Μέλαν ακροκώλιον: προσούτο made in Karpenisi

Δημήτρης Παπαδόπουλος, διευθύνων σύμβουλος της αλλαντοποιίας Στρεμμένου .

Όλα ξεκίνησαν το 1992 στον Προυσό της Ευρυτανίας όταν ο καθηγητής στην Μπολόνια και πρέσβης της Ελλάδας στην Ιταλία Χρήστος Στρεμμένος φέρνει την τεχνογνωσία και την αγάπη για τα αλλαντικά και δημιουργεί μία πρότυπη αλλαντοποιία. Πρόκειται για τη μοναδική στη χώρα που παράγει προϊόντα φυσικής ωρίμανσης που καταφέρνουν να ανταγωνιστούν τα αντίστοιχα του εξωτερικού. Προσιούτο, σαλάμι αέρος, λουκανικο Ευρυτανίας, καπνιστό μπέικον και η περίφημη πορκέτα τους είναι μερικά από τα αλλαντικά που παράγουν.

Σήμερα, η αλλαντοποιία Στρεμμένου είναι μία από τις λίγες ταχέως αναπτυσσόμενες παραγωγικές μονάδες με εξαγωγές που συνεχώς αυξάνονται. Ο Δημήτρης Παπαδόπουλος, το νέο αίμα στην εταιρεία που καθιέρωσε την αλλαντοποιία, μιλάει στην Popaganda για τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των παραδοσιακών αλλαντικών από την Ευρυτανία.

«Πρωτεργάτης στην αλλαντοποιία Στρεμμένου ήταν ο Χρήστος Στρεμμένος. Τον γνώρισα στην Ιταλία, γιατί ήταν καθηγητής πανεπιστημίου, στην Μπολόνια συγκεκριμένα και έτσι ενεπλάκην κι εγώ με τα αλλαντικά. Το αλλαντοποιείο Στρεμμένου έχει ξεκινήσει από το 1992. Ουσιαστικά ασχολείται με προϊόντα φυσικής ωρίμανσης και γαστρονομίας. Είναι το μοναδικό στη χώρα, παρόλο που έχουν περάσει 22 χρόνια, που ασχολείται με προϊόντα φυσικής ωρίμανσης. Η φυσική ωρίμανση απαιτεί βουνό πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να επενδύσει κανείς μακριά από την Αθήνα, τεχνογνωσία που εμείς την αποκτήσαμε από την Πάρμα γιατί ο Στρεμμένος ήταν στο Μπολόνια και βοήθησε πολύ τις αλλαντοποιείες της Πάρμας, και ένα στεγνό περιβάλλον με ιδιαίτερες συνθήκες».

«Το σημείο που βρίσκεται το αλλαντοποιείο είναι στο τέλος του Προυσού μέσα στο ελατοδάσος και η συγκεκριμένη τοποθεσία είναι αυτή που βοηθάει να ψήνονται τα προϊόντα. Τα προϊόντα φυσικής ωρίμανσης δεν παράγονται μαζικά. Θέλουν χρόνο. Είναι προϊόντα που ωριμάζουν φυσικά και όπως λένε οι καθηγητές είναι προβιοτικά ουσιαστικά, δεν είναι πραγματικό αλλαντικό, είναι έδεσμα. Δεν είναι αναγκαίο συστατικό για το τραπέζι, όμως είναι σημαντικό διότι απολαμβάνεις κάτι διαφορετικό. Ένα σαλάμι χρειάζεται δυόμιση μήνες για να ωριμάσει. Απαιτείται χρόνος και για αυτό το λόγο είναι μικρές οι ποσότητες. Έχουν μία πολύ καλή ποιότητα, η οποία όμως έχει και το κόστος της. Η ιδιαιτερότητα του προϊόντος μας είναι αυτή ακριβώς. Είναι φυσικής ωρίμανσης και γαστρονομίας, δηλαδή ωριμάζουν αργά και φυσικά. Τα κρέατά μας επίσης είναι ελληνικά από το Αιτωλικό της Αιτωλοακαρνανίας. Τα προϊόντα γαστρονομίας είναι ψημένα σε παραδοσιακούς φούρνους με φύλλο οξιάς. Στην πορκέτα που φτιάχνουμε, που πρόκειται για ολόκληρο χοιρίδιο, παίρνουμε το χοιρίδιο το οποίο είναι γύρω στα 13 με 15 κιλά, του αφαιρούμε τα κόκαλα, το ράβουμε και ολόκληρο όπως είναι ψήνεται σε παραδοσιακό φούρνο όλο το βράδυ. Αυτά συνήθως τα εξάγουμε όλα εκτός από τα Χριστούγεννα που έχουμε παραγγελίες και στην Ελλάδα».

