ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑΟ Άρης Βεζενές έμαθε τους Έλληνες να τρώνε το μοσχάρι από την κορφή ως τα νύχια

Ο Άρης Βεζενές έμαθε τους Έλληνες να τρώνε το μοσχάρι από την κορφή ως τα νύχια

Ο σπουδαίος Έλληνας σεφ που από το Σικάγο στο Μεγανήσι και μετά στην Αθήνα χάραξε μια βαθιά γραμμή στο χάρτη της ελληνικής γαστρονομίας μιλά στην Popaganda.
Φωτογραφίες: Ανδρέας Σιμόπουλος/FOSPHOTOS
The Famous Chef Aris Vezenes,December 2014

Είσαι τρελός; Γιατί γυρίζεις τώρα στην Ελλάδα; Είναι σαν να αυτοκτονείς επιχειρηματικά», του έλεγαν οι φίλοι του, οι συνάδελφοί του το 2005 όταν αποφάσισε να αφήσει το Σικάγο όπου είχε αρχίσει να ξεχωρίζει ως ο δημιουργικός, πολλά υποσχόμενος ‘Ελληνας σεφ. Οι προτεραιότητες του Άρη Βεζενέ, όμως, ήταν άλλες. Και επείγουσες. «Το 2005 έφυγα από το Σικάγο και επέστρεψα στην Ελλάδα για οικογενειακούς λόγους. Ο πατέρας μου είχε πάθει μόλις το δεύτερο εγκεφαλικό. Είμαι μοναχοπαίδι και η οικογένεια για μένα είναι πιο σημαντική από την καριέρα, από τα πάντα. Τότε ήμουν έτοιμος να ανοίξω το πρώτο μου εστιατόριο στο Σικάγο και τα παράτησα όλα. Όλοι μου έλεγαν τί πας να κάνεις στην Ελλάδα; Δεν θα βγάλεις ποτέ τα λεφτά που μπορείς να βγάλεις εδώ. Δεν το σκέφτηκα δεύτερη φορά. Επέστρεψα στην Ελλάδα και είμαι υπερενθουσιασμένος. Αυτό που μπορώ να πω είναι ότι ακολούθησα τη φιλοσοφία του Steve Jobs. Ο Jobs δεν έκανε ποτέ side by side σύγκριση του ΜΑC με το PC. Έτσι χάραξα κι εγώ την πορεία μου.

Kαι βρεθήκατε ανάμεσα στην Αθήνα και στο Μεγανήσι. Οι γονείς μου ζούσαν μισό χρόνο στο νησί και μισό χρόνο εδώ. Είμαι παιδί μιας οικογένειας συνταξιούχων. Όταν έχασα τον πατέρα μου πριν από σχεδόν πέντε χρόνια ήταν 84 ετών. Είμαι late bloomer του πατέρα μου, από τον δεύτερό του γάμο. Όταν ήρθα πίσω στην Ελλάδα δεν είχα εικόνα της αγοράς. Είπα: έχω πέντε πράγματα στο μυαλό μου, θα βγω έξω και θα τα παρουσιάσω. Από εκείνη την ημέρα ως τώρα αυτή την πορεία ακολουθώ. Δεν αντιμετωπίζω κανέναν ως ανταγωνιστή. Και δεν είναι τυχαίο ότι έχουμε εξαιρετική γειτονία με το Αλάτσι δίπλα. Δεν έχω που να καθίσω κάποιον πελάτη; Του λέω να πάει δίπλα και τους μιλάω να τους εξυπηρετήσουν. Αν μου πέρασε κάτι στο μυαλό από τους μέντορές μου στο εξωτερικό είναι η μεγαλύτερη εικόνα. Πάντα λέω τί κάνει το Vezene τί κάνει η ομάδα μου; Και προσπαθώ να στηρίξω την ελληνική συλλογική προσπάθεια στην γαστρονομία. Θεωρώ ότι όλοι αγωνιζόμαστε για έναν μεγάλο κοινό στόχο. Από εκεί και πέρα πρέπει ο καθένας πρέπει να βρει τη δική του ταυτότητα και να την υπηρετήσει.

Τι είναι το Vezene; Το Vezene είναι η κουζίνα που πυροδοτείται από τις εμπειρίες και τη ζωή μου σε ένα ελληνικό, μεσογειακό μπιστρό. Είναι ένα greek inspired bistro όσον αφορά στην κουζίνα του, όμως με ένα αυστηρό προσωπικό τρόπο μαγειρέματος. Χρησιμοποιούμε πρώτες ύλες που παράγονται με επιτυχία στην Ελλάδα, όχι όμως στο βωμό του «τα πάντα να είναι ελληνικά». Έχουμε μόνιμο στόχο να δίνουμε το 110% της ενέργειάς μας. Άρα στο Vezene κάποιος θα βρει personal cookery, intimate cuisine, μέσα από τα μάτια και τις εμπειρίες μας.

