ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

Ο παριζιάνικος αέρας του θεσσαλονικιώτικου Charlie D. Brasserie

Ο βραβευμένος με δύο αστέρια Michelin Arnaud Bignon συναντά τον Lewis Carroll στο νέο μπιστρό και μαγειρεύει πιάτα της Γαλλίδας γιαγιάς του.

Ο Pierre Gagnier, ένας από τους πιο δημιουργικούς σεφ διεθνώς επισήμανε κάποτε ότι «η μαγειρική είναι συχνά θέμα επιθυμίας». Ξεκινώντας από αυτό, θα μπορούσε κάποιος να δεχτεί, σκεπτόμενος πιο διασταλτικά, ότι το ίδιο ισχύει και για τη γαστρονομική κουλτούρα. Αυτή η θεωρία, λοιπόν, πουθενά δεν επιβεβαιώνεται τόσο, όσο στη Θεσσαλονίκη που πάλλεται γενικώς, την οποία δεν την αφορά απλώς το να γεμίσει το στομάχι του κανείς, αλλά το πώς, μέσα από το φαγητό, θα ικανοποιήσει τις αισθήσεις στο έπακρο. 

Μια από τις ρομαντικές γωνιές του Charlie D που “φωνάζουν” Παρίσι.

Τούτη η  μοναδική σχέση της πόλης με τη γεύση έχει να κάνει πολύ με την κουλτούρα της, καθώς για πολλά χρόνια υπήρξε αυτό που περιγράφουν στερεοτυπικά τα βιβλία της ιστορίας: σταυροδρόμι πολιτισμών. Η πληθώρα των υλικών, η διαφορετικότητα των ανθρώπων, αλλά και η Ανάγκη υπαγόρεψαν στη Θεσσαλονίκη τη δημιουργία μιας κουζίνας ελκυστικής και ποθητής, ενός γαστρονομικού παλίμψηστου που πατά γερά στην παράδοση και καλωσορίζει ταυτόχρονα με ενθουσιασμό το καινούριο.

Παράλληλα όμως με αυτή την εξέλιξη πορεύτηκε και η σκέψη αρκετών κατοίκων οι οποίοι ναι μεν αγάπησαν βαθιά το καλό φαγητό και τις sui generis γευστικές εμπειρίες του τόπου τους, παρέμειναν όμως σταθερά ανοιχτοί σε εξωτερικά ερεθίσματα και στην απόκτηση νέων εμπειριών, με το βλέμμα τους στραμμένο στον κόσμο.

Το μπαρ που δεσπόζει στην σάλα.

Σε αυτή την ομάδα των «ανήσυχων» ανήκει και η Ισμήνη Τορνιβούκα, ένας απίστευτα δοτικός και δημιουργικός άνθρωπος. Μαζί με το σύζυγο και την οικογένειά της διαχειρίζονται 4 ξενοδοχεία στην Θεσσαλονίκη και στην Χαλκιδική, ανάμεσά τους και το ιστορικό Exclesior.

Ως αυθεντική γευσιθήρας, γνήσια λάτρης του ευ ζειν και σαφέστατα  επηρεασμένη από το Παρίσι -το οποίο ερωτεύτηκε σφοδρά, κατά τη διάρκεια της διαμονής της εκεί-  αποφάσισε πως ήρθε η στιγμή η πόλη της να αποκτήσει κάτι από την μποέμ γαλλική αύρα που μάγεψε την ίδια στο παρελθόν και χαράχτηκε ανεξίτηλα στη μνήμη της. Συνεργάστηκε, λοιπόν, με τον Απόστολο Τραστέλη της Σπονδής με αποτέλεσμα να συντελεστεί στο ισόγειο του Exclesior ένα μικρό θαύμα: το παλιό «be*» παρέδωσε τη σκυτάλη σε ένα αστραφτερό και κομψό bistrot με το όνομα Charlie D.

«Νονός» ο Charles Dodgson aka Lewis Carroll, o παραμυθάς ο οποίος έδωσε στον κόσμο ένα από τα πιο διαχρονικά αριστουργήματα της παγκόσμιας λογοτεχνίας, τη γεμάτη συμβολισμούς Αλίκη στη Χώρα των θαυμάτων, που δεν απευθύνεται μόνο σε παιδιά.

Προς επίρρωση των παραπάνω, το κομψό λογότυπο του Charlie D δεν είναι άλλο παρά ο Dodo, το πουλί- κριτής  ενός μαραθωνίου που ο συγγραφέας  στο συγκεκριμένο μυθιστόρημα, μετά το πέρας του  αγώνα τον βάζει να πει αφοπλιστικά πως «όλοι κέρδισαν και καθένας πρέπει να πάρει ένα δώρο».