«Τα προϊόντα μας συνδέονται έντονα με την παράδοση της περιοχής. Στον Προυσό και γενικά στην Ευρυτανία επειδή είναι ένα ορεινό μέρος κάνουμε το παραδοσιακό λουκάνικο με πράσο. Εμείς φτιάχνουμε και ένα ακόμα με καπνιστή πάπρικα Αριδαίας από την πιπεριά καρατζόβας. Το σαλάμι φυσικής ωρίμανσης το έφτιαχναν οι παππούδες μας. Το προσιούτο εμείς το ονομάζουμε ακροκώλιον. Είναι αρχαιοελληνική ονομασία. Αν ανατρέξει κανείς στο ακροκώλιον σαν λέξη ή στους δειπνοσοφιστές, θα δει ότι ο Αθήναιος ο Δειπνοσοφιστής στον 2οαι. μ.Χ. ζητά από τον Ηρακλή που τον έχει προσκαλέσει σε γεύμα να φάει ακροκώλιον παστωμένο με αλάτι. Ο δε μαύρος χοίρος που έχουμε και είναι ελάχιστα κομμάτια είναι πιστοποιημένος και το DNA του είναι από το 9000 π.Χ. Οι Έλληνες μέχρι το 1960 είχαμε μαύρο χοίρο, αλλά με τους νεοτερισμούς που εισέβαλλαν στη ζωή μας χάσαμε την παράδοση, χάσαμε και τον μαύρο χοίρο και τώρα σιγά – σιγά προσπαθούμε να τον αναβιώσουμε για αυτό κι επιτρέπεται να σφάζουμε μόνο δύο χοιρίδια το μήνα. Για αυτό το λόγο είναι λίγα τα κομμάτια και ακριβή η τιμή του μαύρου χοίρου. Πρόκειται επί της ουσίας για ένα παραδοσιακό προϊόν το οποίο προσπαθούμε τώρα σαν φυλή να αναβιώσουμε. Το λίπος του μαύρου χοίρου έχει μεγάλη ποσότητα σε λινολεϊκό οξύ που είναι σαν το παρθένο ελαιόλαδο».

«Πάμε αντίθετα από την κρίση γιατί έχουν καταλάβει οι Έλληνες ότι πρέπει να στηρίξουμε τα καλά ελληνικά προϊόντα. Δεν χρησιμοποιούμε βελτιωτικά γεύσης, συντηρητικά. Το 2012 καταφέραμε διπλασιασμό του τζίρου 100% πάνω από το 2011, το 2013 ήμασταν πάλι 40% πάνω και για φέτος προβλέπουμε μία αύξηση γύρω στο 20%. Κάθε χρονιά ανεβαίνουμε και έχουμε πλέον μία γκάμα φανατικών πελατών».

Η ΣΥΝΤΑΓΗ

Σπαγγέτι με ελιές και ξύσμα λεμονιού με προσιούτο

Υλικά

1/2 κιλό σπαγγέτι

150 γρ. προσιούτο

1 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο

50 γρ. μαύρες ελιές χωρίς το κουκούτσι

1 κουταλάκι θυμάρι

ξύσμα από ένα λεμόνι

Εκτέλεση

Βράστε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι μαζί με το ξύσμα λεμονιού, το θυμάτι και τις ελιές. Σουρώνετε τα μακαρόνια και ανακατεύετε με το μίγμα του αρωματικού λαδιού μαζί με τις ελιές. Σερβίρετε στα πιάτα, ψιλοκόβετε το προσιούτο και το μοιράζετε στην κορυφή του κάθε πιάτου.