O σπουδαίος René Redzepi. Φωτό: Peter Brinch
«Στην προσπάθεια να δημιουργήσουμε το δικό μας τρόπο μαγειρικής, ψάξαμε τον τόπο μας, βουτήξαμε στα ντόπια υλικά και τη δική μας κουλτούρα, ελπίζοντας να ανακαλύψουμε ξανά την ιστορία μας και το μέλλον μας».
Θα μπορούσε να είναι ο ιδανικός πρόλογος ενός καλοδουλεμένου βιβλίου μαγειρικής. Είναι όμως το «ευαγγέλιο» τόσο του πολυβραβευμένου εστιατορίου Noma στην Κοπεγχάγη, που πριν λίγες μέρες κατέκτησε την πρώτη θέση στη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο, όσο και του συνιδιοκτήτη του και ταλαντούχου σεφ René Redzepi, ο οποίος κρύβεται πίσω από αυτό.
Ο Δανός μάγος δεν είναι ένας συνηθισμένος άνθρωπος. «Ο πατέρας μου είναι Μουσουλμάνος και η μητέρα μου από τη Δανία. Κι έτσι εγώ δεν είχα συνηθισμένη ανατροφή, καθώς μοιράσαμε τη διαμονή μας σε δύο χώρες. Στο πατρικό μου όταν ήθελες να φας κοτόπουλο, έπρεπε να το σφάξεις κι όταν ήθελες να πιεις γάλα, να αρμέξεις την αγελάδα. Έφτασα να γίνω 10 χρονών για να πιω πρώτη φορά coca cola» δηλώνει σε συνέντευξή του για το δίκτυο ABC.
Πόσο δύσκολο ήταν άραγε για έναν άνθρωπο που δεν είχε καν ονειρευτεί ότι θα γίνει σεφ, να κατακτήσει τις ψηλότερες κορυφές της γαστρονομικής δημιουργίας; Σύμφωνα με τον ίδιο, όλα ξεκίνησαν όταν γύρω στα 15, χωρίς να έχει ξεκαθαρίσει τι ακριβώς θέλει να κάνει στη ζωή του, αποφασίζει να ακολουθήσει ένα συνομήλικό του σε μαθήματα μαγειρικής. Η καθοριστική στιγμή έρχεται όταν ο δάσκαλός του τον προτρέπει να κάνει το πιάτο που του αρέσει πιο πολύ. Είναι εκείνη η κομβική χρονική συγκυρία που όλα αλλάζουν, καθώς πλέον θεωρεί ότι αρχίζει να παίρνει τις πρώτες σημαντικές και ουσιαστικές αποφάσεις για τη ζωή του. Γιατί ξαφνικά αναρωτήθηκε, τι ακριβώς είναι αυτό που του αρέσει στο φαγητό και πως θα το «κερδίσει». Και μπορεί σε αυτό τον σχολικό διαγωνισμό να ήρθε δεύτερος, αλλά τότε ήταν που αποφάσισε οριστικά ότι θέλει να μαγειρεύει για πάντα κι ότι θα αγωνιζόταν συνεχώς για να τα καταφέρνει όλο και καλύτερα, σε μια προσπάθεια να ξεκαθαρίσει και ο ίδιος τον τύπο του σεφ που επιθυμούσε να καταλήξει να γίνει.