The Famous Chef Aris Vezenes,December 2014

Ποιες εμπειρίες φέρατε από το Σικάγο; Όταν το 2008 άνοιξα το εστιατόριο στο Μεγανήσι, ήρθα φορτωμένος από τη ζωή μου στο εξωτερικό με το κομμάτι που λέγεται κοπές κρέατος, offal, εντόσθια και οτιδήποτε περικλείει η φράση «nose to tail.» Όλα ωραία και ρομαντικά στο βιβλίο του Fergus Henderson, όμως στην Ελλάδα δεν είχαν εκτεθεί σε αυτή την εμπειρία. Και δεν πρέπει να απαιτείς από τον πελάτη να το υιοθετήσει αμέσως. Πρέπει να έχεις πολλή όρεξη να μπεις στη διαδικασία να γαλουχήσεις κάποιον. Εκεί είναι το στοίχημα. Το 2008 λοιπόν, εγώ εμφάνισα στο Μεγανήσι κοπές που δημιούργησαν ρίσκο. Ο κόσμος έλεγε «δεν έχετε φιλέτο, δεν έχετε κόντρα» ή «μα θα φάμε ωμή τη γαρίδα;». Δεν βγήκα με εγωισμό στο βωμό του οράματός μου να έρθω σε αντιπαράθεση με τον πελάτη. Αντιθέτως υιοθέτησα μια λογική που λέει «επιτρέψτε μου να σας εξηγήσω τη φιλοσοφία γύρω από το πιάτο, κι αν κρίνετε πως δεν σας αρέσει, τότε θα σας ετοιμάσω κάτι άλλο».

Αυτό λέγεται «νερώνω το κρασί μου;» Δεν είμαι αλάθητος, έχω όμως ένα όραμα και μπαίνω στη διαδικασία να γαλουχήσω τον πελάτη. Το 2008, το 2009, το 2010 έπρεπε να νερώσω το κρασί μου στα μάτια ενός τρίτου. Έτσι, ενώ είχα αγοράσει riserva jamon από την Ισπανία δεν μπορούσα να το πουλήσω και το μετονόμασα σε ζαμπόν. Έπρεπε να πάρω ένα παλαιωμένο τσένταρ και να το μετονομάσω σε παρμεζάνα για να το πουλήσω; Το έκανα, γιατί έπρεπε. Στην ουσία, ένα τυρί που το είχα αγοράσει 40 ευρώ το κιλό, του μείωσα την αξία και το πήγα στα 14 ευρώ για να τα πουλήσω. Αυτό όμως μου έδωσε τη δύναμη από το 2010 ως το 2015 -με πολύ ιδρώτα- να αγοράσω χρόνο. Κέρδισα την εμπιστοσύνη του πελάτη.

Χρονοβόρα και κοστοβόρα επιλογή αυτή. Μεγάλες αλλαγές δεν γίνονται από τη μια μέρα στην άλλη. Πρέπει να βάλεις το χέρι βαθιά στην τσέπη. Είχα μακροπρόθεσμη εικόνα. Έλεγα «θα δεχθώ τις σφαλιάρες μου με χαμόγελο και θα προχωρήσω ντουγρού σε αυτό που πιστεύω». Είχα επιμονή και ρίσκο. Είχα στο νησί ένα μαγαζί που άνοιγε για δύο μήνες, με πελατεία που ερχόταν ουσιαστικά για είκοσι μέρες, και έπρεπε να ζήσω από αυτές τις μέρες. Κάποιος θα έλεγε «δεν είμαι εγώ αυτός που θα αλλάξει την άποψή το πελάτη, δώσε του αυτό που θέλει.» Εγώ είχα και τις δυο επιλογές και κατάφερα να τον στρέψω σε αυτό που ήθελα. Αυτή τη στιγμή όμως, από το 2010, ο πελάτης όχι μόνο ξέρει τις πέντε κοπές, όχι μόνο τρώει ωμή τη γαρίδα, αλλά σου λέει για παράδειγμα «η ράτσα από αυτό δεν είναι ίδια με αυτό που είχες την προηγούμενη φορά». Είμαι πολύ περήφανος για αυτό. Έχω καταφέρει να βάλω ένα λιθαράκι στην γαστρονομική κουλτούρα. Το να μου πει κάποιος πελάτης «πήγαμε στο Λονδίνο και σε αναζητήσαμε» είναι πιο σημαντικό για μένα από το να πάει καλά η είσπραξη μια μέρα.

