Στην κοσμοπολίτικη Γαλλική πρωτεύουσα, εκεί όπου τα μπιστρό και τα ντελικατέσεν καλύπτουν ολόκληρα οικοδομικά τετράγωνα, όσοι περάσουν από τη rue Notre Dame de Nazareth μπορούν πλέον να προμηθευτούν παξιμάδια, ζυμαρικά, μαρμελάδες, ξηρούς καρπούς, ελληνικό καφέ και πολλά ακόμη καλούδια με ούγια ελληνική. Πέντε νέα παιδιά έχουν βαλθεί να συνδυάσουν τις «γεύσεις από Ελλάδα» με τις γαλλικές gourmet διαθέσεις, με το σκεπτικό ότι η τέχνη της μαγειρικής δε μπορεί να περιοριστεί από γεωγραφικά όρια, και μιλούν στην Popaganda για το νέο τους γαστριμαργικό εγχείρημα.
Πώς γνωριστήκατε και αποφασίσατε να ανοίξετε το KILIKIO; Αρχικά, ξεκίνησε από τρεις: Κρίτωνας, Ivan και Σταύρος. Μαζί με τον Αντώνη και την Anne γίναμε πέντε. Η ιδέα μας απασχολούσε ήδη δύο-τρία χρόνια, ενώ το μαγαζί λειτουργεί μόλις μερικούς μήνες. Κάποιοι βρεθήκαμε με αφορμή την αγάπη, κάποιοι είμαστε χρόνια αχώριστοι φίλοι, άλλοι γνωριστήκαμε μέσω τρίτων. Πέραν αυτού όμως, συνεργαζόμαστε ήδη πολλά χρόνια για να αντέξουμε ο ένας την τρέλα του άλλου. Ιδού λοιπόν η αιτία, ιδού και η αφορμή.
Από ποιες περιοχές της Ελλάδας προέρχονται τα προϊόντα σας; Με ποια κριτήρια επιλέγονται και ποια πιστεύετε πως είναι τα πιο δυνατά «χαρτιά» στα ράφια του ντελικατέσεν; Μέλημά μας είναι να βρίσκουμε προϊόντα που έχουν σαφή λόγο να παράγονται στους τόπους προέλευσής τους. Άλλες γεύσεις συναντά κανείς στη Νάξο κι άλλες στην Κρήτη, άλλες στην Πελοπόννησο κι άλλες στη Μακεδονία. Εμείς θέλουμε να τις συγκεντρώσουμε όλες στο KILIKIO. Οι επιλογές μας ξεκινούν πάντα από πρακτικές δοκιμές για τη μελέτη της ποιότητας και των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών. Έπειτα, τα προσωπικά μας κριτήρια καθώς και εκείνα της αγοράς στην οποία απευθυνόμαστε είναι τέτοια που λαμβάνουμε υπόψιν μας κι άλλους παράγοντες. Τέτοιοι είναι το packaging, η ευκολία προσαρμογής στη γαλλική κουζίνα και διατροφή, η σχέση ποιότητας – κόστους. Κάπως έτσι, έχουμε φτάσει να εκτιμούμε την μικρή ιστορία που κρύβεται πίσω από κάθε τι και μας είναι αδύνατον, μα και πρόωρο, το να ξεχωρίσουμε δυνατά χαρτιά στα ράφια μας.
Ποιες είναι οι βασικές διαφορές και ομοιότητες μεταξύ Ελλήνων και Γάλλων σε ό,τι αφορά τις γευστικές τους προτιμήσεις; Με ποιον τρόπο ενημερώνετε τους πελάτες σας για το πως μπορούν να χρησιμοποιήσουν τις ελληνικές πρώτες ύλες; Συνοπτικά, μπορούμε να πούμε πως μοιραζόμαστε την ίδια ακριβώς αγάπη για το φαγητό, μα τελείως διαφορετική αντίληψη για το αλάτι. Όσο για την ενημέρωση, μπορούμε να πούμε πως σχεδόν κανείς δεν φεύγει από τη μπουτίκ μας χωρίς τη λαχτάρα μιας καινούριας συνταγής. Έπειτα, όλα τα πιάτα που παρουσιάζουμε εντός και εκτός των ορίων του KILIKIO, είναι ιδέες που βασίζονται στα προϊόντα μας και που εύκολα μπορεί κανείς να ετοιμάσει. Αρκεί να έχει σωστή συνταγή, καλά υλικά και λίγο κέφι.