Φωτό: Mikkel Heriba
«Δεν προσπάθησα ποτέ να κερδίσω την αποδοχή. Δεν υπάρχει χρόνος γι αυτό, καθώς ένας σεφ δουλεύει ακατάπαυστα» απαντά όταν τον ρωτούν για το πως κατόρθωσε να γίνει τόσο δημοφιλής, τόσο ο ίδιος όσο και το Noma. Παρόλα αυτά έχει συνείδηση ότι ο ρόλος των σεφ έχει αλλάξει γενικά, καθώς αυτοί θα πρέπει να αλλάζουν παραστάσεις, να ταξιδεύουν να επικοινωνούν και να αναζητούν νέες εντυπώσεις. Όπως έκανε ο ίδιος, άλλωστε, όταν κάποτε, ψάχνοντας την καλύτερη Γαλλική κουζίνα, επισκέφτηκε ένα εστιατόριο στην Ισπανία (!) που πολύ το επαινούσε μια γαλλική εφημερίδα. Ήταν το Εl Bulli, πασίγνωστο πια στις μέρες μας, στο οποίο ο Redzepi βίωσε μια συγκλονιστική εμπειρία, γευόμενος μια κουζίνα μακριά από το γαλλικό κομφορμισμό, καθαρά προσωπική, με μια ισπανική πινελιά, που τον γοήτευσε τόσο, ώστε έμεινε να δουλέψει ο ίδιος τη σεζόν που ακολούθησε.
Πριν λίγες μέρες το προσωπικό του δημιούργημα κέρδισε για τέταρτη φορά στην ιστορία του την πρώτη θέση, ανάμεσα στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, κάνοντάς τον να εκπλαγεί ευχάριστα, διότι ο ίδιος θεωρούσε ότι ο κύκλος πρωτιάς του Noma είχε κλείσει, όταν πέρσι εκθρονίστηκε. Τότε ο διάσημος σεφ είχε δηλώσει φλεγματικά στους δημοσιογράφους, που βιάστηκαν να μιλήσουν για το τέλος μιας εποχής, μετά από τρία χρόνια πρωτοπορίας: «Οι κανόνες των βραβείων έχουν γραφτεί εκατοντάδες χρόνια πριν από τον Νεύτωνα. Ότι ανεβαίνει κατεβαίνει κι όσο το έχεις αυτό στο μυαλό σου δεν αντιμετωπίζεις το βραβείο σαν το τέταρτό σου παιδί».
Θα περίμενε κανείς τρελούς πανηγυρισμούς στο άκουσμα της είδησης της επαναφοράς του Noma στο «παιχνίδι». Όμως ο Redzepi γνωρίζει πολύ καλά ότι η φήμη δε φέρνει αναγκαστικά και πλουσιοπάροχα κέρδη. Το εργασιακό κόστος μειώνει, άλλωστε, πολύ την πιθανή κερδοφορία και ο Δανός σεφ δεν είναι από αυτούς που πιστεύουν ότι το προσωπικό του, το οποίο αριθμεί 68 υπαλλήλους, πρέπει να αμείβεται με ψίχουλα. Στο κάτω, κάτω της γραφής είναι η ομαδική δουλειά (πάντα βέβαια υπό την δική του καθοδήγηση) που έφερε το Noma στην πρώτη θέση, στην καρδιά του κοινού και των κριτικών γεύσης.
Αυτό που το κάνει ξεχωριστό είναι ότι μετέτρεψε το μάντρα των τοπικών – εποχικών γεύσεων σε βασική αρχή ζωής. Μόνο ότι προέρχεται από την περιοχή σερβίρεται στον πελάτη, όχι μόνο γιατί σχετίζεται με την αυθεντικότητα του τόπου και της στιγμής, αλλά κυρίως γιατί με αυτό τον τρόπο πλουτίζεται η ψυχή. Το φαγητό στο Noma μπορεί να περιγραφεί, εν ολίγοις, ως η απόλυτη διαγραφή από την μνήμη της μεσογειακής κουζίνας. Γεγονός που μοιάζει απίστευτο, αλλά συμβαίνει, καθώς λίγη αντίσταση μπορεί να προβάλει κανείς σε ένα πιάτο – έκρηξη γεύσης με καπνιστά και ταυτόχρονα μαριναρισμένα αυγά ορτυκιού, σερβιρισμένα πάνω σε σανό. Ή σε μια πισίνα με βότσαλα από το πιο γλυκό και μαλακό καλαμάρι γαρνιρισμένο με «άμμο» από αστερία. Η βασική ιδέα στησίματος του μενού, που κοστίζει γύρω στα 200€, χωρίς κρασί (!) είναι: « Ας επικεντρωθούμε στο βόρειο ημισφαίριο. Ας μαγειρέψουμε Σκανδιναβικά».