The Famous Chef Aris Vezenes,December 2014
POPAGANDA_23_Vezenes_12_MG_5983_2

Υπήρξαν προτάσεις που δεν πέρασαν και αναγκαστικά κάνατε πίσω; Δεν θα έλεγα ότι υπήρξε κάτι που δεν κατάφερα να περάσω, όσο κάτι που οραματίστηκα και στην πορεία αναγκάστηκα να το ξαναδώ, να το αλλάξω κάπως. Αυτό, για παράδειγμα, ήρθε με μια αγαπημένη μου πρώτη ύλη, τον αχινό. Έχω έντονη τη μνήμη του αχινού, γιατί κάθε μέρα στο σοκάκι της οικογένειας τρώγαμε αχινούς που έβγαζε ο εξάδελφός μου. Όταν άρχισα να βγάζω ένα πιάτο με αχινό έβλεπα αντιδράσεις από τον κόσμο, περισσότερο για την τιμή. Τους φαινόταν πολύ ακριβή αυτή η εκδοχή του αχινού. Έβλεπα την γκρίνια του πελάτη και προβληματιζόμουν. Συνειδητοποίησα ότι δεν μπορώ να συναγωνιστώ την ψαροταβέρνα που αδειάζει πέντε κουταλιές αχινού σε ένα μπολ -γιατί το μάζεψε ο θείος του, γιατί δουλεύει η οικογένεια στην ταβέρνα, γιατί είναι ιδιόκτητο το μαγαζί;- κατάλαβα ότι πρέπει να φέρω και νέο. Έτσι, πάντρεψα στοιχεία της γης με τη θάλασσα. Δημιούργησα ένα ζυμαρικό μαγειρεμένο σε ζωμό καπνιστού χοιρινού και στο τελείωμα το δένω με αχινό. Πήρα μια πρώτη ύλη, την ξαναέγραψα στο μενού και δημιούργησα ένα εντελώς νέο πιάτο στα μάτια των πελατών που ήρθαν άνευ τύψεων και γκρίνιας να δοκιμάσουν ένα πιάτο που φέρει τον τίτλο «αχινός», αλλά είναι κάτι διαφορετικό. Τον Έλληνα δεν μπορείς να τον πολεμήσεις σε αναμνήσεις που έχουν χτιστεί επί χρόνια στις ψαροταβέρνες. Δεν μπορώ να πάω ενάντια σε αυτό τον κολοσσό ανάμνησης: καλοκαίρι, ευτυχία, οικογένεια, διακοπές.

Τι θέλετε να βιώσει ο πελάτης περνώντας την πόρτα του Vezene; Χρέος μου να δημιουργήσω τον παλμό και την ενέργεια. Από τα πιο σημαντικά μηνύματα που θέλω να περάσω, είναι με το που θα μπείτε από αυτή την πόρτα θα σας τοποθετήσω στο δικό μου κόσμο. Σε μια ενέργεια χαράς, θετικότητας, σε έναν οργανισμό με αυτόνομη καρδιά. Εδώ θα ξεχάσετε αυτά που συναντάμε όλοι μας στην καθημερινότητα. Πρέπει να έχω αυτή τη γόμα να το σβήσω έστω για δυόμιση ώρες. Πρέπει συνεχώς να είναι στόχος μου να βρίσκω νέες πλατφόρμες για  να το πετύχω. Μου ανεβάζουν οι ίδιοι οι πελάτες τον πήχη, μου λένε  «ωραίο το πιάτο με τα εντόσθια, αλλά θα το ήθελα πιο spicy». «Μας έχεις καιρό με αυτή την κοπή, δοκίμασε κάτι νέο». Σε αυτό τον μικρόκοσμο μου των πενήντα τραπεζιών, αυτό είναι πολύ σημαντικό. Νιώθω πιο ελεύθερος να τολμήσω κι άλλα πράγματα. Ο κόσμος μας κρατά σε εγρήγορση. Καταναλώνει και πιο πειραματικά μέρη του μενού.