Πώς επιλέξατε την περιοχή όπου στήθηκε το KILIKIO; Θα τολμούσατε ένα αντίστοιχο βήμα σε κάποια γειτονιά του κέντρου της Αθήνας; Όπως σε κάθε μητρόπολη, έτσι και στο Παρίσι, οι κοινωνικές αντιθέσεις από τη μία και οι συνεχείς δημοτικές εργασίες και αναμορφώσεις από την άλλη, δημιουργούν ένα δυσανάγνωστο τοπίο για επιλογές που σχετίζονται με τη στέγη, επαγγελματική ή μη. Εμείς ξεκινήσαμε την έρευνα για την τοποθεσία του μαγαζιού αναζητώντας δημογραφικά στοιχεία και στατιστικές αναλύσεις για τις διάφορες γειτονιές που μας άρεσαν. Συνεχίσαμε με επισκέψεις σε μαγαζιά, συνομιλίες με άλλους επαγγελματίες του χώρου, μα σε γενικές γραμμές η όλη διαδικασία έμοιαζε με κυνήγι θησαυρού και σε τέτοιες περιπτώσεις χρειάζεται πάντα λίγη τύχη. Τελικά διαλέξαμε βασισμένοι στο ένστικτο κι όλα δείχνουν πως πράξαμε σωστά. Η Αθήνα από την άλλη μεριά, αποτελεί μια ιδιάζουσα περίπτωση. Παρά τους δύσκολους καιρούς, διαθέτει πολύ προσεγμένα καταστήματα ελληνικών προϊόντων, πιστό κοινό που τα στηρίζει και μια συνεχώς αυξανόμενη τάση προς την υγιεινή μεσογειακή διατροφή. Ένα αντίστοιχο βήμα για εμάς θα ήταν να κάναμε στην Αθήνα κάτι το οποίο πραγματικά στερείται, μα κάτι τέτοιο βρίσκεται ακόμα σε ονειρικό επίπεδο. Το KILIKIO μόλις ξεκίνησε, ας μην μπλέκουμε τα όνειρα μεταξύ τους.
Ισχύει πως το γαλλικό κοινό είναι εξαιρετικά απαιτητικό σε ό,τι αφορά την επιλογή των υλικών που χρησιμοποιεί στην κουζίνα του; Εκείνο που σίγουρα ισχύει, είναι πως το γαλλικό κοινό διαρκώς πειραματίζεται με τη γεύση κι έχει αναπτύξει κατ’ αυτόν τον τρόπο οξυμένα αντανακλαστικά. Σίγουρα μπορούμε να μιλάμε για έναν λαό που βρίσκεται σε ερωτική σχέση με το φαγητό. Όντας κι εμείς ερωτευμένοι, μοιραζόμαστε την εμπειρία ενός ελληνικού τραπεζιού με όλους τους δυνατούς τρόπους και τελικά αυτό που θεωρούμε είναι αυτονόητο, είναι αυτό που μας κάνει διαφορετικούς.
Μπορείτε να μου περιγράψετε την κατάσταση που αντιμετωπίζουν οι νέοι επιχειρηματίες στη Γαλλία; Για μια έγκυρη απάντηση σ’ αυτήν την ερώτηση χρειάζεται εμπειρία και γνώση την οποία εμείς δυστυχώς δεν διαθέτουμε. Αυτό που μπορούμε να πούμε είναι πώς κάθε νέο εγχείρημα ή καλύτερα «νέων εγχείρημα», έρχεται αντιμέτωπο με τεράστιες δυσκολίες είτε βρίσκεται στο Παρίσι, είτε στην Αθήνα, είτε οπουδήποτε αλλού. Δεν είμαστε απαισιόδοξοι, εξ’ ου κι επιχειρούμε. Μα οφείλουμε να βρισκόμαστε σε εγρήγορση.
Υπάρχει κάποιο ελληνικό στοιχείο που θα θέλατε να δείτε ενσωματωμένο στον γαλλικό τρόπο μαγειρικής και το αντίστροφο; Η μαγειρική τέχνη, όσο πολυδιάστατη κι αν είναι, διαθέτει κοινά σημεία αναφοράς που δεν περιορίζονται σε στενά γεωγραφικά όρια. Κατά κάποιο τρόπο, οι μαγειρικές παραδόσεις έχουν στο βάθος τους κοινούς δεσμούς. Αυτό που μας κεντρίζει περισσότερο το ενδιαφέρον είναι να ανακαλύπτουμε ξανά αυτούς τους δεσμούς και να τους φωτίζουμε με τη δική μας ματιά. Έτσι δεν μιλάμε για ενσωμάτωση, αλλά για συνδυασμό μεταξύ των ελληνικών μας γεύσεων και των γαλλικών μας διαθέσεων. Αυτό είναι και το βασικό στοιχείο που κάνει το KILIKIO διαφορετικό, η πίστη στα λόγια του Τσαρούχη: «Όσο πιο βαθιά βουτάς στον τόπο σου, τόσο πιο παγκόσμιος γίνεσαι».
KILIKIO, 34 rue Notre Dame de Nazareth, Paris