Φωτό: Mikkel Heriba
Κι από εκεί και πέρα ο Redzepi αφήνει τη φαντασία του να οργιάσει, δημιουργώντας λουλούδια με σαλιγκάρια, σερβίροντας ελάφι με βρύα ή αυγοτάραχο μπακαλιάρου μέσα σε δέρμα χήνας. Μεγάλη επιτυχία έχουν οι μπάλες από κουρκούτι και πίκλες που κλείνουν μέσα σε ζυμαρένια φυλακή ψάρια με τις ουρές και τα κεφάλια τους να προεξέχουν εντυπωσιακά, τα τσιπς από αφυδατωμένες πίνες με νεροκάρδαμο, καρπούς οξιάς και μελάνι σουπιάς, τα ραπανάκια (μέσα σε γλάστρα!) με «χώμα» φτιαγμένο από αλεύρι φουντουκιού, τα χτένια με το μελάνι καλαμαριού και το τραγανό συκώτι μπακαλιάρου που επιπλέει μέσα σε μια σκούρα σταθερή πισίνα από καραμελωμένο γάλα. Διαβόητα, βέβαια έχουν γίνει τα πιάτα του με μυρμήγκια και βοδινό ταρτάρ και οι ζωντανές γαρίδες, τοποθετημένες σε βάζο με πάγο, καθώς ο Redzepi δεν είναι καθόλου φειδωλός στις ταχυδακτυλουργίες και τις υπερβολές, προκειμένου να εντυπωσιάσει και τον πιο δύσκολο γκουρμέ ουρανίσκο.
Για όποιον εξακολουθεί να νομίζει ότι δεν διάβασε καλά, τα μυρμήγκια ήταν πάντα αγαπημένη λιχουδιά στο Noma. To 2012 o Redzepi τα είχε σερβίρει μέσα σε γλάστρα (μάλλον είναι το αγαπημένο του σκεύος) πάνω σε φύλλα λάχανου με crème fraiche, ξαφνιάζοντας τους θαμώνες του. Τα μυρμήγκια ήταν κατεψυγμένα (επομένως αναίσθητα) και όσοι τα δοκίμασαν είπαν ότι είχαν μια ιδιαίτερη, ξινή γεύση με νότες λεμονιού και έδεναν τέλεια με τα ραπανάκια, τα φουντούκια και τα μπαχαρικά του υπόλοιπου πιάτου. Ο Redzepi υποστηρίζει ότι αυτή η γευστική τους ιδιαιτερότητα οφείλεται στο φολικό οξύ που παράγουν, ως φυσικό μηχανισμό άμυνας. Το 2013 αποφάσισε να τα σερβίρει και ως γευστικό επιδόρπιο με βατόμουρα. Σε κάθε περίπτωση πάντως, με μυρμήγκια ή χωρίς, όλα τα πιάτα του Noma, μαγειρεμένα με τους πιο απίθανους τρόπους και στολισμένα με κλαδιά πεύκου, σημύδας ή λουλούδια θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν έργα τέχνης. Τουλάχιστον. Άλλωστε, ο Redzepi, στο παρελθόν, έχει δηλώσει ότι αυτός και το προσωπικό του προσπάθησαν να κάνουν το Noma να μοιάζει όσο το δυνατόν λιγότερο με εστιατόριο και η εμπειρία του να φάει κανείς εκεί να μην αφορά μόνο στο ίδιο το φαγητό.
