ελλιπής. Εγώ για παράδειγμα ήξερα μόνο μερικά ονόματα εστιατορίων: τη Σπονδή, το Βαρούλκο και το 48. Δεν ήξερα καν ποιος ήταν σεφ εκεί. Γνώρισα τον Χριστόφορο Πέσκια όταν η Ελευθερία και ο Κοσμάς μου έδωσαν το τηλέφωνό του, προκειμένου να περάσω από τη σχετική συνέντευξη. Μπήκα στο 48 ως stagier, αμισθί. Κι αυτή ήταν η πρώτη μου επαφή με επαγγελματική κουζίνα.

Εμένα με εντυπωσιάζει αυτός που μπορεί να είναι ανάμεσα στους δέκα καλύτερους σεφ στον κόσμο, αλλά το βράδυ καθαρίζει μόνος το πάσο του. Aυτό θαυμάζω. Και με βάση αυτό προχωρώ.

Είχα πισωγυρίσματα. Μετά από μια σεζόν αδιάκοπης δουλειάς στο εστιατόριο, με την προσωπική μου ζωή υπό διάλυση, είπα στον Χριστόφορο «σεφ θέλω να κάνω κάτι άλλο, να αξιοποιήσω το πτυχίο μου και να έχω περισσότερο quality time στη ζωή μου. Θα ασχοληθώ με την οικονομετρία». Κι έτσι έπιασα δουλειά σε τράπεζα. Κοιτώντας πίσω στο χρόνο διαπιστώνω τώρα πια ότι μόνο με αυτή τη δουλειά που κάνω τώρα έχω τον χρόνο που θέλω με την οικογένειά μου.

Δεν έχασα ποτέ την επαφή με τον Χριστόφορο Πέσκια, ακόμη κι όταν δούλευα για την τράπεζα, καθώς μου τηλεφωνούσε αρκετά συχνά για κάποιο event για το οποίο χρειαζόταν στην κουζίνα επιπλέον προσωπικό. Εκείνη την περίοδο ένιωθα περίεργα. Δεν ήμουν «γεμάτος». Δεν είχα ποτέ ολότελα συγκεντρωθεί στους τραπεζικούς στόχους και τα οικονομετρικά μοντέλα, γιατί στο μυαλό μου πάντα είχα την προετοιμασία του εστιατορίου για το βράδυ. Κι έτσι όταν ήρθε το χαρτί να υπογράψω για την μετατροπή της σύμβασης που είχα με την τράπεζα σε αορίστου, ζήτησα να φύγω με άδεια. Όταν γύρισα παραιτήθηκα οριστικά.

«Πιστεύω ότι η ελληνική κουζίνα είχε παρελθόν, έχει παρόν και θα έχει και μέλλον.»

Στο NOBU πήγα αμέσως μετά γιατί ήξερα ιαπωνικά. Για την ακρίβεια η θέση εργασίας για την οποία θα περνούσα συνέντευξη, δεν αφορούσε σε μαγείρους. Όμως, κατά τη διάρκεια της συζήτησης τους είπα ότι με ενδιαφέρει πολύ η μαγειρική, τονίζοντας την προϋπηρεσία μου στο 48. Εντελώς τυχαία ο σεφ χρειαζόταν κάποιον άμεσα στο πόστο για tempura, μου το πρότειναν και δέχτηκα. Ακόμη θυμάμαι την πρώτη εμπειρία έχοντα μπροστά μου ένα «σεντόνι» από παραγγελίες. Κάποιος μπορεί εκείνο το βράδυ να μην έφαγε τόσο καλά, αλλά έτσι γίνεται στη μαγειρική. Κάπως πρέπει να μάθει κανείς.

Ακολούθησαν διάφορα επαγγελματικά διαλείμματα σε αρκετά εστιατόρια της Αθήνας, αλλά το επόμενο ουσιαστικό βήμα το έκανα όταν ανοίξαμε με τον Χριστόφορο Πέσκια το ΠBox στην Κηφισιά.

Μετά το ΠBox έφυγα για το εξωτερικό. Πιο συγκεκριμένα πήγα για stage στην Κοπεγχάγη στο Geranium και στο Studio. Στη συνέχεια βρέθηκα, για δουλειά αυτή τη φορά, στο Λονδίνο στο The Ledburry, μια εμπειρία έξοχη και ιδιαίτερα διδακτική. Δούλευα 18 ώρες καθημερινά, παρόλα αυτά θεωρώ ότι αν δεν είχα πάει θα ένιωθα μισός. Το είπα και πριν για τα απωθημένα. Θα το ξαναπώ. Δεν πρέπει να έχεις. Κάποια στιγμή, μαζεύονται και γίνονται βουνό. Κι αυτό το βουνό δε σε αφήνει να κοιμηθείς τα βράδια. Κλείνεις τα μάτια και σκέφτεσαι όσα δεν τόλμησες να κάνεις.