Εσωτερικά, η σάλα έχει ντυθεί με τόλμη στις αποχρώσεις του ροζ, αλλά αποφεύγει δεξιοτεχνικά να βουλιάξει στον θαυμαστό κόσμο της Barbie, καθώς η αισθητική της παραπέμπει στον λατρεμένο για το εκκεντρικό  του στυλ, ευρηματικό σκηνοθέτη Wes Anderson, με τις indie ευαισθησίες και την απολαυστική εμμονή στις λεπτομέρειες.

Το σύμπαν του Charlie D μοιάζει να αποτελείται από ένα μεγάλο μπαρ στο κέντρο, πολυτελείς και ταυτόχρονα διακριτικές ταπετσαρίες, άνετα τοποθετημένα τραπέζια και βελούδινους καναπέδες, κρυστάλλινους πολυελαίους που τσακίζουν τη μιζέρια, λίγο γκρι χρώμα το οποίο σιγοντάρει στη δημιουργία μποέμ εντυπώσεων, κλασικά χαλιά και μερικά κάδρα με αυθεντικά σχέδια του Ντεγκά στους τοίχους, κληρονομιά μιας άλλης λαμπερής εποχής.

Αναμφισβήτητα όμως την παράσταση Charlie D κλέβει το μενού και η παρουσία του, βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin, σεφ Arnaud Bignon. Ο πολυτάλαντος Γάλλος καταθέτει εδώ μια μη αναμενόμενη γαστρονομική προσέγγιση ή τουλάχιστον αρκετά διαφορετική από αυτό που θα περίμενε κανείς, έχοντας στο μυαλό το λαμπρό του πέρασμα από την Σπονδή ή το λονδρέζικο εστιατόριο The Greenhouse.  

Στη Θεσσαλονίκη, ο Arnaud Bignon αποφάσισε να καταθέσει μνήμες από την κουζίνα της οικογένειάς του, παρουσιάζοντας απλά μα νόστιμα πιάτα με γαλλική καταγωγή κι ένα ενδιαφέρον, μάλλον μεσογειακό touch, το οποίο καταλήγει να τα διαφοροποιεί.

Το μοσχαράκι bourguignon, για παράδειγμα, που κάνει την καρδιά του σεφ να χτυπά, καθώς του ανασύρει αναμνήσεις από τα ανέμελα παιδικά του χρόνια, φτάνει στο τραπέζι με al dente ταλιατέλες, σε μια προσπάθεια  να συνδυαστεί η ιταλική τσαχπινιά με την πληθωρική καταγωγή του πιάτου από τη Βουργουνδία, η οποία προστάζει αυτό το ποίημα να σερβίρεται παραδοσιακά με ψωμί, πατάτες ατμού ή βραστές (άντε και ρύζι ή βουτυράτα noodles, όπως πρότεινε η θρυλική Julia Child).

Ένα ακόμη από τα γλυκά του καταλόγου είναι το προφιτερόλ. Στο Charlie D τα τραγανά, ολόφρεσκα σου γεμίζονται με παγωτό φιστίκι. Κατόπιν, τα αγκαλιάζει γλυκά η ζεστή σως σοκολάτας.

Ο κατάλογος του Charlie D ενισχύεται, ως οφείλει άλλωστε προκειμένου να τιμήσει τον γαλλικό του προσανατολισμό, από τη σούπα ημέρας που αξιοποιεί πλήρως την τοπική παραγωγή και την εποχικότητα και μπορεί να αποτελέσει γεύμα από μόνη της.

Όταν πραγματοποιήθηκε η γευστική δοκιμή του μενού, η πρόταση του σεφ Arnaud Bignon ήταν μια απίστευτη σούπα από κάστανο, ελαφρώς τονισμένη με λίγο βαλσαμικό ξύδι με μια τραγανή μπρουσκέτα από τρούφα από το βουνό του Χολομώντα στη Χαλκιδική και φρέσκα, τραγανά καρύδια -ένα πιάτο ωδή στη φινέτσα, απόλυτα ισορροπημένο και αναμφισβήτητα χορταστικό.