Για να καταλάβει κανείς καλύτερα τον Redzepi αρκεί να σταθεί για λίγο στην ιστορία με τα καρότα. Ο Δανός σεφ πριν καιρό ήρθε σε επαφή με έναν αγρότη που του έδωσε καρότα, τα οποία είχε φυλάξει στην αποθήκη για δύο χρόνια με αποτέλεσμα να είναι μωβ και μαλακά, όμως ο αγρότης επέμενε ότι είχαν τέλεια γεύση. «Τα πήρα στο σπίτι και τα μεταχειρίστηκα σαν αν ήταν το πιο ακριβό κομμάτι κρέας, περιχύνοντάς τα με βούτυρο για ώρες. Και τα καρότα μεταμορφώθηκαν στο πιο τρυφερό, στο πιο ζεστό και λιπαρό κομμάτι που συνάντησα ποτέ. Ανακάλυψα μια εντελώς νέα υφή και γεύση από ένα υλικό που μπορείς να το πεις και vintage».
Φωτό: Mikkel Heriba
Αυτή η πρωτοποριακή προσέγγιση του Μεγάλου Δανού, μέσα από το ακόρεστο πάθος και την ατέλειωτη περιέργεια, έχει κάνει το εστιατόριό του ανάρπαστο. Κι αν ακόμη το να φάει κανείς στο Noma είναι σχεδόν ακατόρθωτο, καθώς δύσκολα βρίσκεις τραπέζι, θεωρείται δεδομένο, πλέον, ότι η τάση και οι γεύσεις που πρεσβεύει θα επηρεάσουν τη γαστρονομία και τα πιάτα που σερβίρονται σε άλλα εστιατόρια, αν όχι τους προσεχείς μήνες, τουλάχιστον όμως για τα επόμενα χρόνια. Γεγονός επίσης παραμένει πως αν πριν πέντε χρόνια, κάποιος έλεγε ότι θα επισκεφτεί τη Δανία για γαστρονομικό τουρισμό, όλοι θα γελούσαν σαν να άκουγαν ανέκδοτο. Αυτό ισχυρίζεται και ο ίδιος ο Redzepi. Τόσο μεγάλη είναι η επιρροή αυτού του εστιατορίου στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Οι ειδικοί, πλέον, μιλάνε για μια αύξηση του τουρισμού που αγγίζει το ποσοστό του 11%, στην Κοπεγχάγη. Με δεδομένο, μάλιστα, ότι το Noma βρίσκει άξιους μιμητές στη Δανία, πηγές καταγράφουν μια σαφή τάση των καταναλωτών να στραφούν προς την τοπική αγορά και να την ενισχύσουν, με ότι καλό συνεπάγεται αυτό για την οικονομία. Κι όχι μόνο αυτό. Το Noma είναι πια ο οδηγός όλων των υπόλοιπων εστιατορίων, ανά τον κόσμο, τα οποία μοιράζονται την ίδια φιλοσοφία προσέγγισης της τροφής. Εξαιρετικά αμφίβολο παραμένει, πάντως, αν θα τα κατάφερναν τόσο καλά, χωρίς αυτό το εστιατόριο να έχει ήδη χαράξει το δρόμο.
Όταν ζητούν από τον Redzepi να σχολιάσει την άποψη κάποιων που βρίσκουν βαρετή αυτή την πρωτοπορία του Noma, εκείνος απαντά χαρακτηριστικά: «Πολλοί το λένε αυτό, αλλά δεν πειράζει. Αυτό που έχει πραγματική σημασία είναι ότι, για την ομάδα μου, το βραβείο θεωρείται κάτι πολύ σημαντικό». Έτσι κι αλλιώς στη σκέψη του, ο συγκεκριμένος άνθρωπος, έχει το φαγητό φτιαγμένο με αγάπη. Και μόνο αυτό. Για τον Redzepi το φαγητό είναι ζωή, κουλτούρα, το καύσιμο που κινεί τους ανθρώπους. Στο μυαλό του, μάλιστα, μπορεί και να το ταυτίζει απόλυτα με τη λατρεμένη του γεύση, που ξεπηδά από τις παιδικές του αναμνήσεις στους αγρούς. Αυτή του κατακόκκινου καρπουζιού το καλοκαίρι.