Η κόρη μου γεννήθηκε μαζί με το Nolan. Θεωρώ πως εκείνη είναι το καλύτερο πράγμα που έκανα ποτέ. Μιμούμενος τη μητέρα μου, της διαβάζω τα ίδια γιαπωνέζικα παραμύθια που μου διάβαζε εκείνη όταν ήμουν εγώ μικρός.

Μου αρέσει να παίζω πιάνο για εκείνη. Έχω κάνει δέκα χρόνια σπουδές φτάνοντας μέχρι την ανωτέρα. Τότε, όταν έδινα εξετάσεις είχα φοβερό άγχος. Τότε κατάλαβα τι εννοούσαν όσοι έλεγαν «νιώθω πεταλούδες στο στομάχι».

Μου αρέσουν οι Depeche Mode και οι Queen. Τη ροκ πλευρά του εαυτού μου προσπαθώ να τη βγάλω στο φαγητό. Εκτιμώ τις παρατηρήσεις. Έτσι μας βοηθούν να βελτιώσουμε τα πιάτα στο Nolan. Συνεχώς, ρωτώ τον κόσμο αν τους άρεσε το φαγητό, αν έχω κάνει αυτό που έπρεπε για να περάσουν καλά.

Διαβάζω αρκετά πράγματα σχετικά με τη γαστρονομία και τη μαγειρική, αλλά πολύ περισσότερο μου αρέσει να τρώω. Για μένα οι τάσεις που κατά καιρούς επικρατούν -το σούσι για παράδειγμα- έχουν και ένα διδακτικό, αν θες, αποτέλεσμα. Απενοχοποιούν τον κόσμο και τον εκπαιδεύουν. Έτσι ο πελάτης σταδιακά μαθαίνει να διαλέγει και στο τέλος επιλέγει το καλύτερο σούσι.

Πιστεύω ότι η ελληνική κουζίνα είχε παρελθόν, έχει παρόν και θα έχει και μέλλον. Επίσης, θεωρώ ότι ο χώρος μας έχει ανάγκη από άτομα με προσωπικότητα, με το θάρρος της γνώμης τους.

«Όταν ήμουν μικρός και με ρωτούσε κανείς τι θέλω να γίνω όταν μεγαλώσω, απαντούσα “δοκιμαστής φαγητών”».

Εκτιμώ τη ζωή στην εξοχή, καθαρίζει το μυαλό μακριά από το θόρυβο της πόλης. Όσοι μένουμε εδώ δεν αντιλαμβανόμαστε αυτό που αποκαλείται white noise. Ιδανικά θα ήθελα να μένω μερικές ημέρες της εβδομάδας στην επαρχία και τις υπόλοιπες στην Αθήνα. Γιατί αυτή δίνει μια απίστευτη αίσθηση ελευθερίας.

Πάντα διάλεγα τη δύσκολη διαδρομή, τόσο στις συνταγές μας στην κουζίνα, όσο και στη ζωή. Με τις safe επιλογές δεν πήγε κανείς ποτέ πουθενά.

Αυτό που θαυμάζω σε ένα μεγάλο σεφ είναι η πειθαρχία, η επίμονη δύναμη, η ικανότητά του να στέκεται σα βράχος μέσα στην ομάδα του. Αυτό που τον κάνει ακόμη κι αν είναι «φτασμένος» να κάθεται στην κουζίνα και να καθαρίζει μαζί τους κρεμμύδια. Διότι το ταλέντο, οκ, υπάρχει. Εμένα με εντυπωσιάζει όμως αυτός που μπορεί να είναι ανάμεσα στους δέκα καλύτερους σεφ στον κόσμο, αλλά το βράδυ καθαρίζει μόνος το πάσο του. Ναι, αυτό θαυμάζω. Και με βάση αυτό προχωρώ.

Ο Σωτήρης Κοντιζάς «ζωγραφίζει» στο Nolan (Βουλής 31-33, Σύνταγμα, τηλ.: 210.3243545)
ΚΑΘΕ ΜΕΡΑ ΣΤΟ INBOX ΣΟΥ
Διαβάζοντας την POPAGANDA αποδέχεστε την χρήση cookies.