Όπως; Όπως όταν πρωτοπαρουσιάσαμε το μεδούλι. Σταδιακά το εντάξαμε σε διάφορα σημεία του μενού μας. Τώρα έρχεται ο πελάτης και λέει θέλω να μου ετοιμάσεις το φετούτσε με μεδούλι κι αυγοτάραχο. Αν το ακούγαμε αυτό πριν από δέκα χρόνια που όλοι έπαιρναν φιλέτο σφυρίδας και ψητά λαχανικά δεν θα το πιστεύαμε. Τελείωσε η παραγγελία καρμπόν.

The Famous Chef Aris Vezenes,December 2014
The Famous Chef Aris Vezenes,December 2014

Ποιες είναι οι βασικές μαγειρικές επιρροές σας; Έχω πια ξεκαθαρίσει πως είναι δυο οι μαγειρικές επιρροές. Η μία είναι κάτι που έχουμε ξεκινήσει από τα πρώτα μας βήματα, κάτι που αγάπησα στο εξωτερικό: Το μαγείρεμα πάνω σε ανοιχτή φωτιά που έχει προκληθεί από την καύση ξύλου. Προκύπτει από τη μετατροπή του ξύλου σε πυρακτωμένη επιφάνεια και το μαγείρεμα πάνω από ζωντανή φωτιά όμως όχι κάρβουνο ή θράκα. Αυτό απαιτεί να έχεις ποικιλίες ξύλου. Δουλεύουμε με ξύλα που έχουν υποστεί αφύγρανση, κυρίως με ξύλο ελιάς. Στην Αμερική που είχαμε και κερασιά και καρυδιά και βελανιδιά και πεύκο, όμως αυτό που μου δίνει η ελιά είναι μοναδικό, είναι το απόλυτο πρότυπο. Και μετά φτάνουμε στο κομμάτι να καπνίσουμε το κρέας γιατί εμείς μιλάμε για ολικό μαγείρεμα.

Πως αποκτήσατε αυτή την τεχνική; Μέσα από ατελείωτες ώρες με μαύρους φίλους μου σε Όρεγκον, Κεντάκι, Τενεσί, παρακολουθώντας τον τρόπο που ψήνουν το κρέας. Έμαθα τη χειραγώγηση του καπνού, πως θα τον γλυκάνω και θα τον περάσω σε ένα πιάτο. Είναι παραπάνω από το να βάλουμε ένα καπάκι και να πάρουμε τα ροκανίδια . Όταν ένας φίλος μου έχει ψήσει ένα ολόκληρο χοιρινό για 14 ώρες μόνο με μια δεσμίδα καπνού, είναι άδικο να μην το δείξω αυτό.

Χαλιναγωγώντας τον καπνό λοιπόν. Και να σας πω ότι η χαλιναγώγηση αυτής της θερμικής οντότητας προϋποθέτει ότι οι τρίχες του χεριού μου, του φρυδιού μου της βλεφαρίδας έχουν μεταλλαχθεί από το κάψιμο.

Υπάρχει σε κάποιους η ιδέα πως είστε εστέτ και απευθύνεστε σε ανάλογο κοινό. Δεν υπάρχει ελιτισμός στο Vezene, παρά μόνο στον πήχη που βάζουμε εγώ και η ομάδα μου: να δίνουμε το 110% του εαυτού μας στον πελάτη. Χωρίς να γνωρίζω τι μπορεί να έχει ο καθένας στο μυαλό του για τη πελατειακή σύνθεση του Vezene, θα σας πω ότι το Vezene είναι αυτό το μπιστρό που στο ένα τραπεζάκι θα κάθεται ένας δισεκατομμυριούχος που μπορεί να έχει ανοίξει ένα κρασί 2.000 ευρώ, ακριβώς δίπλα του φοιτητές που διάβασαν σε ένα blog για το μεδούλι και ήρθαν να το δοκιμάσουν, και πιο πέρα μια οικογένεια που έφερε το δεκαπεντάχρονο παιδί τους για να το μυήσουν. Μπορεί να έρθουν πελάτες με συνοδεία πέντε αμάξια (οπότε βγαίνουμε έξω και τους λέμε να κάνουν τον κύκλο της Μιχαλακοπούλου και να κάτσουν εκεί). Θέλουμε μπροστά τη βέσπα, το φορτηγάκι, δεν θέλω κάτι που θα το δει ένα νέο παιδί και θα διστάσει να μπει. Vezene είναι να περνάς όμορφα και να ξεχνάς την ιδιότητά σου. Έχω δει πελάτες που σε άλλα μαγαζιά μπαίνουν και δίνουν εντολές. Εδώ αυτό δεν συμβαίνει.