Εξίσου κομψό ήταν το ζεστό, βουτυράτο φουά γκρα με σπανάκι σωτέ, ταιριασμένο με γλυκό πουρέ από χουρμά και τριμμένο κουφέτο, αρωματισμένο με λεμόνι, ενώ η γευστική εμπειρία ολοκληρώθηκε με ένα μοσχαρίσιο rib eye, από την εκ Βεροίας ορμώμενη Φάρμα Κουτσώφτη, ψημένο «όσο πρέπει», με συνοδεία τηγανητές πατάτες και κρεμμώδη σως béarnaise στο πλάι, υποδειγματικά παρασκευασμένη, ώστε  τα αρώματα του εστραγκόν να ευωδιάζουν, αλλά να μην επισκιάζουν τη συνολική γευστική εμπειρία.

Κάθε σαλάτα ανεξαιρέτως φτιάχνεται από ολόφρεσκα υλικά. Εδώ βλέπετε μια κλασική niçoise, με τόνο, φασολάκια και βραστό αυγό που αποτελεί από μόνη της ένα ολοκληρωμένο γεύμα.

Από τα επιδόρπια του καταλόγου αξίζει να διαλέξει κανείς την tarte tatin, που τιμά την ιστορία της περίφημης, ανάποδης γαλλικής μηλόπιτας, η οποία έχει ρίζες στον 19ο αιώνα και σύμφωνα με την παράδοση δημιουργήθηκε κατά λάθος -στην περίπτωση της εν λόγω  tarte tatin, βέβαια ο σεφ Arnaud Bignon δεν υποπίπτει σε κανενός είδους σφάλμα, παρά μόνο ίσως στην αμαρτία της αποπλάνησης καθώς καταφέρνει να παρασύρει τον επισκέπτη (συναινετικά πάντα κι αυτό είναι το πιο προκλητικό), σε μια ακολασία από τραγανή ζύμη, ζουμερά μήλα, πικρούτσικη καραμέλα και ρευστή κρέμα σαντιγί.

Το πρωινό είναι το πιο σημαντικό γεύμα της ημέρας. Στο Charlie D φροντίζουν να είναι και το πιο πλήρες. Καλαθάκι με ψωμιά, croissants βουτύρου και αφράτα pain au chocolat, μαρμελάδες, γιαούρτι με κόκκινα φρούτα και μυρωδάτος καφές φίλτρου. Και αυγά Croque Madame. Απαραιτήτως!

Πέρα από το μεσημεριανό και βραδινό μενού, στο Charlie D σερβίρουν και πρωινό με γαλλικές επιρροές ξεκινώντας από το καλαθάκι  με τα ψωμάκια, τα αφράτα croissants βουτύρου και τα pains au chocolat με βούτυρο και μαρμελάδα  και φτάνοντας μέχρι τις άψογα ψημένες γαλλικού στυλ ομελέτες, αλλά και  υποδειγματικές παρασκευές όπως τα αυγά Florentine ή τα τραγανά croque-madame και croque-monsieur, με χοντρό ψωμί.

Υπάρχουν επίσης σαλάτες, κλαμπ σάντουιτς, κις λορέν και φυσικά βάφλες με κόκκινα φρούτα και σως σφενδάμου ή σως σοκολάτας, για τους αμετανόητους λάτρεις της τελευταίας.

Το μενού του, βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin, chef Arnaud Bignon αγαπά και τη Μεσόγειο. Ένα από τα κυρίως πιάτα που προτιμούν πολλοί είναι τα νιόκι πατάτας με γραβιέρα και βελούδινη σάλτσα φρέσκιας ντομάτας.

Ευρωπαϊκό και  ζεστό, το Charlie D δίνει έντονα την αίσθηση ότι δεν είναι ένα ακόμη τυπικό εστιατόριο κι αυτό αντικατοπτρίζεται και σε άλλα πράγματα, πέρα από το μενού και τη διακόσμησή του. Το ευγενικό σέρβις με την αυθεντική εγκαρδιότητα, αλλά και η παρουσία του Arnaud Bignon στη σάλα που όταν βρίσκεται εκεί (και βρίσκεται συχνά) δε διστάζει να κατευθυνθεί στα τραπέζια και να γίνει ένα με τους φιλοξενούμενους, δείχνουν ότι πρόκειται για μια brasserie με χαρακτήρα, ένα πρότζεκτ με όνομα βαθιά προσωπικό και γευστικές προτάσεις οι οποίες κουβαλούν στον πυρήνα τους τη φροντίδα και την αγάπη μιας γαλλίδας γιαγιάς και θα αποτελούν το talk of the town για πολύ καιρό.

Charlie D. Brasserie, Κομνηνών 10, Θεσσαλονίκη, Τηλ.  2310-021.010

POP TODAY
© ΦΩΤΑΓΩΓΟΣ ΕΠΕ 2019 / All rights reserved
Διαβάζοντας την POPAGANDA αποδέχεστε την χρήση cookies.