The Famous Chef Aris Vezenes,December 2014
The Famous Chef Aris Vezenes,December 2014

Είστε ακριβός; Αυτό ήταν ένα από τα λάθη μου τους πρώτους οκτώ μήνες. Δεν συνειδητοποίησα την υπερκατανάλωση του Έλληνα που διπλοπαραγγέλνει. Υπάρχει κάποιος σε ένα τραπέζι οκτώ ατόμων που παραγγέλνει, παραγγέλνει, παραγγέλνει. Ένας από τους συνδαιτυμόνες στο τραπέζι δεν τρώει πολύ και όταν έρχεται ο λογαριασμός και διαιρείται δια οκτώ, θα βγει ένα ποσό που δεν του αντιστοιχεί. Ένα από τα λάθη μου είναι ότι άργησα να το καταλάβω. Είπα στους συνεργάτες μου να κρατάνε όλες τις αποδείξεις κάθε μέρα και τις άπλωνα όλες κάτω και έβλεπα ότι υπερπαγγέλνανε. Στο τέλος του πρώτου χρόνου όλο το προσωπικό έβαλε μέτρα και σταθμά. Επένδυσα χρόνο στο να τους μάθω πως να σκανάρουν τον πελάτη. Όταν μια νέα φάτσα πάει κατευθείαν στο πιο ακριβό, του λες δεν υπάρχει. Δεν μπορείς να πας κατευθείαν στο πιο ακριβό κρέας υπάρχουν διαβαθμίσεις. Είμαστε μεταξύ του 39 με 49-50 ευρώ με το κρασί. Είναι μύθος ότι είμαστε ακριβό μαγαζί. Έχουμε ακριβές πρώτες ύλες, αλλά και πιο ταπεινές. Υπάρχουν πελάτες που δεν ξοδεύουν πάνω από 30 ευρώ και οι δυο. Ξέρουν πως είναι μεγάλες οι μερίδες και τις μοιράζονται. Ο κορυφαίος πελάτης μου κάθεται σε συγκεκριμένο τραπέζι και ξοδεύει τα λιγότερα από όλους. Είναι κάθε εβδομάδα εδώ. Προτείνουμε ο κόσμος να μοιράζεται τα πιάτα. Έτσι το ισορροπήσαμε.

Ποια είναι η πρώτη ανάμνηση τροφής που έχετε; Έχω περίεργο παρελθόν. Έχω ζωντανά οικογενειακά τραπέζια με αφθονία ψαριών και αρνιών και κατσικιών στο Μεγανήσι, όμως στα 12 μου ο πατέρας μου έκανε πολλαπλά μπαϊπάς και κόπηκε το αλάτι από το σπίτι. Άρα από τα 13 μου ως τα 19 είναι dark ages για εμένα. Χάθηκε η γεύση. Έτρωγα καρμπονάρα δεμένη με γιαούρτι και γαλοπούλα, αντί για μπέικον. Ήθελα γιουβέτσι και μου το έφτιαχνε η μητέρα μου με κοτόπουλο και ανάλατο. Ίσως από αυτό βγήκε η πληθωρικότητα των πιάτων και η ανάγκη της απλής νοστιμιάς. Και μετά πήγα στην Αμερική και στις πρώτες μπουκιές μου φάνηκαν φαίνονται όλα λύσσα. Έκανα τρεις μήνες να προσαρμοστώ στο αλάτι. Μετά, επειδή έκανα πολλούς Λατίνους φίλους, κάηκα από τα μπαχάρια και τα πιπέρια. Και μιλάμε για χαμπανέρος, όχι για περουβιανά τσίλι. Μιλάμε για δυνατές γεύσεις.

Η «μαντλέν» σας ποια είναι;Αχινός και η μακαρονάδα της μαμάς. Τρελαίνομαι για αχινό επειδή είναι συνυφασμένος με τα καλοκαίρια και την οικογένειά μου. Τρελαίνομαι για μακαρόνια με κιμά τσιγαρισμένα με φυτίνη. Αξεπέραστη γεύση, όσο και αν σας φαίνεται περίεργο. Προφανώς δεν είναι η καλύτερη μακαρονάδα, αλλά δεν μας ενδιαφέρει αυτό. Έτσι καταχωρήθηκε.

 Vezene, Βρασίδα 11, περιοχή Χίλτον, Iλίσια, τηλ. 210.72.32.002

ΚΑΘΕ ΜΕΡΑ ΣΤΟ INBOX ΣΟΥ
Διαβάζοντας την POPAGANDA αποδέχεστε την χρήση cookies.